Normele de igiena pentru carnea de porc ce urmeaza sa fie procesata sunt stabilite atat de regulamente locale, cat si de regulile din spatiul european, introduse in Romania odata cu aderarea la blocul european. Desi exporturile de carne de porc au fost interzise din Romania in Uniunea Europeana, iar in prezent se poate comercializa in acest spatiu doar carne importata, procesatorii trebuie sa tina cont de normele aplicabile la nivel european. Carnea alterata de porcine are suprafata lucioasa, poate prezenta pete de mucegai, semne de infestare, iar la apasare raman urme.

Alte aspecte care ar trebui studiate la achizitia carnii de porc sunt grasimea cu aspect mat si colorata in roz, mirosul neplacut, putred, maduva oaselor de culoare cenusie. Prin ordinul Ministerului Sanatatii nr. 975/1998, aceasta carne nu se admite pentru consumul uman. De asemenea, potrivit Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1998, preparatele din carne trebuie sa aiba raportul colagen / proteina de maximum 20% (1:5). Din punctul de vedere al ca­litatii carnii in carcasa, prin normele impuse de legislatia europeana, un porc de 100 de kilograme in viu, cu un strat de slanina dorsala de 10 milimetri, este compus din corp go - 95 kilograme si continutul intestinelor - 5 kilograme. Stanca Tudor, vicepresedinte al Comisiei de Clasificare a Carcaselor, declara intr-un interviu pentru ”Fabrica de Carne” ca aceia care nu au ani­male corespunzatoare din punct de vedere al calitatii carcaselor fie ies din piata, fie va trebui sa investeasca in genetica sau sa schimbe rasa de porc. Continuand cu clasificarea carcaselor, corpul gol este compus din carcasa, care canta­res­te aproximativ 75 de kilo­gra­me, si par, sange, intestine, organe, cu o greutate de 20 de kilograme, din care comestibile sunt 3 kilograme, restul fiind necomestibile. Carcasa propriu-zisa este formata din carne comestibila, cu o greutate de 57 de kilograme, oase cantarind 7 kilograme, piele - 3 kilograme - si cap, picioare - cu o greutate de 8 kilograme. Potrivit definitiei de specialitate, carcasa porcului inseamna corpul unui porc sacrificat, eviscerat si cu emisia sangvina efectuata, taiat de-a lungul liniei mediane (sau netaiat), fara limba, par, copite, organe genitale, osanza, rinichi si diafragma. Carnea comestibila a unui porc de 100 de kilograme sacrificat contine tesut gras, care are o greutate de aproximativ 15 kilograme, din care muschii cantaresc 3 kilograme, iar grasimea - 12 kilograme; tesut de carne slaba, cu o greutate de aproximativ 42 de kilograme, din care muschiul cantareste 40 de kilograme, iar grasimea, 2 kilograme. In functie de procentul tesutului muscular, din greutate se stabileste clasa carcasei (clasa S: peste 60%; clasa E: 55-60 %; clasa U: 50-55 %; clasa R: 45-50 %; clasa O: 40-45 %; clasa P: sub 40%). Din punctul de vedere al incarcaturii microbiologice, carnea de porc trebuie sa se incadreze in parametrii maximi admisi de conditiile microbiolo­gice. Potrivit legislatiei romanesti in vigoare, respectiv Ordinul 494/2002 pentru aprobarea normelor cu privire la comercializare, car­nea de porc, inclusiv carnea de porc separata mecanic, trebuie sa se incadreze in parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduuri chimice), in limitele maxim admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar-veterinara in vigoare. Verificarea calitatii carnii se face prin verificarea loturilor de produs, lotul fiind format din cantitatea de carne de porc provenita de la acelasi furnizor, in aceeasi zi de fabricatie, din acelasi sortiment, din aceeasi specie, acelasi tip de prelucrare, din aceeasi stare termica si care provine de la acelasi producator. De asemenea, veri­fica­rea calitatii pro­­du­selor se e­fec­tueaza de catre fiecare producator pentru certificarea cali­ta­tii. Ast­fel, carnea zvantata, refrige­rata sau congelata nu trebuie sa contina germeni aerobi mezofili si nici urme de salmonella. Organele de carne de porc nu trebuie, de asemenea, sa contina germeni aerobi mezofili si salmonella, iar ponderea bacteriilor sulfito-reproducatoare nu trebuie sa depaseasca 10/1 gram. Potrivit legii, nu este stabilita o valoare maxima admisa pentru numarul bacteriilor coliforme, E.coli, Stafilococ coagulazo-pozitiv, Bacillus cereus, Vibrio parahaemo-lyticus si drojdii si mucegaiuri pe cantitatea de carne de porc sau organe. De asemenea, analiza microbiologica trebuie sa releve daca esantionul de carne nu este infestat cu metale grele. Limitele maxime admise de arsen si metale grele in carne si produsele din carne si in materiile prime folosite la fabricarea lor sunt urmatoarele: arsen - 0,1 miligrame pe 1 kilogram carne, ficat sau rinichi de porc si vita, si 0,15 miligrame la 1 kilogram de mezeluri sau conserve si semiconserve; concentratia de cadmiu nu trebuie sa depaseasca 0,1 miligrame intr-un kilogram de carne, 0,5 miligrame in ficat, 2 miligrame pentru kilogramul de rinichi si 0,1 miligrame pentru mezeluri, conserve si semiconserve; cantitatea maxim admisa de plumb este de 0,1 miligrame pentru un kilogram de carne si un miligram la un kilogram de ficat, rinichi, mezeluri si conserve; zincul nu trebuie sa de­pa­seasca 50 de miligrame intr-un kilogram de carne, fi­cat, rinichi, me­zeluri, conserve si semiconserve, iar cuprul nu trebuie sa depaseasca 3 miligrame pentru categoriile de produse amintite. Cantitatea de mercur nu trebuie sa depaseasca 0,05 miligrame intr-un kilogram de carne sau de ficat de porc si 0,1 miligrame intr-un kilogram de rinichi de porc sau mezeluri, conserve si semiconserve. De asemenea, concentratia de amoniac n-ar trebui sa depaseasca 20 de miligrame la 100 grame de carne zvantata, 35 de miligrame pentru 100 grame de carne refrigerata, congelata sau tocata si 45 de miligrame pentru 100 de grame de carne sarata sau afumata. In unitatile de productie, in functie de starea termica, carnea de porc se depoziteaza la tempe­ratura de maximum +4oC, determinata la os pentru semicarcase refrigerate si in profunzime pentru celelalte forme de prezentare refrigerate, si la temperatura de minimum -18oC, determinata la os pentru semicarcase congelate si in profunzime pentru celelalte forme de prezentare congelate. Mijloacele pentru transportul carnii de porc trebuie sa indeplineasca cerintele legislatiei in vigoare si sa fie autorizate sanitar-veterinar. Fiecare transport va fi insotit de certificatul de sanatate publica veterinara, eliberat de medicul veterinar oficial care asigura supravegherea unitatii. De asemenea, trebuie tinut cont de faptul ca, uneori, carnea de porc se poate contamina dupa transarea carcasei, prin manipularea incorecta a acesteia, prin intrarea carcasei in contact cu peretele sau cu suprafata de contact.