(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi) Fie că este vorba despre o friptură suculentă, fie de un cotlet fraged care „cade de pe os”, frăgezimea este adesea echivalată cu calitatea cărnii. Dar textura cărnii are mai puţin de-a face cu calitatea şi mai mult cu modul în care este carnea tratată atât înainte, cât şi după ce ajunge pe grătar. Frăgezirea cărnii de vită se realizează prin mai multe metode: maturare prin uscare, metode mecanice, termice, chimice şi enzimatice, tratamente neconvenţionale cu ultrasunete sau la presiune ridicată.   Tenderizing of beef meat Whether it is a tender juicy steak or a “fall-off-the-bone” tender rib, tenderness is often equated with the quality of the meat. But the texture of the meat has lesser to do with quality, and more to do with how the meat is treated both before and after reaching the grill. Tenderizing of beef meat is carried out by several methods: dry-aging, mechanical, thermal, chemical and enzymatic methods, treatments with ultrasound or high pressure.Marea problemă   Un atribut important al calităţii cărnii care afectează satisfacţia consumatorului şi percepţia pozitivă asupra cărnii de vită este frăgezimea. Inconsistenţa frăgezimii cărnii de vită este evaluată ca una dintre cele mai importante probleme cu care se confruntă industria cărnii.   CASETĂ: Frăgezimea cărnii de vită este influenţată de compoziţie, organizarea structurală şi integritatea musculaturii de pe oase. Ea este determinată de două componente importante: ţesutul contractil, reprezentat în mare măsură de fracţiunea miofibrilară şi ţesutul conjunctiv. De exemplu, pieptul este, în general, foarte dur dacă nu este fiert corespunzător, în timp ce muşchiul este aproape întotdeauna mai fraged, diferenţa majoră fiind dată de cantitatea şi tipul ţesutului conjunctiv conţinut de fiecare. Pieptul conţine mai mult ţesut conjunctiv şi mai dur, iar muşchiul are mai puţin ţesut conjunctiv, dar mai moale. Frăgezimea fibrelor musculare este îmbunătăţită ca urmare a acţiunii enzimelor endogene în timpul procesului de maturare, însă procesul este de durată, iar eficienţa sa variază între animale. Slăbirea în timp a fibrelor musculare şi separarea lor explică de ce carnea maturată 14 zile este mult mai fragedă decât cea maturată doar 2-3 zile, de exemplu. Frăgezimea cărnii poate fi controlată prin manipularea condiţiilor pre-şi post-sacrificare folosind metode fizice precum stimularea electrică şi întinderea prin suspendare pelviană a carcasei în faza prerigor. Frăgezimea cărnii postrigor poate fi îmbunătăţită prin metode mecanice precum frăgezirea cu lame sau ace, tratamentul la presiune ridicată sau procedeul Hydrodyne. Pentru frăgezire sunt folosite, de asemenea, metode chimice şi biochimice, dar şi metode neconvenţionale precum tratamente cu ultrasunete sau la presiune înaltă.   Frăgezirea în timpul maturării prin uscare Enzimele sunt molecule biologice care măresc viteza de reacţie. În cazul maturării tradiţionale a cărnii prin uscare, enzimele aflate în mod natural în carne (calpaină şi catepsine) descompun colagenul, în timp rezultând produse din carne fragede, fără modificarea structurii fibrelor musculare.   Dezavantajul este durata mare de timp necesară (peste 20 de zile) şi pierderea a cel puţin o treime din carne prin scăderea umidităţii şi prin necesitatea de a tăia stratul de la suprafaţă înainte de a pregăti carnea pentru consum. La maturare prin uscare se pretează bucăţi mari de carne aşa cum sunt muşchiul file, vrăbioara, crupa etc.   Pentru realizarea maturării prin uscare, bucăţile de carne sunt păstrate agăţate sau aşezate pe grătare astfel încât toată suprafaţa exterioară să fie liberă pentru evitarea descompunerii ca urmare a acţiunii mucegaiurilor ce se pot dezvolta. La prelungirea duratei de maturare, uneori până la 45 de zile, se dezvoltă arome mai puternice, însă carnea devine şi mai fragedă.   Frăgezirea mecanică Frăgezirea mecanică implică fie străpungerea cărnii cu unelte ascuţite sau tăierea la suprafaţă, fie baterea cu un ciocan. Acţiunea fizică de batere sau străpungere urmăreşte ruperea ţesutului conjunctiv care face carnea tare. În realitate, ea rupe şi fibrele de carne, favorizând degradarea parţială a structurii şi ceva pierderi de produs. Frăgezirea mecanică prin străpungere sau tăiere se utilizează atât pentru carcase cât şi pentru carne tranşată. Străpungerea se face cu dispozitive care conţin un set de ace sau de lame. Acestea taie fibrele musculare şi ţesutul conjunctiv îmbunătăţind frăgezimea cărnii. Frăgezirea mecanică prin tăiere la suprafaţă este o metodă eficientă de îmbunătăţire a frăgezimii cărnii de vită tranşată bucăţi pentru friptură. Se realizează cu lame sau role mici şi are ca rezultat o suprafaţă a cărnii tăiată regulat în pătrate, ceea ce favorizează macerarea. Întrucât prin această tăiere se modifică aspectul, dar se reduce termenul de valabilitate, metoda se aplică doar pentru vânzarea cu amănuntul. Frăgezirea mecanică prin batere se realizează cu ajutorul unui ciocan. Este potrivită atunci când carnea trebuie să fie atât subţire, cât şi fragedă, ca în cazul preparării şniţelului.   