Calităţile deosebite ale cărnii de peşte, alături de posibilităţile de prelucrare industrială sub formă de conserve sau alte preparate, impun o creştere substanţială a acesteia în alimentaţia populaţiei, aspect relevat şi de evoluţia ascendentă a consumului în majoritatea ţărilor lumii. Dezvoltarea industrială ce caracterizează prezentul şi intervenţia brutală a omului, prin exploatarea neraţională, inclusiv prin deversarea unor mari cantităţi de deşeuri industriale/menajere, îngrăşăminte şi pesticide în ape determină fenomenul de poluare, cu efecte în alterarea ecosistemelor şi a mediului. „Acva-metale” grele: plumbul danubian, dincolo de greutatea fizică Metalele grele sunt considerate deosebit de periculoase deoarece, în procesul de preparare a hranei, ele nu se descompun; dimpotrivă, concentraţia lor pe unitatea de măsură creşte. De asemenea, metalele posedă proprietatea de a se acumula în organismul uman (bioacumulare), astfel acestea frânează sau chiar blochează procesele biochimice intracelulare. Majoritatea metalelor posedă proprietăţi mutagene şi cancerigene, fiind greu de eliminat din organismul uman. Plumbul face parte din grupa metalelor cu înalt potenţial toxic. Din această cauză, limita maxima stabilită de normele oficiale de sănătate (Codex Alimentarius) este foarte severă: 0,5 mg/kg pentru toate categoriile de cărnuri. La carnea de crap existent în România media variază între 0,45 şi 0,62 ppm. Este totuşi o limită situată sub cea stabilită pentru alte categorii de alimente, cum ar fi conservele în cutii metalice. Desigur, prima sursă de contaminare o constituie reziduurile deversate sau emanate de la diverse industrii, în special industria siderurgică a metalelor (ne)feroase. În cadrul acestora, un loc important îl ocupă prelucrarea plumbului şi aliajelor de plumb (acumulatoare pentru industria auto, industria de armament). O parte din aceste reziduuri ajung în Dunăre prin apele râurilor, dar şi prin apa pluvială rezultată din ploi şi topirea zăpezilor, care spală efectiv suprafaţa solului antrenând concomitent reziduurile impregnate. Nu se ştie, fiind impudent de presupus, care din cele opt ţări riverane Dunării au o contribuţie mai mare la poluarea cu plumb a acestui fluviu. Ce se cunoaşte sigur este faptul că în apa Dunării există plumb din poluare, iar nivelul cel mai mare se găseşte în ultima verigă a lanţului: Delta Dunării. În afara faptului că Delta cumulează toate sursele de poluare de pe traseul Dunării, există şi un alt aspect important care amplifică această stare. Prin ramificarea Dunării în braţe şi canale, care la rândul lor comunică cu lacuri şi bălţi, se reduce mult viteza de curgere a apei, fapt ce favorizează depunerea microparticulelor de suspensie, sub formă de sedimente, în care plumbul are un nivel de concentraţie mult mai ridicat. Supraimpregnare cu plumb s-a relevat, în timp, la peştii cu habitat permanent în Deltă. Lacul Razelm nu se găseşte pe firul de curgere al Dunării, având legătură directă cu Marea Neagră, motiv pentru care conţinutul de plumb al şalăului din acest lac se situează în domeniul urmelor. Este de menţionat că plumbul din apele contaminate nu se găseşte ca atare, ci sub formă de compuşi. O parte din aceştia sunt insolubili, deci se află sub formă de microparticule. Plumbul, ca de altfel toate metalele nu este degradabil; deci concentraţia lui în sedimente creşte treptat, atâta timp cât există surse de poluare. Există însă produşi ai plumbului care sunt hidrosolubili; aceştia, deşi inferiori cantitativ, constituie poate cea mai importantă sursă de poluare a peştelui. Peştele preia oxigenul din apă, pe care îl transferă sângelui la nivelul branhiilor. Curentul de apă pentru oxigenare are un circuit permanent pe traseul gură-cavitate branhială. În timpul respiraţiei peştelui, cantitatea de apă care scaldă branhiile este enormă. La nivelul branhiilor se reţin şi trec direct în sânge o parte din substanţele existente în apă. Există şi compuşi ai plumbului liposolubili (ex. tetraetilul de plumb), care pot pătrunde direct prin piele, adăugându-se la cei ajunşi în corp pe alte căi. După vărsarea Dunării în mare se produce diluarea considerabilă a conţinutului de plumb. În carnea peştilor cu habitat permanent în mări şi oceane (în cazul nostru, macrou şi stavrid) nu de găseşte plumb detectat prin tehnicile de analiză cunoscute. Scrumbia de Dunăre, în stare adultă, trăieşte în Marea Neagră. Ea ajunge în Dunăre numai în perioada de reproducere, unde habitează un timp. Nivelul de contaminare cu plumb, găsit la exemplarele mature cercetate, este mult mai mic decât la peştii cu habitatul permanent în Deltă. La crapul şi şalăul din Deltă se găseşte constant o cantitate relativ mare de plumb, dar relativ mai mică decât limita maximă admisă pentru alte alimente, deci nu prezintă risc de sănătate pentru om. Totuşi, un examen sistematic şi periodic, al peştelui din Deltă, ar trebui să stea în atenţia factorilor de resort. Cadmiul, zincul, staniul şi cuprul toxice sub limitele plumbuluiCadmiul este un metal a cărui toxicitate se pare că depăşeşte pe cea a plumbului (limita maximă stabilită de norme 0,075 ppm). El se foloseşte pe scară destul de largă, prin cademiere, pentru protejarea la corodare a suprafeţelor feroase. Se găseşte rar în speciile de peşte din ţara noastră. Zincul este un metal cu potenţial toxic relativ redus; se găseşte în carnea peştilor, în cantităţi dozabile. Când însă conţinutul este mare, consecinţa contaminării fiind sursele de poluare, sunt necesare măsuri de restricţionare a consumului. Limita maximă reglementată pentru alimente este de 50 ppm. Valorile găsite la peştii studiaţi constant se situează sub această limită. Uneori, au fost descoperite valori mai ridicate (la peştele de apă sărată), dar situate în limite normale. Staniul are un potenţial toxic aproape nesemnificativ. De aceea, în normele oficiale de sănătate sunt stabilite limite maxime numai pentru conservele în cutii metalice. Staniul se foloseşte pe scară largă în industria de confecţionare a cutiilor pentru conserve, pentru protejarea tablei prin cositorire. Stratul de cositor de pe suprafaţa internă are însă o stabilitate relativ slabă. În contact îndelungat cu cantităţile reduse de hidrogen sulfurat, care poate forma procesul de sterilizare, acesta formează sulfura de staniu, care (relativ solubilă) trece în conţinut. În acest caz, prima implicaţie o constituie gustul metalic imprimat conţinutului. Aliajul de cositorire este format din staniu cu un aliaj mic de plumb (1% sau chiar mai mult). De aceea, când pe faţa internă a tablei cutiilor de conserve se constată pete sau zone întinse de culoare albă-albăstruie (marmorare), este dovada apariţiei sulfurii de staniu Cuprul se găseşte, în mod natural, în majoritatea alimentelor, dar în cantităţi foarte mici. Când conţinutul este mare, el prezintă risc din punct de vedere toxicologic. Limita maximă recomandată de Codex Alimentarius pentru peşte este de 3 ppm. Condiţia menţionată este, în prezent, contestată de majoritatea cercetătorilor. Prin numeroase analize de laborator s-a dovedit că în circuitul cuprului în organism, nivelul maxim de acumulare şi concentrare se realizează în ficat unde, în mod natural, conţinutul depăşeşte valoarea de 3 ppm. La speciile de peşte provenite din Deltă, conţinutul de cupru este cuprins în intervalul 1,3-1,5 ppm, încadrându-se astfel în valorile reglementate. În schimb, la peştele oceanic (macrou şi stavrid) valoarea depăşeşte de două ori limita admisă.