Poate ca cele mai importante ingrediente utilizate in tehnologiile de obtinere a preparatelor din carne, condimentele, indeplinesc o functie bivalenta: ele nu numai ca sunt cele care le confera gust si miros, ci si asigura conservabilitatea acestora, dat fiind faptul ca numeroase condimente utilizate in industria carnii (usturoi, ienibahar, piper etc.) au actiune antiseptica si antibacteriana fata de microorganismele care pot ataca atat proteinele, cat si lipidele. De asemenea, s-a demonstrat stiintific faptul ca acestea au un efect pozitiv asupra digestiei.

Aromatizantii, ingredientele care deschid apetitul Cunoscute drept aromatizanti, mirodeniile utilizate pot fi condimente si plante condimentare; oleorezine, uleiuri esentiale. Toate acestea sunt considerate a fi aromatizanti naturali, spre deosebire de cei de sinteza, care se diferentiaza prin faptul ca sunt mult mai usor de digerat, nu se acumuleaza ca produs rezidual, fiind mult mai putin toxici. In ceea ce urmeaza, vom prezenta fiecare tip de aromatizant natural, precum si actiunea, modul de obtinere si de utilizare a fiecaruia. Condimentele si plantele condimentare sunt substante de origine vegetala care se folosesc in doze moderate pentru a imbunatati gustul si mirosul produselor de carne, contribuind la stimularea poftei de mancare si a proceselor de digestie. Ele se folosesc singulare sau in amestec in industria carnii, pestelui, conservelor etc. Compozitia chimica a condimentelor este variata, proprietatile gustative si aromatice fiind date de uleiurile eterice pe care le contin. Pe langa componentele aromate, condimentele mai contin substante proteice, hidrati de carbon, grasimi, tanin, saruri minerale. In cantitatile utilizate in produsele alimentare (0,3-3%), produsele din aceasta categorie au o putere aromatizanta relativ redusa (30-65% din aroma totala), mirosul fiind dat de uleiurile eterice, in timp ce gustul este dat de combinatia de substante tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de alil etc., in functie de tipul condimentului. Se recomanda pastrarea condimentelor in stare nemacinata (macinatura se pastreaza ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie macinate foarte fin si pot fi pastrate ca atare pe o perioada indelungata daca se ambaleaza in folii impermeabile la gaze si vapori de apa (ambalare sub vid). Pentru o buna distribuire in compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile cu carnea. Clasificari si avantaje Dupa natura lor, acestea pot fi: frunze (maghiran, leustean, busuioc, rozmarin, dafin), muguri florali (cuisoare), planta intreaga (marar, tarhon, cimbru, cimbrisor); fructul (ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar, anason); seminte (chimen, mustar alb si negru); bulbi (ceapa, usturoi), rizomi (hrean, ghimbir); coaja (scortisoara), nuca (nucsoara). Dupa actiunea principala, condimentele si plantele condimentare pot fi: picante (piper, mustar, boia de ardei iute), aliacee (usturoi, hrean, praz) sau aromate (tarhon, leustean, ienibahar, cimbru, coriandru, chimen, dafin etc.). Desi sunt produse naturale, folosirea condimentelor prezinta atat avantaje, cat si dezavantaje. Printre avantaje putem enumera usurinta in utilizare, o simpla macinare fiind de cele mai multe ori suficienta; prin compozitia lor chimica, adeseori complexa, condimentele influenteaza gustul, mirosul si aroma produsului finit nu numai prin intermediul uleiurilor eterice, ci si a celorlalte componente care, coroborate, pot influenta proprietatile gustative ale produsului finit; nu in ultimul rand, cum am mentionat anterior, ele contin substante cu rol bacteriostatic si antioxidant. Printre dezavantaje, se numara faptul ca nu pot fi distribuite uniform in masa produsului, motiv pentru care difuzia componentilor de aroma nu se face cu aceeasi viteza. Totodata, ele pot imprima o culoare particulara produsului in urma tratamentului termic ori a fenomenelor de oxidare. Nu in ultimul rand, pastrate in stare macinata o perioada mai indelungata, acestea isi pierd din aroma, fenomenul fiind mai des intalnit la condimentele si plantele condimentare, sub forma de frunze si flori. Caracteristici particulare Condimentele si plantele condimentare utilizate la productia preparatelor din carne sunt urmatoarele: Piperul negru se obtine din uscarea fructelor plantei Piper negrum recoltate la pre-maturitate. Principiul activ din piper este piperina, substanta ce se gaseste in proportie de pana la 10%. Piperul alb se obtine prin decorticarea boabelor de piper negru, gustul sau fiind mai fin decat al celui negru. Nucsoara este fructul copt si uscat al arborelui Myristica fragrans, samburele fiind de culoare maronie si marmorat pe sectiune. In afara de aroma foarte fina de mosc, nucsoara are si proprietati antioxidante. Enibaharul, cunoscut si ca piper de Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis, un arbore vesnic verde cultivat in America de Sus, India si, bineinteles, Jamaica. Se recolteaza inainte de coacere. Are un gust specific, usor astringent si cu o aroma placuta, datorate taninului (3%). Uleiul esential contine in principal eugenol. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, fiind recoltat la maturitate. Avand culoare galben-cenusie, aceasta pudra are miros si gust aromat puternic, motiv pentru care acest condiment are o larga intrebuintare. Foile de dafin se obtin prin uscarea frunzelor arborelui Laurus nobilus, raspandit in bazinul Mediteranei, precum si in Crimeea. Au un miros foarte placut, aromat si un gust picant si amarui, dat de tanin (peste 50%). Maghiranul este o planta perena, Majorana hortensis, cultivata si la noi si de la care se folosesc drept condiment partile aeriene care, in stare uscata, contin cca 1% ulei esential. Frunzele de maghiran au actiune stomatica, antispasmatica si carminativa. Cimbrul (Saturela hortensis): se foloseste planta intreaga, in stare proaspata sau uscata, avand un miros aromat foarte puternic datorat uleiurilor esentiale, in special carvacrolului (36-42% in extract). Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu (Capsicum anuum). In functie de subspecia de ardei, boiaua poate fi dulce ori iute. Boiaua dulce se obtine fie din ardeiul gras, fie din ardeiul Kapia ori dintr-un amestec al celor doua, in timp ce boiaua de ardei iute se obtine din ardeii iuti de tip chilli sau jalapeno. Principiul activ din boia este capsaicina. Fructele mai contin pigmenti carotenoidici, precum si o cantitate insemnata de vitamina C. Ceapa (Allium cepa) are valoare condimentara insemnata atat in stare proaspata, cat si preparata culinar. Datorita compozitiei sale chimice, bogata in proteine si vitamine, ceapa, alaturi de usturoi, se considera din cele mai vechi timpuri a fi alimente minune ce protejeaza organismul impotriva a numeroase afectiuni. Usturoiul (Allium sativum) are un gust patrunzator si persistent. Mirosul si gustul se datoreaza, in principal, disulfurii de propil si a celei de alil. Este unul dintre condimentele utilizate cel mai des, intrucat confera un gust si o aroma deosebite, inconfundabile. In prezent, tendinta este de utilizare a fulgilor de usturoi rehidratati si a prafului de usturoi care este o pulbere obtinuta prin deshidratarea bulbilor de usturoi. Dezavantajul acestuia consta in faptul ca isi pierde aroma mult mai repede decat in cazul fulgilor. Chimenul este fructul copt si uscat al plantei indigene Carvum carvi, avand un gust iute si un miros putin aromat. Fructele contin 15% lipide, precum si 20% proteine. Uleiul esential contine numerosi compusi aromatici, printre care carvona, carvacrolul, terpinen etc. Fructele de chimen au actiuni stomahice si spasmolitice. Ghimbirul este radacina plantei Zingiber officinale, ce se cultiva in America de Sud, Africa si sudul Asiei. Are un miros caracteristic placut si un gust slab piperat, prezentandu-se sub forma de bucati de radacina uscata (rizom), lungi de cativa centimetri. Dupa modul de conditionare a rizomului, se deosebesc ghimbirul alb, precum si ghimbirul negru. Tendinte in utilizarea condimentelor naturale In prezent, tendinta este de a se elimina procesul de macinare a condimentelor, deoarece nu numai ca este extrem de incomod pentru un muncitor, in conditiile industrializarii si modernizarii liniilor tehnologice de productie, ci si din cauza incarcaturii microbiene destul de ridicate a condimentelor, precum si pentru ca acestea isi pierd din aroma si intensitate odata macinate, mai ales daca nu sunt depozitate in conditii corespunzatoare (etanseitate, umiditate controlata etc.). In schimb, pe piata se pot gasi diferite amestecuri de condimente furnizate de firme specializate, ce contin proportiile optime de condimente necesare obtinerii unei game foarte variate de preparate din carne. Aceste amestecuri sunt, de regula, pasteurizate si/sau ambalate aseptic, astfel ca incarcatura microbiana a produsului e semnificativ redusa, iar prin utilizarea unor ambalaje corespunzatoare se asigura si o pastrare mai indelungata a aromei si gustului produsului. Totusi trebuie luat in considerare faptul ca si condimentele, desi sunt produse naturale, de origine vegetala, pot avea efecte adverse asupra consumatorilor, in sensul ca un sortiment de carnati ori de salamuri poate fi suficient de picant incat sa le provoace disconfort ori o combinatie nereusita de condimente sa compromita o sarja intreaga dintr-un anumit preparat. Din acest motiv, tehnologul insarcinat cu supravegherea procesului de productie trebuie sa urmareasca si acest aspect, acordandu-i o importanta deosebita, intrucat aromatizantii sunt cei ce confera gust, miros si aroma, mezelurilor.