In partea a doua a acestei serii, in care ne-am propus sa va prezentam pe larg ingredientele care se utilizeaza la obtinerea preparatelor din carne, va vom familiariza cu substantele folosite pentru realizarea culorii carnii sarate. In vederea mentinerii culorii rosii a carnii destinate obtinerii unor preprate din carne, a unor conserve si semiconserve se utilizeaza azotati, azotiti, acidul ascorbic si sarurile sale de sodiu, precum si gluco-δ-lactona.

1) Azotatul de sodiu - NaNO3 se utilizeaza in industria carnii pentru realizarea inrosirii. Se obtine fie prin cristalizarea fractionata a unei solutii saturate cu un minereu bogat in azotit, fie prin sinteza din acid azotic sau vapori saturati de carbonat sau hidroxid de sodiu. Se prezinta sub forma unor cristale romboedrice transparente, incolore si inodore, avind un gust usor amar, salin. Solubilitatea sa in apa depinde de temperatura, fiind stabil in mediu uscat. Depozitarea se face in saci captusiti cu polietilena, existand riscul de incendiu daca intra in contact cu unele substante organice precum combustibilii. 2) Azotitul de sodiu - NaNO2 obtinut prin procesul de reducere a azotatului, se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avand si actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic in cantitate mare, utilizarea lui in industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza in incaperi uscate si racoroase cu umiditatea relativa sub 75%, intrand in componenta amestecului de sarare de tip B si in compozitia saramurilor de injectare si imersie. Depozitarea se face in saci captusiti cu polietilena. Se prezinta sub forma unor cristale hexagonale de culoare alba, cu gust salin, care in prezenta aerului absorb umiditatea, oxidandu-se lent in azotat. Este solubil in apa rece (1 parte la 1,5 parti apa) si in apa calda (1 parte la 0, 6 parti apa), dar putin solubil in alcool. 3) Acidul ascorbic si sarurile sale: acidul L-ascorbic, cunoscut si sub denumirea de vitamina C, este o substanta chimica larg raspindita in natura, fiind o componenta a tesuturilor plantelor cu importante aplicatii in industria alimentara datorita rolului sau antioxidant. Prin adaosul de vitamina C, carnea isi pastreaza culoarea rosie caracteristica datorita faptului ca aceasta nu permite oxidarea mioglobinei, pigmentul ce confera aceasta culoare. Se prezinta sub forma de cristale incolore sau foite, precum si sub forma de pulbere cristalina. Daca este perfect anhidru, acidul ascorbic este stabil in contact cu aerul. In caz contrar, prin expunere la aer si lumina se oxideaza rapid, capatand o culoare bruna. Este un produs inodor, cu gust acrisor datorita aciditatii sale, fiind solubil in apa, alcool absolut si glicerina. 4) Gluco-δ-lactona are formula moleculara C6H10O6 si se prezinta sub forma de cristale, cvasiinodore sau sub forma de pudra cristalina cu gust dulce, senzatia gustativa finala perceputa fiind acida. Se utilizeaza pentru acidifierea rapida a salamurilor si carnatilor cruzi, producand gelifierea proteinelor. Favorizeaza culoarea salamurilor fierte in prezenta azotatilor. A nu se depasi un consum de 20 g/zi. Actiunea substantelor pentru realizarea culorii carnii Toate aceste substante mai sus-enumerate nu isi pot exercita actiunea antioxidanta singure, ele fiind incorporate in diverse proportii in amestecuri de sarare, alaturi de sare. Asa cum am precizat si in numarul anterior al revistei, rolul acestor amestecuri de sarare este deosebit de important nu numai pentru pastrarea culorii carnii, ci si pentru imbunatatirea proprietatilor structurale (consistenta, suculenta, fragezime), precum si pentru satisfacearea nevoilor comerciale ale consumatorilor vizavi de perceptia pe care acestia o au fata de modul in care un produs din carne trebuie sa arate. Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu aprins a carnii, stabila in timp. In procesul de inrosire, mioglobina (pigmentul carnii) si hemoglobina (pigmentul singelui rezidual) reactioneaza cu produsul de degradare al azotatului, respectiv azotitului, si anume oxidul de azot, formindu-se nitrozomioglobina, respectiv nitrozohemoglobina, care sunt pigmenti de sarare. Avand stabilitate buna in timp, sub influenta tratamentului termic, acesti pigmenti sunt trecuti in nitrozocromogeni care au o stabilitate termica ridicata. Formarea acestor nitrozopigmenti este posibila datorita unui cumul de procese chimice, printre care: denaturarea partii proteice a pigmentilor (globina), reducerea azotatilor si azotitilor sub actiunea enzimelor proprii tesutului muscular, bacteriilor reducatoare sau substantelor reducatoare amestecate. De asemenea, actiunea azotatilor si azotitilor este strict legata de conditiile de mediu, in sensul ca pH-ul carnii trebuie sa aiba valori cuprinse intre 5,6-6,2 pentru a obtine efectul de inrosire al carnii, cu mentinerea culorii rosii in timp. De asemenea, cantitatea de substante reducatoare influenteaza actiunea acestor substante: cu cat sunt in cantitate mai mare, cu atat transformarea azotitului in oxid de azot este mai eficienta. Cresterea cantitatii de substante reducatoare din carne se face prin adaosul de acid ascorbic si al sarurilor sale ori de zaharuri reducatoare. Azotatul, ca atare, nu are efect direct asupra culorii carnii, el servind practic ca sursa de azotit, prin transformarile ce au loc pe cale bacteriana sub actiunea unor microorganisme denitrificatoare ce secreta nitrat-reductaze la valori ale pH-ului mai mari de 5,8. Doza de azotat folosita uzual este de 0,5 g/kg amestec de sarare si, in cazuri particulare, chiar 1 g/kg amestec, cu conditia ca doza de zahar sa se dubleze. Cu adevarat important in procesul de sarare a carnii este insa azotitul care indeplineste practic trei functii: reactioneaza cu mioglobina, formand culoarea caracteristica pentru carnurile sarate, imbunatateste aroma carnii, avind totodata si un efect antioxidant bland, impiedicand aparitia de gust si miros strain, precum si unul antimicrobian. Efectul de colorare a azotitului se datoreaza formarii unor germeni de denitrificare ce permit formarea nitrozomioglobinei in timpul tratamentului termic. Este foarte important ca amestecul de sarare sa difuzeze in intreaga masa de produs pentru ca acesti germeni sa se formeze si sa se realizeze apoi colorarea carnii. Se recomanda ca pH-ul carnii sa fie situat in jurul valorii de 5,8. Nu tot azotitul este transformat in nitrozopigmenti. Cercetarile recente au scos la iveala faptul ca doar 5-15% din cantitatea totala de azot este responsabila pentru formarea culorii carnii, restul legandu-se de proteine (20-30%), in special de cele miofibrilare sau reactioneaza cu gruparile sulfhidrice (5-15%), rezultand nitrozotioli. Pina la 5% din azotit este retinut de tesutul adipos, iar restul de pina la 5% este reprezentat de reactiile secundare. De asemenea, o parte din azotit poate fi considerat drept fractiune libera (pana la 20%), dozabila prin metode fizico-chimice (reactia Griess). In unele cazuri, azotitul se poate lega si de acidul ascorbic din amestecul de sarare, precum si de sarurile acestuia, iar pana la 10% se considera a fi oxid de azot fixat sub forma de ion nitrosium. Pe linga actiunea sa coloranta, azotitul are si un rol de aromatizant si de antiseptic in preparatele din carne. Rolul de aromatizant este strict dependent de anumiti factori cum ar fi doza de azotit folosita, precum si durata sararii. La baza acestui rol al azotitului, sta faptul ca, in prezenta sa, oxidarea lipidelor este mult mai lenta si mai redusa in comparatie cu carnea netratata, astfel ca aldehida valerica, responsabila de gustul neplacut de ranced dispare. Efectul antibacterian al azotitului a fost evidentiat in special asupra bacteriei Clostridium botulinum, responsabila pentru aparitia botulismului, prin formarea unor complexe de substante care sub tratament termic inhiba dezvoltarea bacteriei in masa de produs. La prepararea amestecului de sarare nu trebuie facut exces de azotit, deoarece pot aparea o serie de riscuri legate de toxicitate, precum si defectul cunoscut sub denumirea de arsura de nitrit, cand are loc formarea ferihemocromilor in locul nitrozocromilor, cand in locul culorii rosii a carnii se formeaza o culoare cenusie, fada, neuniforma. Acidul ascorbic si sarurile sale indeplinesc mai multe