(Down, english version too) Alerta transmisă de Germania pe marginea unui import de carne de curcan care prezenta urme de antibiotic, alertă dovedită imediat a fi total nefondată, a repus, totuși, pe tapet, respectarea cu strictețe a etapelor de procesare a cărnii de pasăre. Din fericire, procesatorii români au înțeles pe deplin această necesitate. Cu toate acestea, prin extrasele din lucrarea “Cercetări privind microbiologia cărnii proaspete, refrigerate şi congelate de pasăre” a doamnei Narcisa Elena Neculiţă, extrase pe care vi le prezentăm în ediția de față, credem că aducem lămuriri suplimentare asupra temei propuse. (M.D.)   Reducerea contaminării în abator   ”Importante concluzii care s-au formulat în urma analizării datelor obţinute în urma cercetărilor efectuate în abatoare, acolo unde s-a constatat că păsările destinate sacrificării sunt expuse în fermele de creştere acţiunii unei microflore bogate şi diverse care, în mare parte, poate fi regăsită pe carcasele de pasăre după procesarea în abator. Enterobacteriaceele, familie de bacterii care cuprinde un număr impresionant de specii, au fost prezente frecvent şi în număr mare în halele de creştere a păsărilor fapt care constituie un pericol potenţial, deoarece, în această familie există şi specii patogene pentru om.   În abatoare, zona de recepţie a păsărilor constituie principala sursă de poluare cu microorganisme a aerului. De-a lungul liniei de prelucrare a păsărilor în abator, microflora aerului tinde să scadă, atingând valorile cele mai mici în zona tunelului de refrigerare. Rezultatele obţinute (variaţia enterobacteriaceelor şi a altor germeni gram negativi), arată că microflora aerului din abator se alimentează, pe parcursul fluxului tehnologic, şi din aşa-numitele etape „de risc” (deplumarea şi eviscerarea).   Reducerea contaminării carcaselor în abator, prin intermediul aerului, se poate face dacă se izolează mecanic spaţiile cunoscute ca fiind generatoare de „bioaerosoli” poluanţi și prin restrângerea posibilităţilor de circulare liberă a aerului între spaţiile de risc şi celelalte spaţii. Astfel de măsuri reduc contaminarea încrucişată prin intermediul aerului dar nu afectează contaminarea care se produce prin vehicularea aerului în interiorul spaţiilor. O măsură de reducere a contaminării este menţinerea temperaturii din spaţiile de lucru la valori mai mici de 10ºC care să împiedice multiplicarea microorganismelor.   Deplumarea   Opărirea păsărilor, aşa cum a rezultat din studiul efectuat, contribuie la contaminarea încrucişată a carcaselor. Încărcătura bacteriană a apei din bazinul de opărire a crescut constant atingând la trei ore de la începerea procesului de sacrificare valori al numărului total de germeni de ordinul a 107 UFC/ml. Opărirea nu poate fi considerată un punct critic de control aşa cum s-ar crede deoarece temperatura apei nu poate fi crescută peste anumite limite (50-55ºC) şi nici timpul de expunere nu poate fi mărit pentru că ar conduce la deprecieri ale carcaselor în fazele ulterioare de procesare cu creşterea pierderilor economice.   Reducerea numărului de microorganisme în această etapă se poate face prin aplicarea de tehnologii moderne în care pasărea trece succesiv prin mai multe bazine de opărire în care apa circulă în contra curent sau prin adăugarea în apă a unor substanţe cu efect bactericid, cum ar fi acizi sau baze. Efectul acestor substanţe din apa de opărire este limitat, bacteriile din crevasele pielii fiind protejate.   Deplumarea, aşa cum s-a constatat în studiul efectuat, a fost etapa în urma căreia încărcătura microbiană a carcaselor a crescut foarte mult, creştere generată de particularităţile de funcţionare a deplumatorului care favorizează contaminarea încrucişată a carcaselor şi răspândeşte în jurul său aerosoli bogaţi în microorganisme. Reducerea intensităţii contaminării carcaselor se face prin aspersarea continuă a carcaselor cu apă intens clorinată când datorită efectului combinat, chimic şi mecanic distrugerea microorganismelor de la suprafaţa carcaselor este accentuată.   Eviscerarea   Eviscerarea a fost etapa în urma căreia de pe suprafaţa carcasei au fost izolate cele mai multe microorganisme. Cauza frecventă care stă la baza unor astfel de rezultate este lezionarea tubului digestiv de către instalaţia de eviscerare. Chiar dacă poluarea cu conţinut din tubul digestiv nu a fost vizibilă, rezultatele obţinute au arătat că astfel de accidente au avut loc. Acest fapt a fost confirmat şi de numărul mare de microorganisme izolate de pe suprafaţa activă a instalaţiei de eviscerat.   