Printre primele operatiuni de conditionare a carnii concretizate in carcase, zvantarea urmareste inlaturarea umiditatii de pe suprafata carnii si crearea unei pelicule deshidratate, care are rolul de a impiedica dezvoltarea activa a florei bacteriene, pana la momentul cand, prin procesele biochimice la care este supusa, carnea intra in etapa bacteriostatica (faza de rigiditate musculara). La randul sau, operatiunea de racire urmareste o scadere a temperaturii carnii, pana la limita minima de dezvoltare a bacteriilor mezofile, considerate cele mai periculoase.

Zvantarea Operatia de zvantare a carnii se concretizeaza prin depozitarea temporara a carnii in camere racite si bine aerisite, timp de 4-6 ore, interval in care temperatura la os este de cel mult 14 grade Celsius. Se obtine astfel carne calda zvantata, acoperita la suprafata cu o pelicula superficiala uscata care contribuie inclusiv la reducerea scazamintelor de refrigerare. Realizata prin introducerea carcaselor si semicarcaselor pe linii aeriene, intr-o camera bine ventilata, zvantarea carnii necesita o temperatura a spatiului cuprinsa intre 8 si 10 grade Celsius si o umiditate relativa de 70-75%. Prelungirea procesului duce, inevitabil, la formarea unei pelicule prea groase, care depreciaza carnea in urma concentrarii mioglobinei. Nu in ultimul rand, intarzierea finalizarii acestei operatiuni echivaleaza cu pierderi semnificative in greutate. Abatoarele moderne recurg la zvantarea realizata concomitent cu racirea, datorita posibilitatii de racire intensiva a carnii. In abatoarele lipsite de aceasta posibilitate (indeosebi, unitatile mici), carnea calda nu se transporta imediat, mentinandu-se in sala de taiere pana la instalarea rigiditatii musculare, interval in care sufera si o racire relativa. Racirea Instalata treptat, de la suprafata spre profunzimea carcasei, racirea este mai lenta la (semi)carcasele grase, carnea si grasimea nefiind bune conductoare termice. Pentru racire, carcasele sunt introduse in tunele refrigeratoare, spatii unde sunt supuse racirii lente sau rapide. Limitele temperaturii existente in tunelele pentru racire lenta se situeaza intre 0 si 4 grade Celsius. Prin asociere cu o umiditate relativa de 90-95%, se va obtine o temperatura la os de 4 grade Celsius. Masurarea acesteia, cu ajutorul termometrelor-cui, se realizeaza la osul principal al regiunilor bogat musculare. Umiditatea trebuie sa scada treptat, de-a lungul refrigerarii, urmand sa atinga valori de 86-90%. Este unul dintre factorii care previn dezvoltarea microorganismelor. Granita termica de 4 grade Celsius, la os, necesita 30 de ore pentru semicarcasele cu slanina ale suinelor, 36 de ore la semicarcasele de taurine si 24 de ore pentru cele degresate. Racirea rapida aduce deja, in prim plan, temperaturi negative, intre -3 si -5 grade Celsius, secondate de o ventilatie foarte puternica. Sunt conditii in care umiditatea relativa scade progresiv, de la 95% la 85%, prevenindu-se un proces intalnit in racirea lenta: incingerea carnii. Pentru a facilita circulatia aerului in tunelele de refrigerare, spatiile dintre carcase si semicarcase sunt de 30-35 cm. La mezeluri, racirea previne incretirea membranelor si inmultirea florei reziduale, dupa pasteurizare. Operatiunea se executa prin dusarea cu apa rece a batoanelor, timp de 30 de minute, la o temperatura situata sub 37 de grade Celsius. Semiafumatele sunt supuse afumarii la rece, timp de 20-120 de minute (in functie de sortiment), iar prospaturile sunt depozitate. Procesele de pasteurizare si afumare la rece confera mezelurilor o culoare placuta, o aroma aparte, impiedicand totodata oxidarea grasimilor. Carucioarele cu produse sunt transferate in celule, unde sunt urmate fazele tratamentului termic. Racirea sortimentelor finite se face in depozite-tampon, dotate cu agregate frigorifice, unde poate fi mentinuta o temperatura constanta, reglabila, in functie de sortimente, cantitatea introdusa sau alti factori impusi de procesul tehnologic. Racirea produselor se deruleaza intr-un interval de circa 12 ore, pana cand acestea ajung la o temperatura de +60 de grade Celsius, fiind ulterior depozitate in spatiul rezervat produselor finite. Stimularea electrica a carcaselor Stimularea electrica a carcaselor se aplica indeosebi muschilor cu glicoliza lenta, precum cei de vita adulta, vitel, oaie, dar si muschilor de porc, cu glicoliza normala, in scopul prevenirii fenomenului de cold shortening (scurtare la rece), aparut la refrigerarea rapida a carnii. Stimularea electrica se realizeaza in primele 30 de minute de la asomare, interval in care nervii mai conduc impulsul nervos. Modificari structurale ale mitocondriilor sunt induse de stimularea electrica, odata cu intensificarea activitatii enzimelor respiratorii. Prin stimularea electrica, gradul de uniformitate al culorii creste cu 3-10%, iar imbunatatirea fragezimii carnii cu 20%, prin impiedicarea cold shortening si prin eliberarea enzimelor lizozomiale in spatiul intra si extracelular. Cresterea activitatii proteolitice, datorata stimularii electrice, este cu 24-30% mai mare, comparativ cu carcasele nestimulate. Urmare a proteolizei avansate, maturarea carnii se realizeaza mai rapid, intr-un timp cu aproximativ 66% mai scurt. Efectele stimularii trebuie totusi modulate de temperatura, pentru obtinerea unei fragezimi optime. Se folosesc curent doua tipuri de modulari: - asocierea stimularii electrice cu refrigerarea rapida, situatie in care carnea devine mai frageda (comparativ cu carnea nestimulata), dupa patru zile de maturare; - asocierea stimularii electrice cu refrigerarea lenta, cand carnea stimulata devine mai frageda, dupa doua zile de maturare, dupa care fragezimea scade, simultan cu prelungirea duratei de maturare. Fiind confirmata determinarea aparitiei fenomenului cold shortening, dupa refrigerarea rapida a carnii, mai multe state cu traditie in industria carnii au introdus tehnologia de preconditionare, timp de 8-10 ore, la temperatura de 12-14 grade Celsius, inaintea refrigerarii rapide a carnii. Astfel, in carne, are loc o instalare normala a rigiditatii postsacrificare. Exista totusi unele rezerve fata de acest procedeu, deoarece a fost ridicata problema pericolului microflorei de suprafata, inclusiv a lui Clostridium perfringens (implicat in alterarea profunda), situatie favorizata de cele 8-10 ore, interval in care carnea este conditionata la temperatura de 12-14 grade Celsius.