Ultimii ani au însemnat numeroase descoperiri ştiinţifice ce au dus la crearea unor noi tehnologii de prelucrare a cărnii prin metode inovatoare. Cel mai mare accent s-a pus pe conservarea cărnii, da fiind faptul  că alterabilitatea ridicată a cărnii şi a preparatelor din carne reprezintă una din problemele majore cu care procesatorii şi tehnologii se luptă de ani de zile, informează MeatProcessing. Astfel au fost puse la punct metode moderne de conservare a cărnii prin frig, prin afumare în câmpuri electrostatice, prin tratarea cu microunde, ultraviolete, infraroşii etc, inovaţii ce urmează a fi prezentate mai jos. O metodă inovatoare de prelucrare a cărnii este prin răcire cu apă glacială, procedeu cunoscut sub denumirea de „hidrocooling” şi care constă în imersarea sau stropirea cărnii cu apă glacială, ceea ce determină scurtarea duratei de răcire, iar pierderile de greutate prin eliminare de apă sunt quasinule. Totodată, carnea îşi menţine frăgezimea, iar sub aspect senzorial culoarea este mult mai plăcută. Neajunsul metodei constă în faptul că apa glacială se poate contamina cu microorganisme, insă adaosul de substanţe antiseptice reprezintă o soluţie viabilă. Congelarea rapidă cu vapori de azot reprezintă o altă inovaţie importantă a ultimilor ani cu privire la prelucrarea cărnii. Această metodă este deosebit de eficienţa datorită faptului că, sub acţiunea vaporilor de azot sub presiune, celule fibrei musculare îngheaţă instantaneu, fără ca aceasta să îşi modifice structura, ca şi în cazul congelării clasice. Este cea mai rapidă metodă de congelare existentă până în prezent şi singura care asigură o consistenţă a cărnii după de congelare aproape identică cu cea de dinaintea tratamentului termic datorită faptului că nu există pierderi de suc la decongelare.