De asemenea, valorile mari ale enterobacteriaceelor, coliformilor şi E. coli, pe carcase, suprafeţe, şi în aerul din această secţie, susţin această afirmaţie. Spălarea finală a carcaselor a redus mult numărul de microorganisme de pe carcase prin efectul mecanic exercitat de apă. Reducerea masivă a numărului de microorganisme a demonstrat o dată în plus că în condiţiile studiului efectuat eviscerarea a fost etapa în care carcasele s-au contaminat cel mai intens.   Apa de spălare analizată a fost bogată în microorganisme cu origine enterică. Efectul spălării carcaselor în abator poate fi potenţat de adăugarea în apă a unor substanţe cu efect bactericid, fapt permis şi în Uniunea Europeană, de la începutul anului 2006.   Efectul selectiv al frigului   Răcirea carcaselor a influenţat nesemnificativ microflora carcaselor din punct de vedere cantitativ. Se poate spune că frigul acţionat selectiv asupra microorganismelor de pe carcasă. Astfel, în timp ce numărul total de germeni şi coliformii au crescut, E. coli şi Enterobacteriaceele au scăzut. Variaţiile au fost nesemnificative şi se datorează contaminării încrucişate care se manifestă şi la loc (dar mai puţin intens) şi nu acţiunii temperaturilor scăzute. Microflora aerului din tunelul de răcire reflectă, însă, acţiunea temperaturilor scăzute, fiind alcătuită în proporţie mai mare din microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi scăzute şi care participă la alterarea produselor refrigerate.   Se poate conchide că microflora carcaselor de pasăre îşi are originea, în cea mai mare parte, în halele de creştere a păsărilor, transportul şi procesarea ulterioară contribuind la uniformizarea calitativă şi cantitativă a acesteia prin procese de contaminare încrucişată. Contaminarea carcaselor cu microorganisme, altele decât cele cu care vin din halele de creştere, nu este exclusă dar este mai puţin frecventă.   Ca urmare, pentru a se putea stăpâni unele microorganisme periculoase pentru consumator (Salmonella spp., Campylobacter spp. etc), măsurile de prevenire şi combatere trebuie aplicate începând cu fermele de profil. Procesarea cărnii în unitățile de comercializare determină o creștere a gradului de contaminare cu microorganisme.   Decontaminarea carcaselor în unitățile de procesare şi/sau ambalarea în atmosferă modificată pot constitui alternative eficiente de reducere a incidenței pericolelor de origine bacteriană. Deoarece nu se pot acorda garanţii absolute în ceea ce privește producţia de carne de pasăre refrigerată sau congelată, fără agenţi patogeni, educaţia consumatorilor joacă un rol important în protejarea împotriva toxiinfecțiilor alimentare.”   Avoid contamination of poultry carcasses on the processing flow The alert sent by Germany on the import of turkey meat of a turkey which presented traces of antibiotics, alert immediately proved to be totally wrong, reinstated, however, on the wall, the formality of processing steps for poultry. Fortunately, Romanian processors have fully understood this need. However, the statements in the paper "Research on the microbiology of fresh meat, chilled and frozen poultry" of Mrs. Narcisa Elena Necula, statements that we present you in the curent edition, we believe that we bring further clarification on the proposed theme. Reduce contamination in the slaughterhouse "Important conclusions were made after analyzing data from research carried out in slaughterhouses, where it was found that slaughter poultry farms are exposed to the action of a rich and diverse microflora, in large part, can be found on processing poultry carcasses after slaughter. Enterobacteria, family of bacteria that includes an impressive number of species were often present in large numbers in poultry halls which constitutes a potential danger because, in this family there are species pathogenic to humans. In slaughterhouses, poultry reception area is the main source of air pollution with microorganisms. Along the processing line poultry slaughterhouse air microflora tends to decrease, reaching the lowest values ​​in the freezing tunnel. Results (variation enterobacteriaceelor ​​and other gram negative), shows that air microflora from slaughterhouse loads during the technological flow, from so-called stage 'at risk' (plucking and evisceration). Reduce contamination of carcasses at the slaughterhouse via air, it can be done if there are mechanically isolated the spaces known as generating "bioaerosols" pollutants and by restricting the possibilities of free air circulation between risk areas and other spaces. Such measures reduce cross contamination through air but does not affect the