DENUMIRI, VARIANTE ȘI PROCEDEE DE OBȚINERE:

• = Iaurtul scurs, • = iaurtul grecesc, • = brânza de iaurt, • = iaurtul de sac

sunt iaurturi la care, folosind o forță de presare exterioară (gravitațională sau prin apăsarea unei greutăți), s-a îndepărtat cea mai mare parte a zerului liber, rezultând o consistență mai groasă decât la iaurtul obișnuit, păstrând în același timp gustul acru și aroma distinctă.

• Ca multe alte tipuri de iaurt, iaurtul scurs este adesea obținut din lapte și prin alte metode: • = care a concentrat prin fierbere o parte din conținutul său de apă, aceasta fiind evaporată – sau • = prin adăugarea de grăsimi animale, vegetale sau chiar din lapte, suplimentar – și/sau • = prin adăugarea de lapte praf – sau • = prin adăugarea de proteine suplimentare din lapte sau zer, sau alte tipuri de proteine animale sau vegetale, polizaharide (pectină, gumă guar sau altele, amidon modificat) – sau • = prin adăugarea de concentrate proteice obținute prin ultrafiltrare (UF) – sau • = prin adăugarea de concentrate obținute prin alte tipuri de membrane, ex. MF, NF sau OI.

(Tetra Pak Dairy Handbook ed. 2025):

• Reverse Osmosis (RO) – concentration of solutions by removal of water

• Nanofiltration (NF) – concentration of organic components by removal of part of monovalent ions like sodium and chlorine (partial demineralization)

• Ultrafiltration (UF) – concentration of large and macromolecules, for example proteins

• Microfiltration (MF) – removal of bacteria, separation of macromolecules

• Iaurtul scurs este în general prezentat pe piața din SUA sub denumirea de „iaurt grecesc” și în Marea Britanie sub formă de „iaurt în stil grecesc”, deși iaurtul scurs este de asemenea consumat pe scară largă în bucătăriile Levantului, Mediteranei de Est, Orientului Mijlociu, Asiei Centrale și Asiei de Sud, unde este adesea utilizat în gătit (deoarece, având un conținut mai ridicat de grăsimi, se evită precipitarea la temperaturi ridicate).

Astfel de feluri de mâncare pot fi gătite sau crude, sărate sau dulci. Datorită procesului de scurgere, pentru a îndepărta excesul de zer, chiar și soiurile de iaurt fără grăsime sunt mult mai groase, mai bogate și mai cremoase decât iaurturile care nu au fost scurse.

• Întrucât procesul de scurgere elimină o parte din lactoză, iaurtul scurs este mai scăzut în conținutul de zaharuri decât iaurtul normal, nescurs.

• Comercializarea iaurtului grecesc în Statele Unite permite utilizarea mai multor agenți de îngroșare în locul procesului normal de scurgere a zerului.

• În SUA nu există o definiție legală a iaurtului grecesc, iar iaurtul îngroșat cu agenți de îngroșare poate fi, de asemenea, vândut ca „iaurt grecesc”, chiar dacă nu este neapărat iaurtul scurs clasic.

• În vestul Europei și în SUA, iaurtul scurs a crescut în popularitate în comparație cu iaurtul clasic.

SITUAȚIA PE PLAN MONDIAL:

Asia Centrală

• În bucătăriile multor popoare iraniene, pakistaneze, turcești și din Asia Centrală (de exemplu, în Azerbaidjan, Afganistan, Tatarstan, Tadjikistan, Uzbekistan și alte regiuni), se consumă un tip de iaurt scurs numit chak(k) și/sau suzma (Turkmen: süzme, Azerbaidjan: süzmə, Kazahstan: үүбе, Uzbek: suzma, Uyghur: үүма).

• Se obține prin scurgerea qatiq-ului, un soi de iaurt local. Prin uscarea ulterioară, se obține qurut, un fel de brânză proaspătă uscată.

Iaurtul scurs din Balochistan (Pakistan) se numește „Sheelanch” și este o parte vitală a dietei nomade. Este de obicei utilizat pentru prepararea mâncărurilor servite cu curmale sau consumat ca fel distinct. De asemenea, este uscat și păstrat pentru utilizare în perioada de iarnă.

Orientul Mijlociu

• Iaurtul scurs este cunoscut sub numele de labneh (labna, labni, lebni sau labani – din arabă: „لبنة”) în Levant, Egipt și Peninsula Arabică.

Pe lângă faptul că este folosit în stare proaspătă, labnehul este uscat și apoi format în bile, uneori acoperite cu ierburi sau mirodenii și păstrate în ulei de măsline.

Labneh este un ingredient popular pentru mâncare și sandwich-uri. Un sandviș comun în Orientul Mijlociu este cel cu labneh, mentă, cimbru și măsline pe pâine.

Aroma depinde în mare măsură de tipul de lapte utilizat: labneh din lapte de vacă are o aromă mai blândă. De asemenea, calitatea uleiului de măsline influențează gustul.

Laptele de cămilă sau de la alte animale este utilizat în producția de labneh în Arabia Saudită și alte țări din Golf.

Beduinii produc și labneh uscat, dur (labaneh malboudeh), similar cu qurut din Asia Centrală, care poate fi păstrat mult timp. Acesta este presat în pânză între două pietre și apoi uscat la soare.

