Carnea este unul dintre alimentele cele mai importante pentru organismul uman, cu conditia sa fie prelucrata respectandu-se normele de igiena care contribuie la pastrarea calitatilor sale. Prin "carne" se intelege tesutul muscular al animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grasimi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc).

Temperaturi

Conform legislatiei in vigoare, procesatorul trebuie sa se asigure ca a cumparat carnea din unitati autorizate sanitar-veterinar, ca aceasta nu a fost supusa procesului de congelare si ca intervalul de timp dintre sacrificarea animalului si procesarea materiei prime nu este mai mare de 48 de ore. Operatiunile de incarcare si de descarcare a materiei prime trebuie sa se efectueze in spatii de receptie corespunzator construite si amenajate, confectionate din material adecvat pentru manipularea igienica, care sa permita o buna protectie a carnii si mentinerea acesteia la temperaturile prevazute de normele sanitar veterinare. De asemenea, procesatorul trebuie sa aiba in vedere si transportul materiei prime in conditii optime de temeperatura, de la 0ºC pana la maximum 3ºC, in cazul in care animalele nu au fost sacrificate in aceeasi unitate. Normele legislative impun controlarea temperaturii in camera de productie pana la 8ºC, iar temperatura materiei prime nu trebuie sa depaseasca 7ºC. Carnea separata mecanic este destinata numai prelucrarii in produse din carne tratate termic in unitati autorizate sanitar-veterinar.

Spatiul

Unitatile care produc carne separata mecanic trebuie sa dispuna de spatiu frigorific pentru depozitare, destinat materiei prime, care sa asigure o temperatura cuprinsa intre 0ºC-3ºC, spatiu pentru productie, bine delimitat, destinat producerii si preambalarii carnii separate mecanic, spatii pentru congelare, spatii pentru depozitarea produsului finit congelat, care sa permita mentinerea acestuia la temperatura de -18ºC, spatiu tampon pentru depozitarea produsului finit refrigerat, care sa asigure o temperatura de 0ºC-2ºC, spatiu pentru ambalare, spatiu destinat stocarii materialelor de ambalare, spatiu destinat spalarii ustensilelor, utilajelor mobile si recipientelor, rampa de livrare cu sistem de inchidere etansa, care sa asigure in interior temperaturi de refrigerare, spatiu pentru depozitarea deseurilor precum si spatiu (sector) pentru pastrarea materialelor folosite la intretinere. Pardoseala trebuie construita din materiale usor de curatat, ca cimentul sau mozaicul, care asigura impermeabilitatea, fiind in acelasi timp rezistenta la socuri, uzura fizica si la actiunea substantelor chimice, ne-a explicat inginer Bogdan Piperea. Peretii din spatiile de productie trebuie sa fie tencuiti cu ciment cu suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili, placati cu faianta pana la inaltimea de 2,5 metri. Spatiile dintre placile de faianta sunt pline, pentru a se asigura o curatare si dezinfectie usoara si eficienta, a explicat acesta.

Receptia materiei prime

"La sosirea in unitate a materiei prime, medicul veterinar trebuie sa controleze documentatia insotitoare, daca s-au respectat normele igienico-sanitare in timpul transportului, modul de marcare a carnii, caracterele organoleptice, salubritatea si gradul de prospetime a carnii", a mai spus Ing. Bogdan Piperea. Acesta a explicat ca documentatia insotitoare trebuie sa cuprinda certificatul de sanatate publica veterinara, certificatul de conformitate si calitate, certificatul sanitar-veterinar de transport. Marcarea carnii se face in unitatea producatoare, cu o stampila de forma ovala, pe care sunt inscriptionate, cu litere perfect vizibile, numele tarii cu majuscule (in partea superioara), codul judetului, urmat fara intrerupere de numarul de autorizatie sanitar-veterinara a unitatii (in centru); imediat sub aceasta se inscrie numarul de identificare al medicului veterianar oficial care a efectuat inscriptia carnii, iar in partea inferioara este trecuta mentiunea "controlat sanitar-veterinar" cu majuscule. "Atestarea executarii examenului trichineloscopic cu rezultat negativ se efectueaza prin aplicarea, pe partea interna a pulpei si pe fata laterala a capului, a unei stampile de forma rotunda, in centrul careia este inscriptionata cu caractere perfect vizibile litera T", a explicat inginerul consultat.