(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi) Condițiile economice, varietatea, confortul, diferențele regionale, precum și problemele de sănătate joacă un rol important în obţinerea produselor din carne. La prelucrarea cărnii sunt utilizate numeroase ingrediente diferite de carne: săruri, amidon, gume, enzime, proteine, uleiuri, condimente etc. Hidrocoloizii neamidonoşi au un rol important ca ingrediente în produsele din carne întrucât pot ajuta proteinele din carne în retenția umidităţii, pot modifica textura și pot face produsele mai economice și/sau mai gustoase, satisfăcând, în acelaşi timp, nevoile de hrană şi preferințele consumatorilor.   Utilizarea adaosurilor în produsele din carne   Compoziţia produselor din carne diferă în timp și spaţiu, motivul determinant fiind condițiile economice. Producătorii depun eforturi pentru a asigura produse accesibile majorității populației, înlocuind proteinele din carne cu ingrediente mai puțin costisitoare, diferite de carne. Un alt motiv pentru variaţia compoziţiei produselor din carne este reprezentat de disponibilitatea materiei prime. Grăsimea animală, de exemplu, este mai puțin disponibilă în unele zone ale lumii, astfel că producătorii trebuie să facă ajustări pentru a suplini lipsa acesteia. În alte zone, înlocuirea grăsimii este determinată de tendința consumatorilor spre produse cu conţinut mai scăzut de grăsime dar care să aibă, în acelaşi timp, gustul şi textura cât mai apropiate de cele ale produselor tradiţionale.   Preocupările legate de siguranța alimentară impun modificarea rețetelor de fabricaţie pentru a rezista la tratamentele care promovează un produs mai sigur. Astfel, întrucât tratamentul termic după ambalare (fierbere, pasteurizare etc.) poate provoca pierderi însemnate de umiditate din produs, este necesar adaosul unui ingredient care ajută la păstrarea umidităţii. Proteinele sunt componentele principale ale cărnii care ajută la menţinerea umidităţii. În carnea prelucrată, respectiv în produsele din carne, proteinelor li se poate cere să reţină mai multă apă decât sunt intrinsec capabile. Optimizarea utilizării corespunzătoare a altor ingrediente de bază, de exemplu sarea și fosfatul, precum și condițiile de prelucrare, îmbunătățesc capacitatea proteinelor de a reţine umiditatea. Cu toate acestea, în multe cazuri acest lucru nu este suficient pentru a satisface dorințele producătorului și, în cele din urmă, ale consumatorului. Prin urmare, este nevoie de ingrediente care ajută la păstrarea excesului de umiditate, selecția acestora făcându-se atât în funcţie de preţ, cât şi de contribuția globală asupra produsului. La selectarea ingredientelor pentru o anumită funcție trebuie să se acorde atenţie modului în care aceste ingrediente lucrează în prezența altor componente, întrucât poate avea loc concurența pentru umiditate. Un ingredient cu afinitate mai mare pentru apă poate să nu permită hidratarea corespunzătoare a celorlalte componente, astfel că rezultă o scădere considerabilă a randamentului. În anumite situaţii, de exemplu la utilizare în exces, unele ingrediente vor prelua mai multă apă decât pot gestiona confortabil, eliberând-o în timpul prelucrării termice sau al depozitării. Utilizarea optimă a ingredientelor oferă cea mai bună funcționalitate de ansamblu, la cel mai bun cost. Hidrocoloizii neamidonoşi sunt importanți în industria actuală de prelucrare a cărnii datorită îmbunătățirilor pe care le asigură, atât tehnologice precum retenția de apă, modificarea texturii, creşterea stabilității, cât şi economice (produse mai ieftine), respectiv dietetice prin înlocuirea amidonului ca ingredient. Cei mai utilizaţi sunt caragenanul şi alginaţii. Există cercetări, încercări şi chiar utilizări restrânse ale altor substanţe, considerate hidrocoloizi neamidonoşi, la fabricarea produselor din carne (gumele caruba, gelan, xantan, curdlan etc.). (Acest articol îl veți putea citi integral în ediția 29 a revistei Fabrica de Carne)