Aplicata frecvent pentru stocarea carnii pe timp indelungat, congelarea este imperios necesara si in asigurararea aprovizionarii ritmice. Efectul congelarii este motivat stiintific prin blocajul apei din produs, reactie ce determina stoparea dezvoltarii microorganismelor prin tulburari metabolice provocate acestora. In cadrul abatoarelor cuplate cu exploatatii de crestere a animalelor, congelarea se face pe parcursul intregului an pentru export si pentru asigurarea unei aprovizionari interne echilibrate.

Precepte ale congelarii Pastrarea capacitatii de hidratare a produsului congelat, de-a lungul proceselor de prelucrare industriala, impune stabilirea fara rabat a momentului optim congelarii. Altfel, pierderea de suc din tesuturi este similara scaderii calitatii. In produsul corect conservat prin congelare, umiditatea nu trebuie sa coboare sub 46%, sarea de dispersie a tesuturilor fiind pasibila de distrugere sub acest minimum de apa, iar posibilitatea reversibilitatii carnii este compromisa. Concret, produsul alimentar devine inutilizabil, prin congelarea intregii cantitati de apa din compozitie. La -62 de grade Celsius, se realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, corespondent al congelarii apei in poportie de 100%. Este motivul pentru care continutul de umiditate din carnea congelata trebuie bine controlat. Cei mai multi dintre specialisti sunt de parere ca limitele favorabile congelarii sunt intre –25 si –30 de grade Celsius, ultima fiind neavantajoasa economic. Se evita astfel, la decongelare, ruperea celulelor si pierderea unei cantitati mari de suc, cristalele de gheata fiind de dimensiuni mici. Se mai poate vorbi de pierderi minime de suc atunci cand carnea este congelata in primele doua ore dupa taiere. Pierderea este maxima doar cand congelarea este facuta ca urmare a unei refrigerari prealabile, de 24 de ore. In functie de timpul dintre taiere si congelare, s-a urmarit, in timp, capacitatea de hidratare a carnii decongelate, remarcandu-se corelatia dintre aceasta proprietate si pierderea de suc. Viteza si mediul Sunt elementele principale dupa care se clasifica modul de producere a congelarii. Viteza de congelare se distinge prin congelarea lenta si metodele de congelare semirapida, rapida si ultrarapida: - congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, cu o viteza mica, fara circulatie fortata de aer; - congelarea semirapida se produce prin imersie sau in tunele cu circulatie moderata de aer; - congelarea rapida impune o circulatie puternica de aer, in tunele sau o viteza de congelare de 3-5 cm/h, in cazul congelarii prin imersie; - congelarea ultrarapida este operatia efectuata in aparate cu placi sau in tunele, la o viteza de +5 cm/h. Congelarea lenta formeaza cristale mari de gheata in spatiul dintre fibrele musculare, datorita semi-permeabilitatii membranei celulelor musculare. Viteza tot mai mica a congelarii stimuleaza trecerea unei cantitati mai mari de apa, prin spatiul intracelular. Cresterea vitezei de congelare incetineste procesul de difuzare a apei, cristalele de gheata formandu-se chiar in interiorul celulelor. Faza denaturarii proteinelor este limitata prin congelarea ultrarapida, intre -4 si -10 grade Celsius (faza critica a congelarii). Cele trei faze ale procesului congelarii sunt: racirea produsului pana la punctul crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la temperatura stabilita. Stratul exterior va avea, in primele faze, o temperatura diferita de temperatura centrala. Odata cu atingerea punctului crioscopic in stratul exterior, in centru se produce refrigerarea. Diferenta dintre cele doua straturi se reduce treptat, ajungand sa congeleze intreaga cantitate de apa libera coloidal. Viteza racirii influenteaza durata dintre congelarea straturilor. Mediul de racire al congelarii, clasifica acest element al conservarii in congelarea in aer sau prin contact (in)direct cu refrigerantul, astfel: - congelarea in aer este intrebuintata cel mai frecvent pentru conservarea carnii, datorita neinfluentarii negative a tesuturilor. Se poate face cu ajutorul camerelor, in abatoarele cu instalatii vechi, sau al tunelelor. Tunelele sunt incaperi stramte, cu o lungime de patru ori mai mare decat latimea, in care circula curent fortat de aer rece; - congelarea prin contact direct are loc prin imersia produsului ce urmeaza a fi congelat intr-un lichid cu temperatura joasa. Metoda a inceput sa fie ocolita in industria carnii din cauza sarurilor din mediul refrigerent care patrund in tesuturi. Mai este folosita in congelarea pasarilor preambalate; - congelarea prin contact indirect cu refrigerentul este contactul produsului cu suprafata metalica racita printr-un mediu de racire. De exemplu, congelarea carnii in aparate cu membrana sau dulapuri de congelare dotate cu placi. Modificari (ne)dorite, cauzate de congelare Modificarile biologice si microbiologice sunt relevate prin distrugerea formelor lavrare ale parazitilor, microorganismele fiind aduse in stare de anabioza. Actiunea temperaturii scazute, asemanatoare efectului pasteurizarii, influenteaza distrugerea microorganismelor. Flora reziduala din carnea congelata se poate insa dezvolta, dupa decongelare, daca ii sunt favorabile conditiile. Modificarile fizice afecteaza greutatea, consistenta si/sau culoarea carnii. Dupa congelare, consistenta carnii devine tare, culoarea se schimba (urmare a deshidratarii si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina), iar greutatea se modifica in functie de caracteristicile carnii sau conditiile in care a fost efectuata congelarea. Modificarile chimice apar datorita actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular sau influentei factorilor externi. Þesutul gras, mai putin rezistent la impactul cu mediul, modifica grasimile din carne, iar proprietatile organoleptice sufera modificari (greu sesizabile la carnea de porc), in urma actiunii oxigenului din aer. Oxidarea isi confirma prezenta si consistenta prin colorarea spre galben, pregnanta gustului ranced fiind influentata de temperatura de pastrare. Totusi, prin congelarea carnii, continutul vitaminelor scade, cu precadere cel al liposolubilelor. In schimb, hidrosolubilele rezista mai bine in carnea congelata, asemenea vitaminei A, fixata pozitiv in carne, comparativ cu Vitamina E, pierduta aproape in totalitate la congelare. Fenomenul explica astfel reducerea rezistentei grasimii, la oxidare.