Procesul presupune utilizarea unei emulsii in saramura obtinuta din carne grasa, care este introdusa in centrul bucatii de carne cu ajutorul unei masini de injectat cu ace multiple, de constructie speciala. Principalele avantaje ale sistemului de injectare carne in carne sunt urmatoarele:

Permite utilizarea carnurilor grase rezultate in procesul de alegere, asigurand acestora valoare adaugata. Procentul de emulsie de carne in saramura permis este de 15%, fata de masa carnii. Utilizarea emulsiei de carne in saramura la produsele la care adaugarea diferitelor proteine vegetale este prohibita contribuie la cresterea continutului de proteine si a randamentului, dar si la reducerea costurilor de fabricatiei. Determina cresterea continutului de proteine libere de grasime in produsele injectate cu acest sistem. Permite reducerea nivelului de polifosfati adaugati. Asigura legarea intramusculara si randamente de feliere mai bune. Imbunatateste capacitatea de legare a apei. Prepararea carnii, emulsionarea ei in saramura ca si injectarea acesteia in carne este un proces complex care consta dintr-o serie de etape care trebuie realizate cu grija, intr-o ordine stricta. Stadiile de baza ale sistemului modern de injectare carne in carne sunt: Alegerea carnii, care poate fi din diferite surse (porc, vita, pui sau curca) in functie de tipul de carne care trebuie sa fie procesat. Carnurile utilizabile sunt acelea care contin un raport carne/grasime care variaza de la 90/10 pana la 50/50. In procesul de emulsionare poate fi utilizat un singur tip de carne sau un amestec din aceste carnuri in functie de produsul finit si de surplusul generat de unitatea producatoare. Congelarea carnii pana la temperatura de circa -80°C si maruntirea acesteia prin sita cu ochiuri cu diametrul de 8 mm cu minimalizarea cresterii temperaturii. Determinarea continutului de carne din produsul finit si a procentului de carne tocata care trebuie adaugat la saramura. Raporturile saramura sunt: carne cu care se lucreaza: 2:1; 3:1; 4:1. Prepararea saramurii trebuie efectuata intr-un tanc separate, iar racirea la -8°C. Saramurile utilizate sunt saramuri simple. Emulsia de carne in saramura contine: sare 7,45%, tripolifosfat de sodiu 1,12%, azotit de sodiu 0,07%, zaharoza 2,61%, dextroza 5,59%, carne lucru 25% si apa 56%, raport carne slaba/carne grasa este de 80/20. La un procent de injectare de 33% se obtine un randament in produs final de 122 - 124%. Produsul apartine categoriei de produse tip sunca fiarta cu apa adaugata si proteine libere de grasime de 17%. Cantarirea automata a saramurii standard cu temperatura de -8°C si transferarea acesteia in buncarul de preparare la care se adauga carnea congelata trebuie efectuata la -80°C. Ingredientele sunt amestecate pana cand saramura este absorbita si se realizeaza o suspensie vascoasa, omogena, care previne concentrarea particulelor mai usoare la suprafata. Amestecul este fortat cu ajutorul unei pompe sa treaca prin moara de emulsionare. Pre-emulsia este emulsionata de 3-4 ori, astfel incat temperatura acesteia sa nu depaseasca -40°C, iar durata de emulsionare sa nu fie mai mare de 2-3 minute. La final, emulsia de carne in saramura este trecuta direct in bazinul masinii de injectat. Temperatura carnii care urmeaza a fi injectata trebuie sa fie cuprinsa intre 1 si 30°C, iar temperatura emulsiei trebuie sa fie mentinuta intre -2 si -40°C in timpul procesului de injectare. Excesul de saramura neinjectata este filtrata si reintoarsa la buncarul de pregatire initiala si pompata prin moara de emulsionare pentru a fi intoarsa in buncarul unde este amestecata cu saramura recent preparata si racita la temperatura de -8°C. In acest mod, saramura poate fi recirculata si utilizata din nou. (Informatii extrase din lucrarea Tehnologie si control in indutria carnii, de Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe)