Etalarea marfurilor alimentare constituie un ansamblu de procedee si reguli de prezentare a acestora, fiind o activitate de baza a tehnologiei comerciale alimentare. Scopul etalarii marfurilor alimentare este acela de realiza o oferta activa si de a contribui la cresterea volumului vanzarilor, in beneficiul comerciantului si al cumparatorilor. Pestele este un aliment situat la limita perisabilitatii, produs a carui pastrare si consum in conditii igienice necorespunzatoare constituie cauza unor grave toxiinfectii alimentare. Prezentarea acestuia poate modifica dorinta de alegere a unui consumator care, hotarat sa cumpere un produs, poate renunta la acesta din cauza lipsei informatiilor privind garantia sau a etalarii necomerciale.

Pestele, camaradul consumatorului, dar si al perisabilitatiiPestele, indeosebi cel proaspat, se numara printre cele mai perisabile alimente. Posibilitatea ca acesta sa se altereze se dubleaza cand temperatura urca deasupra limitei de 5,5 grade Celsius. Ipostazele curente de vanzare a pestelui, conform legislatiei in vigoare, sunt: 1. Pestele refrigerat prin procedeul de racire a produselor de pescuit, care consta in scaderea temperaturii produsului, la o limita apropiata de temperatura de topire a ghetii (intre 0 si 2 grade Celsius). 2. Produsele proaspete de pescuit, intregi sau preparate, conditionate cu gheata, inclusiv produsele ambalate in vid sau in atmosfera modificata, nesupuse vreunui alt tratament, care sa asigure pastrarea/conservarea, altul decat refrigerarea. 3. Produsele de pescuit preparate, cele supuse unor operatiuni care au afectat integritatea anatomica (desolzarea, decapitarea, eviscerarea, depielarea, portionarea, filetarea). 4. Produsele de pescuit industrializate (prelucrate), supuse unui proces chimic sau fizic: fierberea, prajirea, afumarea, sararea, deshidratarea, blansarea (aburirea), precum si produsele refrigerate sau congelate, asociate cu alte ingrediente alimentare (sosuri, ulei, otet, condimente), ori cu o combinatie dintre acestea. 5. Produsele de pescuit conservate sunt cele ambalate in cutii inchise ermetic, care au fost supuse initial unui tratament termic de durata, care sa distruga si sa inactiveze micoorganismele, indiferent de temperatura la care produsele sunt depozitate/antrepozitate. 6. Pestele congelat este supus prealabil unui procedeu de inghetare, pentru a atinge in interior si a mentine, pe toata durata pastrarii, o temperatura de -18 grade Celsius. Declinul rapid al magazinelor care vand (preparate din) peste cu amanuntul a fost urmat si de o schimbare a atitudinii consumatorilor. Din ce in ce mai multe supermarketuri ofera peste impachetat. Pestele proaspat este expus conform la comercializare in aceste magazine, dotarea cu utilaje care sa permita acoperirea partiala/totala cu gheata nefiind optionala. Pestele ambalat reprezinta, insa, o garantie pentru clientul doritor/posesor al informatiilor de pe eticheta. Totusi, nici cel mai bun ambalaj nu poate imbunatati calitatea continutului. Abaterile de la congelarea imediata sau continua duc la pierderea aromei si structurii initiale, iar daca pestele este de proasta calitate de la inceput, aceasta va deveni mai pronuntata prin nerespectarea conditiilor de pastrare. Gheata este cel mai bun mijloc de refrigerare si stocare a pestelui proaspat, in timpul etalarii spre vanzare si de-a lungul distributiei efectuate rapid. Pe langa faptul ca mentine temperatura in jurul valorii de 0 grade, gheata se topeste progresiv si pastreaza umiditatea. Din momentul prinderii, pana la distributia si expunerea sa spre vanzare, pestele ramane stralucitor, proaspat si, mai cu seama, isi pastreaza greutatea. Gheata, bine distribuita imbunatateste prezentarea si mareste cererea. Pescarie versus supermarket Indeosebi in zona urbana, tot mai multe pescarii isi atrag, din nou, clientela fidela. Punctul forte al acestor unitati de profil este reprezentat indeosebi de avantajul proximitatii comerciale; de la ambulantii de odinioara, care isi etalau marfa in