Consumatorii finali se dovedesc mult mai atenþi la propria alimentaþie, mult mai educaþi economic ºi sanitar. Modul direct ºi, nu de puþine ori, suspicios prin care aceºtia evalueaza condiþiile de igie­na alimentara din industrializarea ºi prelucrarea carnii, determina producatorii sa se incline in faþa exigenþelor celui de la raft. Respectarea, prin aplicarea corecta ºi neopþionala a programelor de igie­ni­zare, de curaþenie a spaþiilor, instalaþiilor ºi ambientului inlatura pericolul contaminarii produselor. Minimizarea riscurilor chimice, fizice sau biologice este posibila doar impreuna cu proiectarile igienice ale unitaþilor, respectand programele ºi normele eficiente ale igienizarii. Monitorizarea ºi informarea personalului implicat in depozitarea, manipularea ºi distribuirea produselor reprezinta, in acelaºi timp, etape ale procesului de producþie.

Igienizarea in industria carnii Domeniul complex al industriei alimentare al prelucrarii carnii iºi reuneºte diversele aplicaþii ºi rezultate in obiectivul igienizarii. Deopotriva, abatoarele, fabricile de (semi)conserve ºi fabricile de preparate din carne vizeaza inlaturarea de pe toate suprafeþele ce vin in contact cu produsele gazdelor primitoare pentru microorganisme. Nu mai trebuie amintit ca tehnologia fabricarii aduce, inevitabil, produsele in contact cu instrumentele, utilajele, echipamentele ºi alte suprafeþe folosite in producþie. In procesul de igienizare, se disting doua operaþiuni complementare: spalarea ºi dezinfecþia. Impreuna, cele doua procedee urmaresc reducerea microflorei, indepartarea depozitelor organice depuse ºi inlaturarea urmelor de substanþe chimice lasate (separat) de acþiunile de spalare ºi dezinfecþie. Igie­ni­zarea trebuie derulata continuu, pentru maxima eficienþa. Se dovedesc extrem de importante informaþiile cu privire la viteza de acumulare ºi cantitatea reziduurilor. Astfel, se poate ajunge la o evaluare reala a ritmicitaþii ºi a duratei igienizarii tratate ºi programate ca orice alta operaþie tehnologica. Pentru igienizarea efectuata in intervalul opririi producþiei, actele normative in vigoare permit sa fie mandataþi/instruiþi pentru igienizare lucratorii care urmeaza sa paraseasca spaþiile. Curent ºi eficient, se apeleaza totuºi la echipe pregatite ºi autorizate in vederea unor astfel de servicii complexe. In timpul procesului tehnologic, daca se impune maturarea dejecþiilor, acestea sunt conduse spre gurile de canal. In rest, igienizarea se limiteaza la gruparea reziduurilor rezultate dupa prelucrarea materiilor prime, ambalarea acestora in saci sau recipienþi inchiºi, la randul lor depozitaþi in spaþii amenajate special. A. Spalarea Grasimile din compoziþia resturilor alimentare, ramase in urma procesarii, stimuleaza aderenþa acestor reziduuri organice la suprafeþele ce vin in contact cu alimentele, formand depozite insalubre. Sunt locuri propice dezvoltarii microorganice, unde contaminarea produselor alimentare poate fi stimulata. Eficienþa spalarii cu apa, prin folosirea mijloacelor fizico-mecanice, devine relevanta doar prin adaugarea detergenþilor sau agenþilor chimici pentru spalare. Aceºti compuºi au rolul eliminarii atracþiei fizice dintre suprafaþa de contact ºi multitudinea depozitelor de mizerie. In combinaþie cu detergenþii/agenþii chimici, apa inlesneºte desfacerea in particule a depozitelor de mizerie (dispersia). Sunt reacþii chimice urmate de formarea compuºilor solubili (dizolvarea) sau contactul detergenþilor cu suprafeþele, datorita disponibilitaþii de patrundere (umezirea). Detergenþii ºi agenþii chimici pentru spalare trebuie sa fie total solubili, sa patrunda uºor, sa nu precipite sarurile de calciu din apa, sa poata fi lesne clatite suprafeþele saponificate, sa dizolve ºi sa emulsioneze particulele (an)organice, sa fie nepericuloºi, netoxici ºi sa fie lipsiþi de mirosuri persistente. Aceste proprietaþi nu se regasesc laolalta in vreuna dintre substanþele folosite curent. Este principalul motiv care obliga operatorii igieniºti sa foloseasca amestecuri de compuºi: agenþi tensio-activi, substanþe alcaline, polifosfaþi, acizi. B. Dezinfecþia Procedeu aplicat numai dupa o spalare perfecta, dezinfecþia vizeaza inlaturarea din mediu a germenilor patogeni ºi a celor potenþial patogeni. Operaþia urmeaza unei spalari corecte, pentru ca reziduurile organice sa intre in contrast cu eficienþa germicida a soluþiei dezinfectante. Realizata cu ajutorul mij­loa­celor fizice ºi chimice, dezinfecþia se bazeaza in industria carnii doar pe agenþii chimici selecþionaþi in funcþie de compatibilitatea pe care o dovedesc faþa de