Am depasit de ceva vreme granita dintre milenii, dar rezolvarea problemelor legate de alimentatie vor continua sa implice actiuni concertate ale agriculturii si industriei de pretutindeni. Preocuparile generale din industria carnii sunt axate atat pe oferta, cat si pe cautarea permanenta a unor noi masuri de optimizare a structurii alimentatiei. In cadrul industriei alimentare, sectorul de industrializare a carnii are o pondere insemnata si prezinta un set de particularitati privind atat materia prima, cat si ingredientele folosite in prelucrare. In cadrul productiei de preparate din carne, se utilizeaza carnea preparata in prealabil, sub forma unor semifabricate de tip bradt, srot, prospaturi, precum si materii auxiliare, dintre care constant se remarca sarea, grupul de azotati si azotiti sau apa potabila. Dezvoltarea industrializarii si conservarii carnii cunoaste o amploare deosebita, atat prin diversificarea posibilitatilor materiale de valorificare a carnii provenite din diferite surse animale, cat si prin ingredientele care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului uman.

Compusi adaugati, impusi de expresia finala Dintre diversele materiale partcipante la conservarea sau aromatizarea carnii, azotitii (de sodiu sau potasiu) se folosesc in mod curent in tehnologia preparatelor din carne, datorita capacitatii de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al carnii, dar si cu hemoglobina, pigmentul caracteristic sangelui din hematiile reziduale in vasele capilare ale carnii, cu care formeaza un complex de culoare rosie ce se stabilizeaza prin caldura. Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti, ci de rezultatul reducerii lor (oxidul de azot). Combinarea nitritului cu pigmentul carnii se face numai sub forma redusa, in prezenta unor agenti reducatori (bacterii denitrifiante), in timpul maturarii tehnologice. Impreuna cu ceilalti agenti de sarare, azotitii au un rol pozitiv in imbunatatirea conservabilitatii produselor din carne, prin franarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie. Recunoscuti insa ca substante virtual vatamatoare, azotitii in stare libera pot traversa bariera gastro-intestinala, ajungand in sangele circulant unde blocheaza o cantitate proportionala de hemoglobina. Din aceste considerente, utilizarea azotitilor in industria alimentara trebuie atent supravegheata, iar determinarea azotitilor liberi trebuie sa constituie analize curente pentru verificarea calitatii preparatelor din carne. Greutatea sarii Sarea se foloseste la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliara de baza, datorita proprietatilor ei gustative si conservante. Rolul principal il are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sararea, combinata cu pastrarea la temperaturi joase, impiedica dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea carnii. Sararea carnii este cea mai raspandita metoda de conservare a carnii. Pe langa sare pura, la conservarea prin sarare se foloseste si un amestec de sarare, prin care se urmareste si ameliorarea gustului, respectiv a culorii carnii. Amestecul de sarare ajuta, asemenea oxidului de azot, la obtinerea unei culori caracteristice preparatelor de carne. La formarea amestecurilor de sarare, se include in compozitie azotitul de sodiu sau de potasiu, iar la unele specialitati… zaharul. Acesta din urma are (pe langa rolul de atenuare a gustului sarat) si rolul de a stabiliza culoarea rosie, precum si de inhibitor al florei bacteriene de putrefactie. Metodele de sarare, in functie de modul de utilizare a substantelor in aceasta operatie (stare solida sau solutie) sunt urmatoarele: sararea uscata, sararea umeda si sararea mixta. Verificarea omogenitatii amestecului de sarare (folosit cel mult trei luni) se efectueaza de catre laboratoarele procesatorilor de carne, iar amestecurile de sarare se ambaleaza in saci cu pereti dubli (polietilena cu hartie). Pe langa ingredientele-cheie sau alte piese grele ce intervin in procesarea carnii (apa potabila), isi fac loc (fara sa devina indispensabile) nenumarate alte materiale auxiliare pentru aromatizare, pentru imbunatatirea capacitatii de hidratare, pentru imbunatatirea texturii, suculentei precum si materiale pentru imbunatatirea consumurilor specifice (derivate proteice, de origine vegetala).