Peşte plat, calcanul îşi petrece cea mai mare parte a timpului pe fundul mării, îngropat jumătate în nisip, de unde îşi extrage hrana. Acest lucru impune o constrângere majoră pentru creşterea sa, deoarece adăpostul trebuie să fie dotat obligatoriu cu un fund dur şi plat, acoperit cu nisip. Prin urmare, nu pot fi utilizate cuşti marine plutitoare, ca pentru somon sau lavrac. Singurul sistem practicabil în prezent este bazinul instalat pe uscat, nu prea departe de mare, pentru a facilita aducţia apei. Creştere Creşterea calcanului a început în anul 1970, în Regatul Unit, fiind apoi dezvoltată în Franţa şi Spania. Deşi sunt implicate şi alte state ale Uniunii Europene în activităţi de acvacultură a calcanului, Spania (în special, regiunea Galicia) a devenit principalul producător de calcan din UE. Calcanul (Psetta maxima), cu ambii ochi pe partea superioară, este frecvent întâlnit pe coastele atlantice ale Europei şi mai puţin întâlnit în Marea Mediterană. Reproducerea are loc din mai până în iulie, în Oceanul Atlantic, şi mai devreme, din februarie până în aprilie, în Marea Mediterană. La fel ca în cazul producţiei de gameţi de doradă şi de biban, puietul de calcan este produs în unităţi de eclozare complexe din punct de vedere tehnologic, care necesită personal calificat. Jonglând în mod artificial cu temperatura apei şi cu lumina, crescătorii reuşesc în prezent să influenţeze ciclul de reproducţie al genitorilor şi să obţină ponte „în afara sezonului”, care permit prefigurarea unei producţii constante de-a lungul întregului an. De la pontă la dimensiunea comercială, trebuie calculat un proces de creştere de doi ani (până la doi ani şi jumătate). În luna următoare ecluziunii, larva se hrăneşte cu microorganisme marine. După o lună, calcanul prezintă deja toate caracteristicile morfologice ale adultului (mai puţin dimensiunea), iar alimentaţia se compune, printre altele, din făină de peşte. La vârsta de 3-4 luni, alevinii pot fi transformaţi şi trecuţi în ferma de îngrăşare, unde aşteaptă aproximativ doi ani, până la sacrificare. Calcanul din Marea Neagră este o specie de adâncime, locuind pe fundul nisipos al mării. Puii de calcan trăiesc aproape de ţărm, vieţuind la adâncimi mai mari, pe măsură ce cresc. Adulţii se stabilizează la adâncimi de 60-100 m, în timpul iernii, iar primăvara, apropiindu-se de ţărm, la o adâncime de 20-40 m, dar numai în anumite locuri, evitând aglomerările mari în vederea facilitării reproducerii. Larvele sunt iniţial simetrice, dar după 40-50 de zile, pe măsură ce se dezvoltă, ochiul drept se deplasează spre partea stângă. Calcanul este un peşte carnivor. Puietul se hrăneşte cu moluşte şi crustacee, iar adulţii cu peşte şi cefalopode. Reproducția în captivitate Reproducerea în captivitate se derulează în condiţii strict controlate. Exemplarele pentru reproducere sunt ţinute în bazine din beton, la densităţi joase, în condiţii specifice de expunere la lumină şi de temperatură, fiind hrănite cu granule moi speciale. Aceasta asigură producerea de icre pe tot parcursul anului. Icrele sunt pelagice şi sunt mutate în bazine de incubare, până în momentul eclozării. Larvele sunt crescute în sisteme semi-intensive (5 larve/litru) sau intensive (20-40 larve/litru). Atunci când li se deschid gurile, sunt hrănite cu zooplancton şi cu artemia (un crustaceu mic). De asemenea, în bazin poate fi adăugat fitoplancton. Pe parcursul celei de-a doua luni de viaţă, alevinii sunt înţărcaţi şi trecuţi pe alimentaţie artificială comercială. În următoarele două luni, puietul este hrănit cu granule uscate, în unităţi de creştere, până atinge o greutate individuală de 5, 10 sau 20 grame. Puietul este apoi