Apa potabila este acea apa care prezinta caracteristici proprii consumului si nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului. Apa folosita in procesele tehnologice ale industriei alimentare trebuie sa se incadreze in anumite standarde care sa asigure calitatea corespunzatoare a produselor alimentare, sa fie potabila si sa aiba caracteristici organoleptice corespunzatoare.

În afara conditiilor de potabilitate stabilite de STAS, pentru apa tehnologica se recomanda absenta actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase si manganoase care sa ii modifice proprietatile organoleptice. Apele reziduale din industria alimentara sunt apele de transport si spalare a materiei prime, apele tehnologice, apele de condens sau de racire, apele de la spalarea si dezinfectia salilor de fabricatie, a utilajelor si ambalajelor, apele de la instalatiile sanitare. Acestea au in componenta cantitati importante de reziduuri solide, compuse din resturi de materie prima, produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse etc., si afecteaza apele receptoare prin impurificarea cu materie organica degradabila, care implica reducerea continutului oxigenului dizolvat din apa. Îmbogatirea apei cu materii nutritive introduse sub forma minerala sau ca rezultat al mineralizarii materiilor organice determina o forma indirecta de poluare-eutrofizare care se manifesta printr-o productie crescuta de alge si de alte plante acvatice, ce pot influenta negativ viata celorlalte vietuitoare din ape si pot produce deteriorarea generala a calitatii apei. Poluarea apelor reziduale poate fi minerala (nisip, particule de pamânt, saruri minerale, acizi si baze dizolvate), organica (resturi de plante, fructe, uleiuri vegetale) sau microbiologica (microorganisme vii ca drojdiile, mucegaiurile etc.). Gradul de poluare a unei ape reziduale se urmareste inainte si dupa epurare prin determinarea pH-ului, suspensiilor solide, consumului biochimic de oxigen (CBO5), consumului chimic de oxigen (CCO), prezenta azotului, prezenta sarurilor (sulfiti, sulfati, cloruri), prezenta metalelor (Cu, Cr, Ni, Hg, Ag, Co, Zn, Na, K, Al, Cd ), prezenta substantelor organice greu biodegradabile (cianuri, toluen, anilina, benzen, naftalina, furfural, compusi hidroxiaromatici), prezenta microorganismelor de diverse tipuri, unele contribuind la procesul de epurare, iar altele la imbolnavirea oamenilor si a animalelor. În cazul abatoarelor, apele reziduale rezultate in urma proceselor specifice au un continut foarte ridicat de materii organice in solutie si suspensie, iar temperatura variaza intre 30 si 40°C. Apele reziduale din aceste unitati detin si cantitati mari de azot si fosfor. Deversarea la aceasta temperatura favorizeaza descompuneri aerobe foarte rapide, care consuma oxigenul, iar, ulterior, descompunerea poate continua anaerob si este insotita de mirosuri foarte neplacute. Apele reziduale contaminate pot favoriza transmiterea unor microorganisme patogene ca Salmonella, Mycobacterium (g. tuberculosis) etc. În afara de continutul ridicat de materie organica usor degradabila si de substante eutrofizante, multe dintre apele rezidule de la abatoare, prelucrarea carnii contine cantitati mari de grasimi a caror deversare in apele receptoare trebuie impiedicata. Prima etapa in epurarea apelor este recuperarea grasimii (separatoare) pentru folosirea acesteia la fabricarea sapunurilor. O metoda de indepartare a apelor reziduale de la abatoare este amestecarea acestora cu reziduurile solide orasenesti (gunoiul), care le absorb, urmata de compostare. Pentru prevenirea putrefactiei se adauga var. Epurarea fizico-chimica se realizeaza prin coagulare cu sulfat de aluminiu (300 mg/l) si var (500mg/l) si decantare. Namolul obtinut devine un bun ingrasamânt in urma compostarii. Etapa biologica se realizeaza prin folosirea de irigatii sau dirijat in biofiltre sau instalatii cu namol activ. De asemenea, procesatorii apeleaza la companiile specializate in epurarea apelor reziduale, a celor folosite in circuitele de racire, a apelor potabile etc. Sambrina Zaharia, director tehnic in cadrul NCH România, companie care activeaza in domeniul tratarii apelor industriale, spune ca substantele folosite cel mai frecvent in epurarea apei uzate provenite de la fabricile de procesare carne sunt cele coagulante (clorura sau sulfat feric etc.), polimeri, substante pentru neutralizarea pH-ului (acid si baza). Poate fi necesara reducerea cantitatii de grasimi, cu ajutorul unor enzime/bacterii speciale, spune Zaharia. Aceasta a explicat ca fiecare beneficiar din industria alimentara si non alimentara are obligatia sa instaleze cel putin o statie de pre-epurare (daca are in apropiere o statie de epurare municipala). În cazul unitatilor noi, care acum se construiesc, in absenta unei statii de epurare in proiect nu se elibereaza avizele / autorizatiile necesare constructiei sau functionarii, a mai precizat reprezentantul NCH România.