tehnologia ºi spaþiile unde urmeaza a fi aplicaþi. Nu sunt folosiþi agenþii chimici corosivi, periculoºi la manipulare, toxici (incat sa poata afecta produsele sau personalul). Sunt consideraþi conformi ºi utili agenþii chimici cu acþiune germicida asupra mai multor microorga­nisme, aplicaþi in cantitaþi cat mai mici. Este vizata, de asemenea, capacitatea de patrundere ºi eficacitatea, indiferent de calitatea apei. Nu in ultimul rand, preþul trebuie sa fie accesibil, pentru ca avem de-a face cu un material consumabil, folosit curent, neocazional. Factorii aºezaþi la baza dezinfecþiei corecte sunt: temperatura ºi durata aplicarii, agentul folosit (fizic, chimic), microflora vizata pentru inlaturare, rezultatul final urmarit. Substanþele au efect letal asupra microorganismelor prin denaturarea constituenþilor celulari microbieni precum proteinele (baze, acizi, alcooli). Acelaºi efect il produce blocarea metabolismului ener­getic (sarurile metalelor grele, aldehidele, agenþii oxidanþi) ºi blocarea gruparilor active ale enzimelor. Igienizarea abatoarelor In abatoare, este obligatoriu amplasat un dezinfector pentru autovehicule ºi unul pentru personal. Spaþiul pentru dezinfecþia autovehiculelor trebuie construit din beton, pe toata laþimea drumului, cu o adancime minima de 30 cm. Personalul beneficiaza de un alt dezinfector pentru incalþaminte, care trebuie aprofundata la adancimea de un centimetru, in soluþie dezinfectanta. In condiþii igienice perfecte, trebuie menþinute boxele, padocurile, platformele, remorcile, autovidanjele, crematoriile, depo­zitele pentru gunoi. Partea pavata a unitaþii trebuie spalata zilnic. In timpul procesului tehnologic este obligatorie gruparea resturilor in recipienþi metalici, sangele, impreuna cu alte reziduuri organice, urmand sa fie dirijat cu apa rece, spre canale speciale. Adaposturile animaliere sunt debarasate permanent de resturile furajere ºi dejecþii, spalate sub presiune cu apa ºi detergenþi. Rezervoarele de apa ale unitaþii se golesc anual, cand sunt curaþate de sedimente ºi dezinfectate cu cloramina. In practica, dezinfecþia abatoarelor se efectueaza primavara ºi toamna dar, cand masuri ale serviciului sanitar-veterinar o impun, operaþia se repeta. Utilajele ºi spaþiile sunt igienizate in timpul procesului tehnologic intre schimburi ºi dupa acestea. Intre schimburi, se scot din funcþiune utilajele, se eva­cueaza spaþiile tehnologice ºi, in aceste condiþii, se spala mijloacele fixe, inlaturandu-se simultan reziduurile. La sfarºitul programului, se scot din spaþiul supus igienizarii produsele ºi subprodusele, se demonteaza utilajele, se dezactiveaza instalaþiile. Urmeaza spalarea, concomitent cu curaþirea chimica, operaþii urmate de zvantare, dezinfecþie ºi aerisire a spaþiilor. In locuri special amenajate, sunt igienizate utilajele mobile (navete, vase, tavi, carlige etc.). Acestea sunt introduse in bazine dotate cu surse de apa incalzita (83 de grade Celsius) ºi apa rece. Curaþirea ºi dezinfecþia periodica generala se efectueaza la intervale de 15-20 de zile, suplinind insa procedeul cu dezinfecþia repetata, prin aplicare de hipoclorit de sodiu, 12,5% clor activ. In unitaþile mari, se apeleaza la aparatura automata pentru spalare ºi dezinfecþie. Igienizarea fabricilor de preparate, conserve ºi semiconserve Este relativ similara celei aplicate in abatoare. Spaþiile alocate tranºarii sunt aparte ºi atent spalate, indeosebi mesele de tranºare ºi benzile. Transportoarele moderne sunt dotate cu instalaþii de spalare. La interval de doua zile, sunt curaþate fizic, prin razuire, liniile aeriene ºi carligele, urmand spalarea ºi ungerea antioxidanta cu parafina. Dezinfecþia se efectueaza la sfarºitul programului. Obturaþia schimbatorului de caldura al celulelor de afumare se previne prin inlaturarea depunerilor de gudron. Schimbatorul demontat se introduce intr-un vas, timp de 10 ore, acoperit cu soluþie de fosfat trisodic. In fabricile de mezeluri, distrugerea acarienilor se face prin dezinfecþie aparte, speciala pentru acest obiectiv. Imbolnavirile puse pe seama consumului de carne Acestea au drept cauza, in principal, prezenþa in flora intestinala a animalelor sanatoase sau bolnave a microorganismelor nedetectate la controalele ve­terinare de rutina. Microorganismele, iniþial, in numar redus, se inmulþesc atunci cand produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau ambalat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde indeosebi de masurile stricte de control aplicate de-a lungul intregului circuit industrial: de la animalul viu, pana la consumatorul produsului finit.