Ca reguli generale, conţinutul de apă din carne scade proporţiunal cu creşterea procentului de grăsime, iar cel de proteine variază în jurul valorii de 20%, în majoritatea tipurilor de carne. Mezelurile, după forma în care este utilizată materia primă, pot fi împărţite în două subgrupe principale: mezeluri din carne tocată şi mezeluri din carne netocată. Ambele, cu particularităţi şi valori nutritive specifice, Asocieri cu valoarea nutritivă a cărnii şi derivatelor În compoziţia grupelor generale de mezeluri intră carne macră, slănină, înlocuitori de carne (sânge, plasmă, şorici fiert, viscere, derivate proteice din soia), condimente şi uneori polifosfaţi de sodiu, care reţin apa şi favorizează emulsionarea grăsimilor. Carnea preparată este cea conservată cu ajutorul altor metode decât congelarea, sărarea, afumarea, marinarea, uscarea sau încălzirea. Principalele beneficii asociate consumului de carnexşi preparate sunt legate de compoziţia sa nutriţională. Carnea conţine proteine cu valoare biologică superioară şi micronutrienţi importanţi, astfel încât dietele echilibrate includ şi cantităţi moderate de carne. Produsele din carne reprezintă o importantă sursă de proteine cu o valoare biologică ridicată, care conţin toţi aminoacizii esenţiali într-o proporţie optimă. Cantitatea proteinelor este invers proporţională cu cantitatea grăsimilor, iar proteinele cu valoare biologică ridicată sunt caracteristice muşchiului şi viscerelor. Din aceste considerente, mezelurile pot fi asociate cu orice alt aliment care conţine proteine cu valoare mai redusă, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici. În ţările dezvoltate, cantitatea de carne consumată, pentru toate grupele de vârstă, depăşeşte necesarul zilnic recomandat. Carnea şi produsele din carne contribuie la aportul proteic, în proporţie de 22-36%. Principalele proteine ale ligamentelor şi cartilagiilor sunt colagenul şi elastina, au o compoziţie a aminoacizilor neechilibrată şi nu ajută creşterea. Produsele din carne în care conţinutul de ligamente şi cartilagii este ridicat vor avea valoare biologică net inferioară, conform standardului NPU (utilizarea netă a proteinelor), fără semnificaţie însă într-o dietă echilibrată. Colagenul este digerat de consumator doar după o fierbere prelungită. Acesta se găseşte, în cantitate mare, în carnea animalelor tinere. Elastina este rezistentă la tratamentul termic obişnuit şi rămâne în mare măsură nedigerată, eliminându-se prin fecale. În carne şi mai ales în viscere există nucleoproteine, care pot produce diateza urică (guta) la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. În ceea ce priveşte ponderea aminoacizilor, materia primă a mezelurilor conţine cantităţi mari de metionină şi lizină, dar este săracă în leucină, izoleucină şi valină. Colagenul şi elastina sunt lipsite de tripofan şi au doar cantităţi mici din alţi aminoacizi esenţiali (metionină, izoleucină, fenilanină s.a.).

Materia primă în producţia majorităţii mezelurilor

Produsele din carne constituie o sursă importantă de lipide în cadrul dietei. În ţesuturile slabe, majoritatea lipidelor este constituită din fosfolipide, dar în cele adipoase trigliceridele sunt cele mai frecvente. Lipidele ţesutului muscular variază din punct de vedere calitativ şi cantitativ, în funcţie de o serie de factori, precum: specia, vârsta, tipul muşchiului şi gradul de activitate a acestuia. Profilul acizilor graşi din carne depinde de cantitatea totală de grăsime; astfel, carnea slabă are mai puţini acizi graşi saturaţi (mai puţin de 2 g la 100 g carne). În schimb grăsimea are mai mulţi acizi graşi saturaţi, aproximativ 37 g la 100 g carne. Acidul miristic, prezent în cantităţi reduse, creşte nivelul colesterolului mai mult ca acidul palmitic, în timp ce acidul stearic nu pare a avea efecte asupra colesterolemiei. În structura grăsimilor animale se găseşte colesterol în cantităţi variabile (0,1-0,5%), unele viscere fiind chiar mai bogate (creierul: 3.000 mg/100 g). glucidele sunt slab reprezentate, ele rezumându-se la glicogen. Cu toate că 100 g de carne asigură între 12-44% din raţia zilnică de ciancobalamină, carnea şi produsele din carne sunt singurele alimente ce asigură aportul natural de vitamina B12; consumatorii strict vegetarieni riscă să dezvolte un deficit de ciancobalamină, după o perioadă de 5-6 ani. Vitamina C este absentă din majoritatea tipurilor de carne, implicit a preparatelor din carne. Dintre vitaminele liposolubile, întâlnim vitamina A, vitamina D şi vitamina K. Cu toate că sursa majoră de vitamina D din carne şi ficat are o activitate biologică crescută, având o absorbţie bună (în parte, datorită complexelor proteice). Conţinutul în vitamina e al cărnii şi preparatelor depinde de tipul alimentaţiei animalelor; cele hrănite cu seminţe oleaginoase vor avea conţinut crescut în vitamina E. Vitamina A (retinolul) se găseşte mai ales în ficatul animalelor şi mai puţin în carnea macră. Tratamentul termic, mai ales cel aplicat la peste 100 grade Celsius (prăjire, autoclavare) inactivează o parte din vitamine, în special din cele sensibile la oxidare (retinolul, tiamina, piridoxina etc). Carnea şi preparatele derivate conţin, de asemenea, o serie de elemente minerale, fiind bogate în seleniu, fosfor, zinc şi fier, dar carnea macră este relativ săracă în sodiu şi calciu. Proteinele animale din carnea de vacă şi viţel, porc, miel, ficat şi pui reprezintă surse importante de fier, crescând totodată celui de provenienţă vegetală. Influenţa favorabilă asupra absorbţiei fierului nonheminic este explicată prin acţiunea reductoare a cisteinei, care transformă fierul feric în fier feros. Carnea şi produsele din carne asigură consumatorilor aproximativ 17-22% din necesarul zilnic de fier şi 17-41% din raţia zilnică necesară de zinc. Cantitatea de seleniu din carne este dependentă de alimentaţia animalelor şi cantitatea de seleniu din sol. Digestibilitatea mezelurilor este condiţionată de diferiţi factori, îndeosebi de cantitatea de grăsimi, cea de ţesuturi conjunctive ale cărnii, precum şi de metodele gastronomice aplicate. Dacă sunt bogate în flaxuri şi grăsime, mezelurile sunt greu digerabile. Metodele gastronomice permit însă degresarea, uşurându-i digestibilitatea. De asemenea, afumăturile conţin substanţe rezultate din descompunerea proteinelor, care stimulează puternic secreţia gastrică, nefiind recomandate persoanelor cu afecţiuni gastrice. Carnea şi produsele derivate din carne, indiferent de specie, reprezintă prin excelenţă alimente antipelagrogene.