Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi, Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi Pornind de la noţiunea de dezvoltare durabilă, inovarea în prelucrarea cărnii de pasăre este considerată durabilă dacă modificările tehnologice şi sociale sunt durabile atât din punct de vedere al mediului (conservarea mediului, reducerea impactului asupra mediului şi protejarea mediului natural), cât şi din punct de vedere economic (susţinerea creşterii economice), respectiv social (îmbunătăţirea calităţii vieţii şi a calităţii locurilor de muncă). Inovation and sustenability in poultry processingBased on the concept of sustainable development, the innovation of poultry processing is considered sustainable if the technological and social changes are sustainable either from the point of view of the environment (environment conservation, reduced environmental impact and natural environmental protection), or from the point of view of economy (support the economic growth) and social (quality of life and quality of jobs).Elementele unei inovări durabile Pentru ca inovarea să fie durabilă, ea trebuie să includă trei elemente importante: economia, mediul înconjurător şi societatea. Astfel, dezvoltarea inovărilor durabile trebuie să aibă în vedere următoarele elemente: – eficienţa tehnologică şi energetică, standardizarea produselor şi siguranţa alimentelor; – legislaţia UE şi naţională în domeniul mediului, strategiile şi politicile referitoare la dezvoltare durabilă, bunăstarea animalelor şi siguranţa alimentelor; – dorinţa de dezvoltare a producătorilor prin creşterea cotei de piaţă, explorarea unor pieţe noi, răspunsul la feedback-ul consumatorilor şi reducerea costurilor angajaţilor; – preocupările societăţii legate de mediu, ambalaje, deşeurile generate şi probleme de sănătate. Tehnologia O trăsătură remarcabilă a lanţului de aprovizionare cu pui este standardizarea mărimii puilor la sacrificare. În medie, un pui este crescut la 2,25 kg, valoare standard instaurată de 30 de ani. Uneori, mărimea şi vârsta puilor la sacrificare variază, depinzând de utilizarea finală sau calea de distribuţie. De exemplu, cei mai mulţi pui vânduţi în supermarket sunt sacrificaţi la 42 de zile şi o masă medie de 2,2 kg. În perioada Crăciunului şi cu alte ocazii se vând pui întregi mai mari. Puii mai mari sunt hrăniţi mai mult timp, prin urmare vor fi mai scumpi. Restaurantele fast-food au nevoie de pui de 1,75 kg care sunt sacrificaţi la 38 de zile. Există trei factori interdependenţi care au legătură cu standardizarea mărimii puilor. Primul factor se referă la presiunea exercitată de supermarket-uri asupra furnizorilor pentru a produce produse care să se potrivească cu dimensiunile ambalajelor şi cu spaţiile de pe rafturi. Această presiune nu este întotdeauna justificată întrucât ambalajele pot fi adaptate la mărimea şi masa produselor, iar dispunerea pe rafturi şi spaţiul alocat unui anumit tip de produs poate fi adaptată. Al doilea factor are în vedere mecanizarea completă a sacrificării şi a etapelor procesului de prelucrare, ceea ce necesită standardizarea produselor pe linie. Mecanizarea este însă posibilă până la un punct, în funcţie de natura păsărilor prelucrate. Astfel, parametrii de lucru şi chiar dimensiunile unor părţi componente ale utilajelor din fluxul tehnologic sunt diferite dacă se prelucrează, de exemplu, prepeliţe, curcani sau struţi. Al treilea factor este reprezentat de un raport eficient între hrană şi masa păsărilor, raport stabilit de crescătorii de păsări, în primul rând, dar şi de ceilalţi participanţi în lanţul de aprovizionare (abatoare de păsări, linii de prelucrare, distribuitori, intermediari, unităţi de desfacere etc.). Acest factor reprezintă „transformarea hranei în carne comestibilă”, iar faptul că mărimea păsărilor depinde de raportul hrană / masa păsărilor, fiind dirijată de preţ, determină rămânerea cărnii de pasăre în categoria carne ieftină. Reglementările legislative În prezent, în ţările membre UE, deci şi în România, există două niveluri de reglementări legislative referitoare la lanţul de aprovizionare cu alimente: cel european şi cel românesc. La nivelul Uniunii Europene există numeroase reglementări legislative, de exemplu Regulamentul nr. 1151 din 12.11.2012 asupra calităţii schemelor pentru produse agricole şi alimente. În România există reglementări legislative proprii, de exemplu Legea nr. 329/2009 privind comercializarea produselor alimentare sau Ordinul 206/ 447/ 86/ 2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea cărnii de pasare, cu modificările ulterioare (cu excepţia prevederilor acoperite de R 1234/2007) şi reglementările UE, de exemplu Regulamentul (CE) nr. 543/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr.1234/2007 în ceea ce priveşte standardele de comercializare a cărnii de pasăre. Referitor la dezvoltarea durabilă, există programul Comisiei Europene „Către o dezvoltare durabilă”, care stabileşte abordarea europeană a contribuţiei pe care o poate face inovarea pentru dezvoltarea durabilă (EC, 1993) şi alte acte normative, de exemplu Strategia pentru dezvoltare durabilă şi diferite comunicări nepublicate în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (Official Journal of the European Union), de exemplu Comunicarea Comisiei către Parlamentul European, Consiliu, Comitetul Economic și Social European și Comitetul Regiunilor din 24 iulie 2009 - Integrarea dezvoltării durabile în politicile UE: 2009 de revizuire