contamination that occurs through air circulation inside the premises. A measure to reduce contamination is to maintain the workspace temperature to less than 10 º C to prevent microbial growth. Plucking Scalding birds, as a result of this study contribute to cross-contamination of carcasses. Bacterial load from the scald tank water increased constantly, reaching at three hours after the start of the process of slaughtering values of the total number of germs of 107 CFU / ml. Scalding can not be considered a critical control point as one might think because the water temperature can not be increased beyond certain limits (50-55 ° C) or exposure time can not be increased because it would lead to impairment of carcasses in phases after processing with increasing economic losses. Reducing the number of microorganisms at this stage is through the application of modern technologies in which the bird passes successively through several tanks of scalding where the water circulates against the current or by adding water with bactericidal substances such as acids or bases. The effect of these substances in the scalding water is limited, bacteria from the skin crevices being protected.   Plucking, as noted in the study, was the stage where the microbial carcasses increased greatly increase generated by some features of the scalding operator that promote cross-contamination of carcasses and spread around aerosols rich in microorganisms. Reduction of the intensity of carcass contamination is by continuous spraying carcasses with highly chlorinated water when due to the combined effect, chemical and mechanical destruction of microorganisms on the surface of carcasses is emphasized. Evisceration Evisceration was the stage where most microorganisms were isolated after from the surface of the carcasses. The common cause underlying such results is injurious tube by dressing plant. Even if the pollution content of the digestive tract was not visible, the results showed that such accidents occurred. This was confirmed by the large number of microorganisms isolated from the active surface of the evisceration facility. Also, high values ​​of enterobacteria, coliforms and E. coli on the carcasses, surfaces and in the air from this section, support this claim. Final washing of carcasses reduced a lot the number of microorganisms on the surfaces by the mechanical effect exerted by water. Massive reduction in the number of microorganisms proved once again that when the study was at the evisceration stage where carcasses were the most heavily contaminated. Wash water was considered rich in microorganisms with enteric origin. Effect of washing carcasses at the slaughterhouse can be enhanced by adding water with bactericidal substances, which was allowed in the European Union in early 2006.   The selective effect of cold Carcasses cooling slightly influenced microflora in quantitative terms. Arguably cold microorganisms acted selectively on the microorganisms from the carcasses. Thus, while the total number of bacteria and coliforms increased E. coli and Enterobacteria decreased. Variations were insignificant and is due to cross-contamination which manifests itself again (but less intense) and not action of low temperatures. Micro air cooling tunnel reflects, however, the action of low temperatures, being constitued in higher proportion of microorganisms that can grow at low temperatures and contributing to the spoilage of the chilled products. It can be concluded that the microflora of poultry carcasses originates, for the most part, in the poultry halls, transport and further processing contributing to its qualitative and quantitative standardization processes of cross-contamination. Carcass contamination with microorganisms other than those coming from the growing halls is not excluded but is less frequent.   Therefore, in order to control some dangerous microorganisms for the consumer (Salmonella spp, Campylobacter spp, etc.), prevention and control measures should be applied starting from the  farms. Meat processing in the comercialization units increases the degree of contamination with microorganisms. Decontamination of carcasses in processing plants and / or modified atmosphere packaging can be effective alternatives to reduce the incidence of bacterial hazards. Because you can not give absolute guarantees regarding the production of chilled and frozen poultry, pathogen free, consumer education plays an important role in protecting against food poisoning. " "Research on the microbiology of fresh meat, chilled and frozen poultry" Narcisa Elena Necula