Ingredientele ºi consumatorul Preparatele din carne, fie ele sub forma de salamuri, carnaþi sau specialitaþi, au devenit parte integranta a dietei omului modern, atras de aspectul comercial ºi de gustul ori de aroma adeseori carac­teristica pe care acestea o au. Insa consumatorul de rand, citind eticheta ºi denumirile ingredientelor care intra in compoziþia mezelurilor, tinde adesea sa le considere ca fiind potenþial periculoase pentru sanatatea sa, influenþat in mare parte de afluxul de informaþii provenite din mass-media ori de pe internet, informaþii care, de cele mai multe ori, se dovedesc a fi eronate sau insuficient documentate ori justificate. Contrar parerii generale, multe dintre ingredientele care intra in compoziþia preparatelor din carne nu sunt obþinute prin sinteza chimica, ci prin diferite procese tehnologice care presupun utilizarea unor metode asemanatoare unor fenomene naturale (uscare, concentrare etc.), ele nefiind daunatoare sanataþii atata timp cat se respecta, atat de producator, cat ºi de consumator, doza zilnica recomandata dintr-un component, respectiv, produs finit.

Un alt aspect, care nu ar trebuie neglijat atunci cand vine vorba de ingrediente din preparatele de carne, este impactul psihologic al produsului finit asupra consumatorului, impact care in mod sigur nu ar fi acelaºi daca produsul respectiv ar conþine doar carne tratata termic ºi atat. Gandiþi-va la afumaturi: daca acestea nu ar fi sarate inainte de a fi supuse afumarii, ar mai avea aceeaºi culoare ºi aceeaºi durata de conservare, ca sa nu mai vorbim de gust? Un alt exemplu este baiþul sau sosul condimentat care conþine in proporþie de 90% ingrediente naturale: apa, zahar, condimente. De asemenea, consumatorul ar refuza din start o carne oxidata, fenomen care se produce in lipsa nitriþilor care pastreaza culoarea roºie a carnii. Nu in ultimul rand, trebuie luat in calcul faptul ca ingredientele sunt cele care pot conferi produsului finit o durata de pastrare mai indelungata, cu condiþia ca ºi consumatorul sa respecte condiþiile de pastrare inscrise pe eticheta produsului. Deºi consumatorul tinde sa acorde o importanþa redusa ingredientelor din industria carnii, con­si­de­randu-le mai degraba periculoase pentru sanatate, ele sunt foarte importante, intrucat potenþeaza sau elibereaza aroma specifica unui produs, au rol antiseptic ºi conservant ºi leaga compoziþia, conferind totodata ºi un gust sau miros placut. Aºadar, rolul ingredientelor in industria carnii nu este deloc de neglijat, ele contribuind la imbunataþirea proprietaþilor senzoriale ale produsului (gust, aspect, culoare, miros, aroma), precum ºi la creºterea duratei de pastrare a acestuia, ceea ce i se ofera in final consumatorului fiind un tot unitar, de la imagine pana la calitate. La fel ca in cazul materiilor prime din industria carnii, ºi materiile auxiliare trebuie sa fie de prima calitate, avizate sanitar-veterinar, in stare proaspata sau congelata (cand este cazul), provenite din surse sigure ºi intotdeauna insoþite de documente care sa ateste calitatea ºi provenienþa ingredientului res­pectiv (certificat de calitate care sa conþina denumirea furnizorului, lotul produsului, data fabricaþiei ºi principalii parametrii fizico-chimici ºi microbiologici, precum ºi termenul de valabilitate). In cele ce urmeaza, va vom prezenta pe parcursul catorva numere cele mai importante ingrediente din industria carnii ºi a preparatelor din carne, abordandu-le atat din punct de vedere tehnologic, cat ºi al impactului lor asupra psihicului, dar ºi a sanataþii consumatorilor. Scopul acestui articol este de a prezenta atat beneficiile, cat ºi eventualele pericole pe care unele ingrediente le pot prezenta, precum ºi condiþiile in care acestea pot deveni periculoase pentru consumatori. Astfel, printre subiectele pe care le vom aborda in ceea ce urmeaza se numara clorura de sodiu (tip A ºi tip B), apa tehnologica, zaharul, substanþele de culoare, aromatizanþii, derivatele proteice, potenþiatorii de arome etc. De asemenea, vom trata ºi culturile starter utilizate in industria carnii, precum ºi apa tehnologica, deosebit de importanta in procesele tehnologice de obþinere a mezelurilor. Apa tehnologica Termenul se refera la apa folosita pentru prepararea mezelurilor ºi care, in mod obligatoriu, trebuie sa fie potabila, provenita numai din surse sigure, avizate sanitar-veterinar. Apa utilizata la prepararea mezelurilor trebuie sa respecte normele in vigoare, sa fie inerta din punct de vedere chimic (curata, fara gust sau miros strain), iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa conþina germeni patogeni ºi paraziþi (lipsa E. Coli/100 ml; lipsa streptococi fecali/50 ml, lipsa sulfitoreducatori/20 ml). Din punctul de vedere al tehnologiei produselor din carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie sa fie in limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm3), deoarece in cantitate mare favorizeaza descompunerea acidului ascorbic, iar in combinaþie cu fenolii existenþi in apa sau folosiþi ca aditivi (fum lichid, aroma de fum) formeaza clorofenolii cu miros particular persistent. In aceasta direcþie, compuºii fenolici din apa clori­nata trebuie sa fie zero, admiþandu-se excepþional 0.001mg/dm3. Calitatea apei utilizata in industria carnii, ca in toate celelalte ramuri ale industriei alimentare, este de o importanþa majora pentru siguranþa ºi securitatea alimentara. Apa potabila este folosita ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor ºi la igienizare. Se foloseºte ca atare sau, cel mai adesea, sub forma de fulgi de gheaþa. Fulgii de gheaþa pre­zinta rol tehnologic deosebit de important la prepararea bradtului, cand, datorita frecarii dintre pasta de carne, cuva ºi braþele malaxorului se produce o creºtere de temperatura care poate genera feno­menul cunoscut sub denumirea de taierea bradtului. Acest defect poate fi combatut prin adaugarea treptata de fulgi de gheaþa ori de apa amestecata cu fulgi de gheaþa, care, scazand temperatura pastei, ajuta la pastrarea omogenitaþii ºi structurii specifice compoziþiei. O alta etapa in care apa tehnologica prezinta, importanþa deosebita este la racirea preparatelor, atunci cand acestea sunt scoase din celulele de fierbere-afumare. Este foarte important ca apa folosita la racire sa fie potabila, curata ºi mai ales lipsita de incarcatura microbiana pentru a se evita recontaminarea produselor, precum ºi apariþia unor defecte datorate racirii necorespunzatoare (pete de culoare alba, formarea unui strat pe suprafaþa membranei, desprinderea compoziþiei de membrana etc.). Clorura de sodiu Clorura de sodiu de tip A (obþinuta prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina ºi de tip B (sare gema comestibila) de calitate extrafina, fina, uruiala ºi bulgare, trebuie sa corespunda STAS-urilor in vigoare. Pentru industria carnii, intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate cat mai mare (fara impuritaþi sub forma de cloruri de calciu ºi magneziu care au efect defavorabil in sarare). Sarea trebuie depozitata in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe gratare din lemn, in stive. Se foloseºte la obþinerea preparatelor din carne ca materie auxiliara de baza datorita proprietaþilor sale gustative ºi conservante. Rolul principal il are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sararea, combinata cu pastrarea la temperaturi joase (intre 0...