De la bun inceput, ar trebui sa lamurim lucrurile si sa definim clar notiunea de calitate a carnii de porc. Asta deoarece multa lume confunda calitatea carnii cu cea a carcasei, adica doua aspecte complet diferite. Calitatea carnii de porc ar putea fi definita ca fiind suma trasaturilor pe care aceasta le are in stare proaspata, trasaturi ce determina decizia consumatorului de a o cumpara din standurile retailerilor.

Ca atare, conceptul de calitate a carnii de porc depinde intr-o mare masura de perceptia consumatorului in privinta aspectului carnii in galantar, a culorii acesteia, a marmorarii si, de multe ori, a brandului. Apoi, perceptia se completeaza la gatit si dupa consumul carnii, prin aprecierea suculentei, a gustului si a fragezimii, caracteristici ce au un nivel ridicat de subiectivism. In plus, producatorii si furnizorii de carne de porc sunt interesati de pH si de capacitatea muschiului de a-si pastra apa din structura celulara proprie. Asta, deoarece si aceste atribute pot influenta indirect perceptia consumatorului. Deci, in definitiv, calitatea carnii de porc depinde de o serie de trasaturi pe care orice companie de ameliorare a suinelor este obligata sa le ia in considerare si sa le insereze in programul genetic propriu. Ceea ce nu este chiar atat de simplu. De ce? Pentru ca o parte dintre aceste trasaturi sunt destul de dificil de masurat si, prin natura lor, subiective. Din aceste motive, ameliorarea genetica a calitatii carnii de porc se face preponderent indirect, prin luarea in considerare a unor caractere masurabile si obiective respectiv: culoarea, marmorarea si pH-ul. Cum masuram culoarea si ce legatura are cu calitatea carnii de porc? Dupa cum se stie, culoarea carnii de porc proaspata este un atribut cu care consumatorul intra in contact direct la cumparare. Aceasta difera destul de mult in functie de zona corporala din care provine muschiul dar, de regula, se apreciaza culoarea cotletului. De asemenea, culoarea carnii depinde de varsta la care a fost sacrificat animalul, dar si de rasa sau populatia genetica din care acesta provine. Evaluarea vizuala a culorii carnii de porc se face pe o scara de la 1 la 5, unde 1 este cea mai pala culoare roz, iar 5 culoarea rosie intensa. O varianta de evaluare mai performanta si mai putin subiectiva este cea care se bazeaza pe metoda Minolta, aparatul masurand gradul de reflectare a luminii la suprafata cotletului proaspat, in sectiune. De regula, consumatorii prefera valorile mai ridicate, adica o carne cu o culoare roz intens, spre rosu, aceasta fiind perceptia pentru o carne de calitate, cu un aspect apetisant. Marmorarea reprezinta un atribut aparte al carnii de porc prin faptul ca, de fapt, se determina gradul de intercalare a fibrelor musculare cu tesutul gras. Cu cat marmorarea e mai intensa, cu atat cresc calitatile gustative ale carnii de porc, scazand insa atributele dietetice. Gradul de marmorare depinde, la randul lui, de o serie de factori, dintre care, cei genetici – alaturi de varsta animalului – sunt cei mai pregnanti. Mai exact rasa si/sau populatia, precum si nivelul de ameliorare. Rasele neameliorate sau primitive au un nivel ridicat al marmorarii carnii si, implicit, calitati gustative superioare. Prin contrast, selectia indelungata in directia reducerii proportiei grasimii in carcasa a condus, inevitabil, spre o scadere a gradului de marmorare a carnii de porc. Se considera ca gradul minim de marmorare pentru ca o carne de porc sa fie acceptabila calitativ este de 2% tesut adipos. Asa cum spuneam, producatorii de carne de porc sunt interesati si de un element chimic, respectiv pH-ul masurat in diferite grupe musculare (de regula pulpa si cotletul), la diferite intervale de timp dupa abatorizare. De ce este important acest caracter? Pentru ca valorile pH-ului se afla intr-o stransa corelatie cu atributele calitative ale carnii de porc avand, indirect, impact asupra perceptiei consumatorului. Cel mai frecvent se masoara pH-ul tesutului muscular in cotlet, la 24 ore de la sacrificarea animalului, determinandu-se de fapt nivelul aciditatii carnii. O valoare ridicata a pH-ului este asociata cu o culoare mai rosiatica, o textura mai ferma a muschiului si