Continuam trecerea in revista a ingredientelor utilizate in industria carnii, facand, totodata, si scurte referinte la procesele tehnologice utilizate. Astfel, o alta modalitate de a conferi gust si aroma preparatelor din carne este prin utilizarea oleorizinelor si a uleiurilor esentiale.

Oleorizinele si uleiurile esentiale Oleorizinele se obtin din plante condimentare si condimente uscate, macinate si percolate cu un solvent organic. Micela obtinuta este distilata iar reziduul ramas constituie oleorizina, care se poate amesteca cu un suport de sare, dextroza, lactoza sau se solubilizeaza intr-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere sanitar. Se obtin oleorizine din piper (8%), nucsoara (12%), coriandru (2,5%), usturoi (2%), cimbru (4%), ardei (6%). Oleorizinele nu prezinta dezavantajele condimentelor si plantelor condimentare. Uleiurile esentiale se obtin din condimente si plante condimentare prin extractie cu solventi organici, urmata de recuperarea solventului din miscela. Ceea ce a ramas se extrage cu alcool etilic unde trece in uleiul eteric. Printre avantajele uleiurilor eterice se numara puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare ca a materialului de pornire), faptul ca necesita spatii mici de depozitare, putand fi obtinute si sub forma concentrata, sunt pure din punct de vedere microbiologic, putand fi usor combinate in asociatii specifice fiecarui produs alimentar si nu modifica asectul pe sectiune al produselor. Printre dezavantaje, amintim faptul ca nu contin toate elementele aromatizante ale materialului de start, reziduul de extractie, avand si el componente cu putere aromatizanta, antioxidanta si de stabilire a aromei, deci prin folosirea unei cantitati echivalente de ulei esential cu cea din materialul de start nu se va ajunge la acelasi grad de aromatizare ca si in cazul oleorizinelor respective. Un alt dezavantaj il prezinta faptul ca pot fi usor oxidate in prezenta oxigenului atmosferic si a luminii, deoarece nu au in compozitie antioxidantii ce se gasesc in mod natural in condimentele sau plantele aromatice din care se extrag. De asemenea, ele pot fi falsificate cu aromatizantii de sinteza si sunt usor volatile, putandu-se pierde la tratamentul termic al produselor in care au fost incorporate si nu pot fi usor dispersate avand in vedere cantitatea mica ce se adauga si solubilitatea lor redusa. In cazul uleiurilor volatile concentrate, care se folosesc in cantitati mici, se pun probleme de dispersare in masa produsului alimentar, mai ales daca se are in vedere faptul ca nu sunt solubile in apa, motiv pentru care se impune folosirea lor sub forma de emulsii, pulberi sau incapsulate. Atat oleorizinele, cat si uleiurile esentiale se pot obtine fie separat, din fiecare condiment sau planta aromatizanta, fie din amestecuri de condimente sau plante aromatizante, prin mai multe metode, si anume: prin presare, prin antrenare cu vapori de apa, in care caz uleiurile esentiale sunt separate din distilat datorita faptului ca reprezinta o faza nemiscibila cu apa, obtinandu-se uleiuri esentiale foarte concentrate, de o mare puritate. Cea de-a treia metoda de obtinere a uleiurilor esentiale este prin extractie cu un solvent organic (alcool etilic 90?) sau dioxid de carbon subcritic si supercritic. Dupa recuperarea solventului din miscela, amestecul de ulei esential si rasini, numit concret, se extrage cu alcoole etilic la rece. Uleiul esential va trece in alcool, acesta putand fi utilizat ca atare sau sub forma concentrata, in care caz se obtine un distilat care contine uleiul esential intr-o cantitate redusa de alcool. Controlul prin distilarea maceratului Cea de-a patra si ultima metoda de obtinere a uleiurilor esentiale folosita pe scara larga in industria alimentara este prin distilarea unui macerat sau extract alcoolic la presiune atmosferica sau vid, caz in care se obtine un distilat ce contine uleiul esential in alcool. La metodele care necesita concentrarea, in timpul operatiei se pot pierde anumiti constituenti de aroma, ceea ce face ca uleiul esential sa nu aiba caracteristicile initiale. Uleiurile esentiale si oleorizinele contribuie cu mirosul lor in proportie de 80-90% la total aroma, fiind folosite la nivel de 0,1-1 mg/kg pentru unele uleiuri esentiale si la nivelul de 1-100 mg/kg pentru altele. Oleorizinele si uleiurile esentiale se pot utiliza sub mai multe forme, si anume: • Solutii la care solventii sunt glicerolul, propilen-glicolul sau alcoolul izopropilic; • Emulsii de tipul ulei in apa (U/A), emulgatorul fiind lecitina si mono sau digliceridele, iar pentru stabilizare se utilizeaza o guma adecvata; • Fixate pe un suport comestibil care poate fi sarea, dextroza, amidonul, zerul praf sau lactoza; • Produse incapsulate, cele mai utilizate metode de incapsulare fiind uscarea prin pulverizare sau incapsularea in pat fluidizat. Pelicula de incapsulare este realizata cu un hidrocoloid de origine vegetala sau animala. In cazul uscarii prin pulverizare, etapele incapsularii sunt urmatoarele: se amesteca uleiul eteric sau oleorizina cu un stabilizator, precum gelatina, amidonul, gumele vegetale ori maltodextrinele, dupa care se adauga un emulgator solubil in grasime, omogenizandu-se amestecul pentru a obtine o emulsie de tipul U/A. Acest amestec este uscat apoi prin atomizare intr-un turn de uscare. Practic, uscarea se realizeaza prin pulverizare in curent de aer cald sau gaz inert, care contine in stare pulverizata hidrocoloidul. In conditiile in care aromatizantul se solubilizeaza intr-o grasime topita, se poate aplica pulverizarea in sistemul spray-cooling. In cel de-al doilea caz, particulele solide ce dorim sa le incapsulam (condimentele fin macinate) sunt mentinute in pat fluidizat intr-o coloana, la anumita temperatura. Materialul pentru incapsulare (amidonul, maltodextrinele, emulgatorii, lipidele) se introduce sub forma de solutie/suspensie prin pulverizare, in coloana, acoperind particulele de condimente cu o pelicula care se usuca in continuare in coloana respectiva. Asadar, exista multiple metode de utilizare a aromatizantilor in industria carnii, fie ca e vorba de condimentele in sine ori de diversele tipuri de extracte care se pot obtine din acestea. Insa, indiferent de metoda aleasa, atentia acordata acestora trebuie sa fie deosebita, asa cum am spus-o si in numarul anterior al revistei. Cu toate acestea, de multe ori se intampla ca adaosul unui condiment ori al unor extracte sa nu fie suficient pentru a obtine profilul de aroma urmarit, motiv pentru care se utilizeaza potentiatorii de aroma. In numarul urmator, va vom prezenta pe larg relatia directa si sinergetica ce exista intre potentiatorii de aroma, condimente, precum si alte ingrediente ce intra in compozitia preparatelor din carne.