functii, si anume: - contribuie la transformarea completa a azotitului si azotatului de sodiu in oxid de azot, facand astfel posibila reducerea cantitatii de azotit adaugate initial, ceea ce micsoreaza riscul formarii nitrozaminelor cu actiune cancerigena. - Are functie de antioxidant, datorita faptului ca reactioneaza cu oxigenul din aer si coboara potentialul redox, reducand presiunea partiala a oxigenului, protejand astfel nitrozopigmentii, respectiv nitrozocromogenii responsabili de formarea culorii rosii fata de oxidare. Se utilizeaza in proportie de 0,05% fata de carne si se introduc in compozitie numai dupa adaugarea amestecului de sarare. In cazul saramurilor, se folosesc ascorbati sau izoascorbati in aceleasi proportii. Gluco-δ-lactona favorizeaza transformarea azotitului in acid azotic datorita hidrolizei sale cu apa rece, cand se formeaza acid gluconic care, prin acidifierea slaba a mediului, creeaza conditii optime formarii nitrozopigmentilor. In cazul salamurilor crude, compozitia se acidifiaza rapid, eliminandu-se riscul alterarii, iar capacitatea de retinere a apei este minima, astfel ca procesul de uscare este scurtat, produsele finite avand o aroma mult mai pronuntata. Se foloseste in proportie de 0,5% fata de carne, iar in salamuri, in proportie de 60 g/l. Aspecte legate de toxicitate In ultimii ani, forurile de specialitate din industria alimentara, precum si oamenii de stiinta au atras atentia asupra aspectelor legate de toxicitatea subtantelor pentru realizarea culorii carnii sarate. Astfel, principala preocupare a specialistilor, cand vine vorba de siguranta alimentara a acestor aditivi, in special a azotatilor si azotitilor, vizeaza formarea nitrozaminelor, substante cu potential cancerigen rezultate in urma reactiilor dintre nitriti si amine. Acestea se pot forma atat in produsele alimentare, cat si in organismul nostru la nivelul tubului digestiv, sub actiunea bacteriilor nitrat-reductazice. Prezenta nitrozaminelor in organismul uman reprezinta un factor de risc cert privind aparitia si dezvoltarea maladiei canceroase. Ele sunt nocive chiar in doze mici, exercitand un efect de sumatie, nu prin acumularea dozelor, ci a consecintelor acestora. Degenerarea maligna sub actiunea nitrozaminelor are loc, indeosebi, la nivelul tubului digestiv. Studii epidemiologice facute la grupele de populatii cu aport mare de nitriti (sub actiunea nitrat-reductazica a bacteriilor se transforma in nitriti) au aratat o crestere in randul acestora a cancerului esofagian, gastric, colonic si hepatic. In prezent, ca urmare a cercetarilor intreprinse in ultimele decenii, se contureaza urmatoarele tendinte: interzicerea folosirii azotatilor in procesul de sarare deoarece, in dozele uzuale, acestia nu manifesta actiune antibacteriana, iar degradarea lor este nu numai lenta, ci si dependenta de numerosi factori externi (temperatura, timp, pH, activitatea microflorei azotat-reducatoare etc.), precum si reducerea nivelului de azotati din amestecul de sarare la un nivel cit mai scazut posibil, astfel incat sa nu se formeze nitrozamine cu actiune cancerigena, ca urmare a reactiei dintre azotitul rezidual si aminele din organismul nostru ori din produs. Normele in vigoare din tara noastra permit folosirea a doua tipuri de amestecuri de sarare pentru obtinerea preparatelor din carne: unul rapid, ce contine 100 kg sare si 0,5 kg azotit si care se foloseste in proportie de 2,6 kg la 100 kg carne, precum si unul lent care are in compozitie 100 kg sare, 0,8 kg azotat de sodiu si 0, 2 kg azotit de sodiu si care se foloseste, in functie de anotimp, intr-o proportie de 2,4 kg/ 100 kg iarna si 2,7 kg vara. Avand in vedere cele enumerate mai sus, se recomanda utilizarea rationala a substantelor pentru colorarea carnii, avindu-se in vedere faptul ca depasirea dozelor zilnice recomandate poate avea efecte negative din cauza efectului cumulativ in timp pe care il au produsii secundari de reactie. Totusi, daca se respecta cantitatile indicate in retete, evitandu-se excesul, substantele de colorare nu sunt periculoase, ele fiind absolut necesare in procesul tehnologic de obtinere a preparatelor din carne.