Frăgezirea termică Frăgezirea termică constă în descompunerea ţesutului conjunctiv cu ajutorul căldurii, carnea devenind moale, moment în care furculiţa pătrunde uşor. Aşa se întâmplă atunci când o bucată mare de carne, de preferat într-o tavă sau un vas cu capac, se introduce în cuptor la temperatură moderată şi se scoate după câteva ore. La temperaturi mai mari de 60°C, fibrele de colagen care înconjoară fibrele musculare încep să se contracte şi forţează sucul celular să iasă din carne. De aceea o friptură bine pătrunsă („bine făcută”) este, de fapt, mai uscată şi mai tare. La temperaturi mai mari de 71,1°C însă, colagenul începe să se descompună în gelatină care, pe lângă faptul că înlocuieşte umiditatea pierdută, înconjoară fibrele musculare individuale cu un gel moale care le susţine uşor împreună.     Căldura utilizată pentru frăgezire poate fi uscată, cum este cazul grătarului, sau umedă ca la o fierbere înăbuşită. Căldura trebuie aplicată încet, altfel suprafaţa exterioară a cărnii va începe să se prăjească înaintea descompunerii complete a colagenului din mijlocul bucăţii de carne.   Frăgezirea termică este foarte potrivită pentru grătar de coaste, piept sau orice alt tip de carne cu conţinut mare de colagen şi mai puţin pentru file mignon sau cotlet de porc întrucât acestea din urmă nu au mult ţesut conjunctiv cu care să înceapă procesul de frăgezire, iar timpul necesar ca tot colagenul conţinut să fie descompus este mai mare decât cel necesar de obicei pentru pregătirea unei fripturi sau a unui grătar.   Frăgezirea enzimatică Alternativa la frăgezirea enzimatică realizată cu enzime proprii cărnii o reprezintă metoda cu aport exogen de enzime. Enzimele de frăgezire provin, de obicei, din plante, fungi sau bacterii şi sunt folosite pe larg chiar dacă nu vor conferi aceeaşi aromă concentrată specifică preparatului din carne maturat prin uscare. Cele mai folosite sunt proteazele din plante, anume papaina din fructul papaya, bromelina din tulpina ananasului, ficina din latexul smochinelor şi actinidina din kiwi.       Adăugate în marinatele de frăgezire, enzimele acţionează mult mai repede decât enzimele endogene. Bromelina din ananas, de exemplu, este atât de eficientă încât descompune carnea avansat, transformând-o într-un fel de terci, dacă este lăsată prea mult în marinată.   Mai potrivită pare actinidina din kiwi, atât galben, cât şi verde, întrucât este eficientă în descompunerea ţesutului conjunctiv fără a exacerba descompunerea cărnii, iar kiwi este un fruct mai ieftin decât papaya şi are un gust destul de neutru astfel încât nu modifică semnificativ gustul marinatei. Industrial se lucrează cu extracte enzimatice din plante.   În gospodărie se poate recurge la adaosul unui piure de kiwi în marinata pentru carne, 1-2 linguri la o cană. Cercetările efectuate arată că se poate menţine carnea până la o săptămână în marinată cu kiwi în compoziţie fără a se înregistra vreun efect negativ asupra texturii cărnii.   Frăgezirea cărnii cu ultrasunete Ultrasunetele pot produce perturbări fizice materialelor prin mecanisme legate de cavitaţie precum forfecare puternică, presiune sau temperatură ridicată, respectiv formarea de radicali liberi. Utilizarea ultrasunetelor pentru a provoca modificări ale proprietăţilor fizice şi chimice ale cărnii şi produselor din carne au atras interesul cercetătorilor fiindcă reprezintă o tehnică de fizică pură ce oferă o alternativă pentru metodele chimice sau termice de prelucrare.       Ultrasunetele au capacitatea să distrugă membrana celulară ceea ce poate îmbunătăţi frăgezimea cărnii fie direct, prin slăbirea fizică a structurii musculare sau indirect, prin activarea proteolizei, fie prin eliberarea catepsinelor din lizozomi şi/sau a ionilor Ca2+ din spaţiile de depozitare intracelulare astfel încât să poată activa calpainele. Parametrii acustici (frecvenţă, intensitate, durată, temperatură) determină mărimea rezultatului dorit obţinut prin ultrasonare. Frăgezimea este îmbunătăţită prin aplicarea ultrasunetelor cu frecvenţă scăzută (22-40 kHz) asupra cărnii sau a cărnii imersate în saramură. Tratarea musculaturii semimembranoase cu ultrasunete cu frecvenţă de 25 KHz şi intensitate de 2 W/cm2 în timpul perioadei rigor mortis (până la 24 ore post-mortem) a condus la îmbunătăţirea frăgezimii cărnii pe parcursul maturării. S-au observat modificări ale structurii sarcomerului, unitatea de bază a musculaturii, precum şi a capacităţii de reţinere a apei (water-holding capacity, WHC) care a fost mai mare pentru probele ultrasonate. Combinarea ultrasunetelor cu tumblerizarea cărnii determină îmbunătăţirea randamentului, a frăgezimii şi a suculenţei produsului finit. Ultrasonarea are ca rezultat reducerea pierderilor prin picurare şi a forţelor de forfecare în cazul cărnii decolorate, moi şi producătoare de exudat (pale, soft, exudative – PSE).