(Autor: Ioan Șerbănescu) Pentru batoanele de salam (indiferent de modul de prelucrare-afumare), regula principală a depozitării este aplicabilă fără derogare: salamurile semiafumate şi afumate nu se păstrează culcate în lăzi sau alte recipiente, în stivă, chiar dacă se consideră că spaţiile de depozitare oferă limite termice şi de ventilaţie impuse de normele specifice. Umiditatea imediată, care se produce în aceste situaţii, modifică aspectul exterior influenţând negativ calitatea produsului. Batoanele de salam (semi)afumat se depozitează pe beţe sau ţevi aeriene atent zincate, aşezate pe rastele, în camere frigorifice uscate şi bine ventilate. Temperatura încăperilor este variabilă, în funcţie de sortimentele depozitate. Distanţa dintre batoane trebuie să se încadreze în limita a 5-7 cm, pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă a produselor. Un element important este sfoara folosită la legarea membranelor cu compoziţie, în scopul de a oferi şi menţine o anumită formă batoanelor de salam, de a mări rezistenţa acestora şi siguranţa pe baghetele de depozitare. Dacă la legarea preparatelor de carne obişnuite se foloseşte sfoara 2C, pentru salamurile de durată şi alte specialităţi se apelează la sfoara 3F. Sfoara trebuie să fie lustruită, să nu se desfacă firele şi să aibă o umiditate maximă de 14%. (Acest articol îl veți putea citi integral în ediția 29 a revistei Fabrica de Carne)