transferat în exterior, în bazine mai mari, pentru o perioadă de preîngrăşare de câteva luni, până când atinge o greutate de aproximativ 100 g. Creşterea continuă, în mod normal, la exterior, în bazine terestre de formă pătrată sau circulară, cu circuit deschis pentru pomparea apei de mare. Bazinele sunt acoperite pentru a proteja peştii de razele soarelui. Densitatea, în această etapă, este de 20-40 kg/mp. Doar o mică parte din producţia europeană de calcan este obţinută în sisteme de acvacultură bazate pe recirculare (RAS). Rar şi mai puţin eficient sunt folosite şi cuştile cu fund plat pentru perioada de creştere. Doar o mică parte din producția europeană de calcan este obținută în sisteme de acvacultură bazate pe recirculare (RAS). Se pare totuşi că oferta se va îmbogăţi curând cu un nou pol de producţie în estul Europei. Cercetătorii turci au terminat punerea la punct a creşterii (semi)intensive a calcanului de Marea Neagră, urmând să fie lansate aplicaţii comerciale. Drept urmare, calcanul de Marea Neagră este un produs adaptat crescătoriei, ceea ce ar putea să creeze perspective de dezvoltare pe ţărmul acestei mări, deocamdată prea puţin vizată de acvacultură. Eforturile constante ale producătorilor pentru creşterea calităţii şi cantităţii producţiei ar trebui să aibă efecte pozitive asupra pieţei de refacere, asupra vânzărilor cu amănuntul şi asupra exportului. Mai ales dacă se ia în considerare şi ridicarea nivelului de trai în spaţiul comunitar. Producţie şi comercializare Producţia europeană de calcan era limitată, înainte ca creşterea să se dezvolte în China, cu exemplare pentru reproducere importate din UE. Conform datelor FAO, China produce aproximativ 60.000 de tone de calcan de cultură, în timp ce producţia din acvacultură a UE este situată puţin sub 10.000 de tone, iar producţia din pescuit a UE se ridică la aproximativ 6.000 de tone pe an. Cu toate că Spania este principalul producător al calcanului de cultură, se aşteaptă o dezvoltare semnificativă a acvaculturii intensive de calcan în Portugalia, care să o depăşească pe cea a Franţei, situată pe locul secund. Ponderea Galiciei se datorează calităţii apelor sale maritime, a căror temperatură este ideală pentru calcan (aproximativ 17 grade Celsius). Aceasta permite acvacultorilor să lucreze în circuit deschis, adică reînnoind continuu apa din bazine cu apă din mare. Mai spre nord, apa este prea rece iarna şi prea caldă vara, necesistând sisteme de recirculaţie în care temperatura apei trebuie adaptată ciclurilor şi reoxigenată într-un circuit intern. Acest sistem necesită instalaţii complexe şi mai costisititoare, dar are şi efecte negative asupra ritmului de creştere a calcanului, care scade mult în al doilea an de îngrăşare. Franţa, în prezent al doilea crescător european de calcan (800 tone/an), are ca principal operator compania France Tubort (600 tone), filială a grupului Adrien, care deţine o crescătorie şi o fermă pe insula Noirmoutier (Pays de Loire) şi o fermă în Bretania. De asemenea, grupul furnizează alevini celuilalt operator francez din sector, societatea piscicolă din insulele  Noimoutier şi Re (Poitou-Charentes). În România, procesul tehnologic este simplu: printr-un sistem de aducţiune (realizat prin foraj orizontal) este pompată apa din Marea Neagră, astfel încât calcanul să fie crescut în condiţii similare celui sălbatic. Ferma funcţionează într-un recirculant şi, datorită tehnologiilor avansate de filtrare a apei, aportul de apă din mare zilnic este doar de 10% din întreaga cantitate. În plus, tehnologia modernă integrată în sistem asigură obţinerea unor parametri identici cu cei naturali: temperatură, umiditate etc.