Potrivit DairyReporter, Asociația Bulgarian Active Consumers a efectuat studii asupra a 30 de mărci de brânzeturi albe (în fapt, telemea), care costă până la 6 dolari pe kilogram, pentru a determina calitatea acestora și, în special, conținutul de apă.

Doar una din 30!

Brânza brânză albă este un produs tradițional consumat de milioane de bulgari. Sute de mărci de brânză sunt disponibile pe piață, ceea ce oferă o largă opțiune pentru aceștia.

Începând cu 2005, asociația a efectuat patru teste privind calitatea și siguranța brânzei albe. Scopul celui mai recent studiu a fost de a determina calitatea brânzei brânze albe prin compararea conținutului de apă măsurat în laborator, cu valoarea stabilită de BDS (Institutul Bulgar pentru Standardizare).

Brânzeturile au fost cumpărate din șase orașe din întreaga țară (Sofia, Plovdiv, Varna, Veliko Tarnovo, Ruse și Pernik), din diferite magazine.

Grupul de consumatori a spus că brânza albă sărată poate și ar trebui să conțină până la 54% apă, cu toate că doar unul dintre cele 30 de brânzeturi a îndeplinit această cerință. Zece dintre brânzeturi au fost în intervalul 62-70%, cu 16 brânzeturi venite la peste 70%, cu cele mai multe 77,8% apă.

Din rău, în mai rău

Grupul a spus în 2005, nu a fost găsită nicio brânză care să conțină mai mult de 62% apă. În 2008, procentul de brânzeturi hidratate a fost de 4,8, în 2011 a fost de 42%, iar în 2016 a fost de 27,8%. În studiul de față, 87% (26 din 30) dintre mărcile testate la preț scăzut au inclus peste 62% apă, iar în 53% (16 din 30), dintre eșantioane, s-au găsit mai mult de 70% apă.

Autorii studiului au spus că producătorii adaugă apă la brânză, deoarece, cu cât lapte este utilizat mai puțin pentru fabricarea brânzei, cu atât profitul producătorului este mai mare.

Cu toate acestea, studiul adaugă că prezența apei în alimente nu este percepută negativ de consumatori, cel puțin nu la fel de mult cu utilizarea uleiului de palmier, de exemplu, și pentru mulți este o înșelătorie ”inofensivă”.

Metode și ”manopere”

Asociația a spus că există mai multe moduri în care producătorii pot crește cantitatea de apă din brânzeturi, și citează substanțe chimice care rețin umiditatea, de exemplu, prin amidonuri și diverși aditivi de proces polizaharidic și agenți de gelifiere. Majoritatea produselor sunt dezvoltate pentru industria cofetăriei, dar unele sunt folosite de producătorii care doresc să adauge apă la brânzeturi. Uneori sunt utilizate în acest scop proteine ​​vegetale și diferite săruri sau combinații ale tuturor celor de mai sus.

În ultimii ani, a declarat studiul, enzime cu diferite funcții au intrat în sectorul lactatelor. Acesta menționează transglutaminaza, care, în loc să descompună proteinele din lapte, reticulează proteinele și conectează lanțurile proteinelor individuale.

În acest fel, produsul devine mai puternic, din punct de vedere mecanic, și reține mai multă apă fără a se dezintegra. Din punct de vedere practic, se obține o ”brânză” din mai puțină materie primă, în loc de lapte există apă.

Un fals

Asociația de consumatori a declarat că cele 16 brânzeturi cu un conținut de apă mai mare de 70% nu trebuie să fie etichetate ca brânză, acest tip de produse reprezentând un fals. Studiul a adăugat că o modificare mică a conținutului de apă poate duce la schimbări drastice ale calității și siguranței.

Conținutul crescut de apă activează procese chimice nedorite în produsele lactate și poate produce substanțe chimice nocive, uneori toxice și cancerigene, se arată în raport. Cu cât există mai multă apă, cu atât mai rapid apar aceste reacții, iar riscurile pentru consumatori cresc.

Bacteriile cu acid lactic se dezvoltă de obicei în brânzeturi, iar cele patogene sunt suprimate. Modificarea conținutului de apă modifică și echilibrul dintre bacterii și permite creșterea microorganismelor atipice în brânză. Unele pot fi agenți patogeni periculoși pentru sănătatea consumatorilor, a argumentat grupul de consumatori.

Studiul recomandă etichetarea obligatorie a conținutului de apă pentru toate produsele lactate și propune, de asemenea, ca brânza cu un conținut de apă mai mare de 62% să fie clasificată drept produs lactat imitativ.