DESCRIERI

1. Jameed

• Producția de jameed, un produs uscat la soare, permite conservarea rezervelor limitate de lapte din zonele rurale din Orientul Mijlociu. Acesta este fabricat de obicei din lapte de oaie și/sau capră.

• Jameed aparține grupului de produse fermentate uscate, obținute prin fermentație lactică, agitarea coagulului și scurgerea zerului. Are un gust specific, ușor picant.

• Este o sursă bogată de proteine (aprox. 50,10 ± 2,2%) și conține și un procent semnificativ de grăsime (19,6 ± 2,6%).

• Alte valori: aciditate titrabilă 6,6 ± 0,2; solide totale 90,9 ± 1,5; clorură de sodiu 11,0 ± 0,8.

• Conținut mediu (mg/100 g): sodiu 3220, potasiu 139,9, calciu 172, magneziu 35,6, zinc 13,8, fier 5,3, cupru 1, mangan 0,3, fosfor 735.

MANSAF

2. Labaneh

• Labaneh sau labneh (arabă: لبنة, DMG Labne, ebraică: לבנה – lavana) este un preparat al populației arabe, de exemplu în Liban.

Este, ca și consistență, un iaurt-cremă, asemănător cu brânza proaspătă cremoasă, utilizat în Levant în numeroase preparate. Labnehul este îngroșat prin eliminarea apei (zerului), astfel încât proteina este concentrată.

• Printre altele, acesta este servit în anumite părți ale bucătăriei arabe sub formă de mezze, inclusiv sub formă de bile mici acoperite cu ulei de măsline (Labaneh Makbus).

3. Mâst chekide

• Iaurtul scurs din Iran se numește mâst chekide și este de obicei folosit pentru prepararea unor feluri de mâncare sau servit ca atare.

În nordul Iranului, mâst chekide este o varietate de chefir, cu un gust distinct acru. De obicei, este amestecat cu ierburi proaspete într-un piure de tip pesto numit delal.

Iaurtul este un preparat secundar prezent la majoritatea meselor iraniene. Iaurtul scurs se folosește sub formă de preparate și în diverse aperitive, cu o multitudine de ingrediente: castraveți, ceapă, ardei, ierburi proaspete (mărar, pătrunjel), spanac, nuci, usturoi etc.

Cele mai populare aperitive sunt spanacul sau vinetele borani, „Mâst-o-Khiâr” cu castraveți, ceapă de primăvară și ierburi sau „Mâst-Musir” cu shallots sălbatice (Allium cepa var. aggregatum).

4. Süzme yogurt

În Turcia, iaurtul scurs este cunoscut sub numele de süzme yogurt („iaurt scurs”) sau kese yoğurdu („iaurt de sac/pungă”).

Uneori i se adaugă apă în prepararea cacık, atunci când acesta nu este consumat ca meze, ci ca băutură. Iaurtul scurs este utilizat în mezze-uri și în preparate turcești precum haydari.

Iaurtul ferm süzme yoğurt are, de regulă, un conținut de grăsime de aproximativ 10%.

Pe piețele turcești, labneh este, de asemenea, un produs lactat popular, dar diferă de iaurtul scurs; este mai apropiat de o brânză cremoasă pe bază de iaurt, fără sare, și este utilizat similar cu mascarpone.

5. Kamats matzoon

• Iaurtul este scurs printr-o pânză (sedilă sau tifon).

În Armenia, iaurtul scurs se numește kamats matzoon. În mod tradițional, era produs pentru conservare pe termen lung, prin scurgerea matzoonului în saci de pânză.

Ulterior, era păstrat în saci de piele sau vase de lut timp de o lună sau mai mult, în funcție de gradul de sărare.

6. Chakka

• În subcontinentul indian, iaurtul obișnuit nescurs, obținut din lapte de bivoliță sau de vacă, este adesea vândut în boluri de lut de unică folosință, numite kulhar.

Păstrat câteva ore în vasul de lut, o parte din apă se evaporă prin porii argilei nesmălțuite, contribuind și la răcirea produsului.

Adevăratul iaurt scurs, chakka, se obține prin scurgerea iaurtului într-o pânză (de preferință muselină).

Shrikhand este un preparat realizat din chakka, zahăr, șofran, cardamom, fructe întregi sau tăiate și nuci. Este adesea consumat alături de puri.

Este deosebit de popular în statele Gujarat și Maharashtra, unde producătorii de lactate îl comercializează în diverse ambalaje.

Chakka este consumat și în regiunile Pakistanului și Afganistanului, în special în zonele dominate de populația pashtună, ca preparat alături de orez și carne.

7. Salcë kosi

• În Albania, iaurtul scurs se numește „salcë kosi”.

După obținerea iaurtului din lapte însămânțat, acesta este scurs într-un sac de pânză timp de câteva ore sau peste noapte.

Lichidul rezultat din acest proces se numește „hir” și poate fi utilizat pentru conservarea brânzei sau ca băutură.

Iaurtul scurs este folosit în numeroase preparate din bucătăria albaneză și este consumat fie simplu, fie în combinație cu alte ingrediente, precum mărar, usturoi, castraveți, nuci sau ulei de măsline.

Dr. Ing. George Grecu