targuri sau pe strazile negustorilor de peste, s-a trecut la pestele proaspat, expus si pastrat pe gheata, in utilaje speciale, peste de care consumatorul este mai atras, aplicand parca apusa regula comerciala luam de la particular sau de la stat. Magazinele si cherhanalele pescaresti vand in jur de o tona pe zi, cu profituri deloc neglijabile. Este un atu pentru pravaliile de peste, transformate in pescarii inspirat amenajate cu articole pescaresti. Chiar daca sunt concurati de supermarketuri, comerciantii de peste nu se tem, pentru ca, spun ei, preturile nu difera foarte mult in magazinele unde ajungi mai anevoios, iar calitatea marfii e cu totul alta. Multi dintre administratorii pravaliilor au inclus in oferta servicii suplimentare, necesare cumparatorilor: transat sau curatat de solzi. Noile pescarii pastreaza parca aerul de odinioara, cumparatorii studiind abil pestele inainte sa il cumpere, simtindu-se in altfel de relatie cu marfa si vanzatorul. Calitatea, in coada de peste Consumatorii se limiteaza uneori sa urmareasca semnele organoleptice de alterare, modificarile de culoare, aspectele de oxidare sau deteriorarea ambalajelor la peste. Spre deosebire de evaluarea superficiala a cumparatorului, controlul sanitar-veterinar al produselor obtinute prin pescuit este foarte dur. Este urmarita respectarea legislatiei din domeniu, nu datorita unei exigente excesive, ci dintr-un motiv cu greutate de necontestat: intoxicatiile alimentare produse de consumul produselor pescaresti neconforme. Controlul sanitar-veterinar al produselor in stare vie urmareste miscarile caracteristice vitalitatii, atat in bazinele si containerele de expunere pentru vanzare, cat si in cisternele de transport, inainte de a fi oferite unitatilor pentru desfacere. Bazinele de prezentare trebuie sa faca parte dintre recipientii special construiti, unde pestele va fi prezentat in apa limpede, la temperatura de 10-15 grade Celsius, fara mirosuri straine. Avand in vedere cantitatea si speciile de pesti existenti in bazin, volumul de apa existent va fi corelat cu aceste conditii. Apa din bazine se va reinnoi periodic cu apa proaspata sau va fi improspatata cu aer, prin dispozitive speciale, pentru mentinerea concentratiei de oxigen. Pestele proaspat, in stare refrigerata este prezentat in recipienti inoxidabili, sub protectia ghetii alimentare, maruntite la la maximum 4 cm. Produsele din pescuit proaspete, in stare refrigerata, se conserva cu gheata maruntita, sub forma de straturi succesive (un strat de peste, un strat de gheata). Initial proportie de gheata va fi de 3:1 (trei parti gheata, una peste), iar in momentul vanzarii cantitatea de gheata nu trebuie sa scada sub 25% din masa totala. Produsele congelate obtinute din pescuit, cele cu greutate de peste 3 kg se conserva individual, in timp ce produsele mai mici de 3 kg se introduc in ambalaje corespunzatoare, purtand etichete care specifica sortimentul, specia, data congelarii. Produsele proaspete in stare congelata se pastreaza in camere frigorifice, la -18 grade Celsius, timp de 6 luni. La temperatura de -12 grade Celsius, pot fi pastrate o perioada de cel mult 10-15 zile. In cazul in care pestele, dupa congelare, se comercializeaza direct, la o temperatura ce nu ii asigura conservabilitatea, pe ambalaj se mentioneaza clar si vizibil ca produsul a fost decongelat, respectand prevederile referitoare la etichetarea si reclama alimentelor. Gradul de prospetime a pestelui se controleaza sanitar-veterinar fiind apreciat pe loturi, deschizandu-se, la intamplare, maximum 10% dintre ambalajele unui lot, dar nu mai putin de 3 ambalaje. Cand exista suspiciuni privind prospetimea, se examineaza intregul lot. Aprecierea gradului de prospetime se bazeaza, in primul rand, pe examenul organoleptic si – ori de cate ori se considera necesar – acesta va fi completat cu examenul fizico-chimic, bacteriologic. Produsele din pescuit congelate trebuie sa intruneasca aceiasi parametri de prospetime ca si produsele prezentate in stare vie sau refrigerata.