+4oC), impiedica dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea carnii. Sarea mai are, pe langa acþiunea conservanta, ºi proprietatea de a condimenta, dand un gust placut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunataþirea digestiei ºi asimilaþiei. Acþiunea conservanta a sarii se datoreaza unei serii de fenomene care au loc la nivel celular, ºi anume: creºterea concentraþiei sucurilor celulare, din care cauza bacteriile de alterare iºi pierd vitalitatea; deshidratarea produsului (scade valoarea activitaþii apei din celule, astfel ca microorganismele nu mai au suficienta apa la dispoziþie pentru a-ºi desfaºura activitatea); fixarea ionilor de Na+ ºi Cl- la locul de scindare al proteinelor sub acþiunea enzimelor proprii þesutului muscular, precum ºi micºorarea solubilitaþii oxigenului in cazul sararii prin imersie. In industria carnii, sarea are un rol tehnologic deosebit de important, deoarece nu numai ca ajuta la creºterea duratei de pastrare a preparatelor, ci exercita ºi o acþiune hidratanta benefica asupra carnii pana la o concentraþie de 3-5%. Totuºi, aceste valori nu trebuie depaºite pentru a nu se produce denaturarea proteinelor din carne prin salifiere, care iºi pierd capacitatea de emulsionare ºi legare prin scaderea solubilitaþii lor. Un alt aspect extrem de important care trebuie luat in calcul atunci cand vorbim despre sare, ca ingredient in industria carnii, este faptul ca aceasta imbunataþeºte proprietaþile senzoriale (textura, gust, aroma) ale produselor. Datorita reacþiilor chimice care au loc la nivelul fibrei musculare, sa­rea produce o inmuiere a carnii, compuºii rezultaþi influenþand ºi gustul produsului obþinut din carnea respectiva. Cel mai bine se poate observa acest impact al sarii asupra proprietaþilor senzoriale ale carnii in timpul ºi dupa afumarea produselor, cand fumul ºi sarea, in principal, conduc serie de reacþii chimice in urma carora rezulta produsele pe care consumatorii le consuma cu atat de multa placere. Adesea, sarea nu se foloseºte ca atare, ci sub forma de amestec de sarare tip A sau B. Amestecurile de sarare mai conþin, pe langa clorura de sodiu ºi azotiþi sau azotaþi in diferite proporþii. Ele urmeaza a fi prezentate pe larg in numerele urmatoare, insa este bine de ºtiut atunci cand vorbim despre sare ca exista aceste amestecuri de sarare care sunt extrem de importante atunci cand vine vorba de modificarile biochimice de la nivelul þesutului muscular, mai ales cu referire la culoarea carnii. Sarea, impreuna cu restul componentelor din amestecurile de sarare pastreaza culoarea roºie a carnii, care este foarte, foarte importanta din punctul de vedere al psihologiei consumatorului. In mod natural, carnea se oxideaza, modificandu ºi culoarea. O culoare modificata este asociata cu oxida­rea lipidelor, indicand o carne cu caracteristici senzoriale nedorite. Impactul psihologic al culorii este foarte important ºi aici intervin aceste amestecuri de sarare care pastreaza culoarea roºie, placuta, ca­rac­te­ris­tica a carnii proaspete, care este determinata in mare masura de proporþia ºi distribuþia celor trei pigmenþi ai carnii: mioglobina, oximioglobina ºi metmioglobina (acesta e pigmentul nedorit, care nu numai ca poate conferi o culoare neplacuta carnii, dar favorizeaza oxi­darea grasimilor). Sarea este cea care permite fixarea azotiþilor care pastreaza aceste proporþii la niveluri optime, impiedicand modificarea culorii carnii. Aºadar, sarea ca ingredient in industria carnii are un rol mai mult decat hotarator in ceea ce priveºte conservabilitatea ºi aspectul comercial al produselor, fiind de departe unul dintre cele mai importante, daca nu chiar cel mai important ingredient din aceasta ramura a industriei alimentare. Fara sare nu am putea afuma produsele, nu le-am putea pastra culoarea, nu le-am putea conferi un gust atat de placut ºi, cel mai important, nu le-am putea asigura durata de pastrare.