a Strategiei Uniunii Europene pentru dezvoltare durabilă (Communication from the Commission to the European Parliament, the Council, the European Economic and Social Committee and the Committee of the Regions of 24 July 2009 - Mainstreaming sustainable development into EU policies: 2009 Review of the European Union Strategy for Sustainable Development). În lanţul de aprovizionare cu păsări există anumite puncte în care reglementările legislative pot stimula inovarea pentru dezvoltare durabilă sporită. Un asemenea punct este cel de gestionare a deşeurilor. La nivelul Uniunii Europene, gestionarea deşeurilor este tot mai problematică din cauza spaţiului limitat de evacuare a acestora. De exemplu, Directiva 1999/31/CE a Consiliului din 26 aprilie 1999 privind depozitele de deşeuri are ca obiectiv prevenirea efectelor negative produse de deşeuri asupra mediului de depozitare, ca de exemplu emisiile de metan (EC Landfill Directive 99/31/EC, OJ of the EU). Deşeurile alimentare reprezintă o parte a materialelor biodegradabile din depozitele de deşeuri care contribuie la emisiile de metan. Directiva 1999/31/CE poate acţiona, prin orientarea către o reducere a cantităţii de deşeuri municipale biodegradabile care trebuie depozitate, ca un stimul pentru promovarea altor modalităţi de eliminare a deşeurilor alimentare. Măsurile propuse de această directivă au fost completate prin Regulamentul CE nr. 1774/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 3 octombrie 2002 de stabilire a normelor sanitare privind subprodusele de origine animală care nu sunt destinate consumului uman (Regulation EC no 1774/2002 of the European Parliament and of the Council of 3 October 2002 laying down health rules concerning animal by-products not intended for human consumption). Cel mai recent act normativ din România referitor la deşeurile alimentare este Legea nr. 211/2011 privind regimul deşeurilor (Monitorul Oficial, Partea I nr. 837 din 25.11.2011) care reglementează atribuţiile Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale privind gestionarea atât a deşeurilor provenite din agricultură şi din industria alimentară, cât şi a deşeurilor provenite şi din bucătăriile gospodăriilor private, restaurantelor, firmelor de catering ori din magazine de vânzare cu amănuntul, compatibile cu cele provenite din unităţile de prelucrare a produselor alimentare. În România, în gestionarea deşeurilor alimentare este implicată Protan, companie care continuă să lucreze, deşi a intrat în 2012 în insolvenţă, apoi în restructurare. Piaţa de desfacere Presiunea pieţei de desfacere afectează semnificativ direcţia de dezvoltare tehnologică a lanţului de aprovizionare cu alimente. În primul rând, corporaţiile de vânzare cu amănuntul sau en-gros domină întregul lanţ de aprovizionare cu alimente şi în România, la fel ca în majoritatea statelor UE şi pot influenţa semnificativ producătorii de alimente. Marile lanţuri de hipermarket-uri (de ex. Metro, Selgros, Carrefour etc.) şi supermarket-uri (de ex. Kaufland, Billa, Mega Image etc.) sunt organizaţii puternice şi comercializează o mare parte din producţia de carne de pasăre şi preparate din carne de pasăre, un procent destul de mare fiind vândut sub mărci proprii. Producătorii autohtoni de alimente trebuie să concureze din greu pentru locul pe rafturile lanţurilor de hipermarket-uri, supermarket-uri şi magazine de proximitate. La rândul lor, acestea stimulează producătorii de alimente să inoveze în realizarea unor produse noi pentru a oferi consumatorilor o gamă mai largă de produse. În al doilea rând, inovarea în industria alimentară este influenţată de creşterea consumului de alimente prelucrate. Astfel, în timp ce carnea de pasăre proaspătă este preferată pentru consumul casnic, vânzările de carne de pasăre prelucrată cresc (carne congelată, preparate din carne de pasăre). Societatea Inovarea poate fi influenţată şi de probleme sociale multiple precum: – sănătate şi nutriţie, consumatorii fiind tot mai mult preocupaţi de reducerea conţinutului de sare, zahăr şi grăsimi al alimentelor; – calitatea vieţii, în afara scopului satisfacerii funcţiei nutritive; – grija pentru protecţia şi conservarea mediului; – bunăstarea animalelor. Societatea este tot mai mult preocupată de modul de hrănire, creştere, transportare şi sacrificare al animalelor. Au loc dezbateri care fac legătura între starea de sănătate a naţiunii şi lanţul alimentar, de exemplu între obezitate şi reţelele fast-food. În plus, publicul larg este preocupat tot mai mult de un stil de viaţă sănătos, iar carnea de pasăre este considerată tot mai mult un produs sănătos şi vânzările cresc. Progresele în producţia modernă de păsări tinere, precum îmbunătăţirea raselor de pasăre, mecanizarea proceselor de creştere şi sacrificare, provoacă îngrijorări referitoare la bunăstarea păsărilor de carne. Aceste preocupări includ aspecte referitoare la rata mortalităţii, afecţiuni ale sistemului osos, inimii şi plămânilor, densitatea păsărilor în crescătorii, raţiile de hrană limitate, leziuni şi echimoze posibile, eficienţa asomării înainte de sacrificare. UE a introdus numeroase reglementări care permit îmbunătăţirea acestor aspecte, de exemplu adaptarea spaţiilor de creştere şi a facilităţilor de transport, ceea ce implică o creştere a investiţiilor. De asemenea, sunt promovate strategii alternative noi pentru producţia de păsări, inclusiv păsări „ecologice”, păsări hrănite cu porumb sau păsări crescute în aer liber.