calitati gustative superioare. De fapt, noi cei de la PIC, in functie de valoarea pH-ului, dar si a culorii Minolta, clasificam carnea de porc proaspata in patru categorii distincte (Tabelul 1): a) carne RFN - Red, Firm, Non-exudative – (rosie, rigida, ne-exudativa); b) carne RSE - Red, Soft, Exudative – (rosie, moale, exudativa); c) carne PSE (Pale Soft Exudative) – pala, moale, exudativa sau, in termeni tehnici – carne cu miopatie exudativa si depigmentare – pH scazut, carne acida; d) carne DFD (Dark Firm Dry) – culoare inchisa, rigida si uscata, care este tot o miopatie in extrema cealalta – pH ridicat, carne bazica. Niciuna dintre ultimele doua variante din tabel (PSE si DFD) – dar si din fotografiile prezentate – nu este dorita de producatori si, cu atat mai putin, de consumatori. Producatorii de carne de porc nu o doresc pentru ca le aduce pierderi prin pierderea apei din structura muschiului, iar consumatorii pentru ca aceasta carne nu este apetisanta si nici nu are gust Ca atare, companiile de genetica trebuie sa aiba in vedere ca in programul lor de ameliorare nivelul aciditatii carnii sa fie luat in considerare. Partea buna e ca marmorarea, culoarea si calitatile gustative sunt corelate cu pH-ul carnii. Ca atare o carne cu un pH ridicat si cu marmorare mai pronuntata este mai savuroasa si gustoasa, adica exact ce doreste consumatorul. In programul sau de ameliorare PIC urmareste mentinerea valorii pH-ului cotletului intre 5.80 si 5.90. Corelatia dintre pH, culoare si retentia apei in cotlet Pentru ca un fermier sa poata ameliora calitatea carnii la porcii pe care ii produce si livreaza catre abator va trebui mai intai sa inteleaga ca aceasta este determinata genetic in mod egal, atat de catre vierii, cat si de catre scroafele pe care le are in efectiv si care participa la obtinerea generatiei urmatoare de porci destinati abatorizarii. Al doilea pas il reprezinta alegerea sursei de material genetic (vieri si scroafe), companiile de profil abordand si acordand o importanta diferita calitatii carnii in programul lor de ameliorare. Astfel, la PIC, ameliorarea pentru imbunatatirea calitatii carnii vizeaza doua strategii distincte. Pe de o parte avem calea clasica prin care liniile PIC, din rase recunoscute in privinta calitatii carnii, (Duroc, Hapmshire, Berkshire) sunt utilizate pentru producerea de vieri terminali hibrizi si sintetici. In acest mod, superioritatea lor calitativa este transferata direct in efectivele comerciale. Cea de-a doua cale este cea care presupune utilizarea markerilor genetici (Marker Assisted Selection), domeniu in care PIC este liderul mondial de necontestat. Pe scurt, aceasta metoda presupune identificarea unor gene ce au legatura directa cu atributele calitative ale carnii si, ulterior, selectia generatiilor urmatoare de reproducatori in functie de prezenta sau, dimpotriva, absenta respectivelor gene din organismul acestora. Cel mai graitor exemplu de selectie prin excludere se refera la alegerea si pastrarea in efectiv doar a acelor reproducatori care sunt liberi de gena Halothan, respectiv gena RN (Randament Neapole). Pe de alta parte au fost descoperiti si markeri genetici a caror prezenta are efecte favorabile asupra caracterelor calitative ale carnii de porc. Cativa dintre acestia sunt prezentati succint in tabelul 2, fiind, in acelasi timp inclusi in programul de selectie si ameliorare al PIC. De retinut insa ca atributele calitative ale carnii de porc nu sunt determinate exclusiv de factori genetici. Dimpotriva, calitatea carnii poate sa fie denaturata masiv de factori externi, dintre care nutritia, intretinerea, transportul catre abator, tehnica asomarii si, ulterior, racirea carcasei sunt, de departe, cei mai importanti. In concluzie, se poate spune ca acele companii de genetica suina care sunt preocupate de ameliorarea caracterelor de calitate a carnii de porc, nu fac altceva decat sa ia in considerare cererile si pretentiile din ce in ce mai sofisticate ale consumatorului final. Chiar daca azi acest consumator nu este inca pregatit pe scara larga sa plateasca pentru o calitate superioara, ignorarea pretentiilor acestuia de catre geneticieni ar fi o mare greseala. Ioan Ladosi PIC Romania 24.04.2012