Cum retetele alimentelor devin tot mai complexe, la fel de complexa a devenit si problematica eliminarii defectelor de produs. Pornind de la aceasta stare de lucruri, Dr. Wayne Morley, ªeful Departamentului de Cercetari Alimentare a Institutului Leatherhead a conturat intr-un studiu publicat de FoodIndustries un Top Ten al sfaturilor de care trebuie tinut seama pentru a obtine un produs alimentar de calitate.

Provocarea generala In preambulul lucrarii, Dr. Morley afirma: Alimentele de acum sunt din ce in ce mai complexe. Sunt folosite ingredient noi, extreme de functionale care, combinate, au ca rezultat microstructuri foarte interesante, care elibereaza arome si au texturi deosebite, stimuland curiozitatea consumatorilor. Aceasta complexitate poate conduce tehnologii spre drumuri gresite, chiar daca defectele nu sunt intotdeauna evidente, multe dintre probleme aparand chiar si dupa lansarea unui produs. De aceea, specialistii care lucreaza in industria alimentara si, mai cu seama, cei din zona de procesare a carnii, trebuie sa se implice foarte serios in identificarea zonelor sensibile. Cu toate ca fiecare activitate isi are specificul sau, putem determina cateva reguli generale, care pot fi aplicate pe fluxul tehnologic. Iata sfaturile cercetatorului american: Sfatul nr. 1: Alcatuiti o reteta cat mai simpla Primul sfat este sa fabricati un produs cat mai simplu. Jucati-va cu proba. Testele sunt deosebit de valoroase, mai ales pentru produsele emulsionate, iar Testul de apa este printre cele mai valoroase. O emulsie grasime/apa, cu un continut foarte ridicat de grasimi nu trebuie sa prezinte noduli. Experimentarea probei in cele mai diverse moduri va va oferi solutia optima pentru a fabrica, de exemplu, un produs uniform. In cazul in care amestecul se ingroasa ori se subtiaza dincolo de parametrii urmariti, acest fapt poate sa va spuna o multime de lucruri despre starea ingredientelor si a materiei prime, despre protein, agenti de ingrosare sau picaturi de emulsie. Sfatul nr. 2: Prima lentila a microscopului e ochiul Microscopia este printre cele mai valoroase modalitati de investigare a tuturor tipurilor de alimente, a tuturor fazelor de productie. Specialistii in microscopie ajung sa faca sute sau chiar mii de teste, inainte de stabilirea unei retete. Diferentierea cristalelor de grasime de sare, evaluarea distributiei de proteine sunt doar cateva dintre cele mai simple evaluari care trebuie facute. Cu toate acestea, supravegherea directa, cu ochiul liber este primul si cel mai important pas, pana la prelevarea primului esantion. De-abia atunci, evaluarile trebuie efectuate prin teste analitice absolute obligatorii. Sfatul nr. 3: Corectitudinea testelor analitice Exista o multime de teste disponibile pentru produsele alimentare. ªi, fiecare test poate fi efectuat in moduri diferite. De exemplu, am spus mereu ca exista o multime de modalitati de masurare a vascozitatii, dar toate sunt gresite Ce vreau sa spun prin asta este ca vascozitatea nu este singurul parametru, ci depinde de echipamentul de masurare, inclusiv de conditiile de timp si de temperatura, de pretratare a esantionului etc. Deci, va trebui sa selectati cele mai adecvate teste analitice, atat fizice cat si chimice si apoi specificati metodele astfel incat acestea sa poata fi repetate, iar rezultatele comparate cu acelea de la celelalte probe. Sfatul nr. 4: Compararea cu produsul bun Prima intrebare care se pune este daca produsul este bun sau rau, cu alte cuvinte, daca se inscrie in parametric sau este un rebut. Produsul bun poate proveni de la o statie-pilot sau chiar de la un concurent care respecta caracteristicile esentiale de calitate. Dar incercarile descrise mai sus pot fi efectuate pe ambele probe, adica, atat pe produsele anterioare, cat si pe cele aflate in fabricatie la momentul prezent, rezultatele trebuind comparate pentru a identifica eventualele neconformitati. In cazul obtinerii unui produs de foarte buna calitate, trebuie in mod obligatoriu pastrata o mostra de referinta la care se vor face viitoarele raportari. Sfatul nr. 5: Nu crede in Caietul de sarcini Desigur, Caietul de sarcini ar trebui sa fie valabil pentru toate produsele, astfel incat specialistii din productie si personalul de supraveghere a calitatii sa afle imediat daca produsul este corect fabricat sau nu. Dar asta inseamna ca specificatia sa fie general valabila, ceea ce nu e cazul intotdeauna. Aceasta nu este vina personalului productiv; niciodata, materia prima, ingredientele, aditivii etc. nu vor fi identici. In Caietul de sarcini sunt trecuti, in general, parametrii unui produs exceptional, ceea ce presupune existenta unei materii prime de exceptie, furnizata constant. Fluctuatiile de parametri constatati pe fluxul tehnologic trebuie corectate prin raportarea la constantele de referinta. Sfatul nr. 6: Ce s-a schimbat? In cazul in care calitatea se modifica intr-o masura inacceptabila, dupa producerea unui produs pentru o lunga perioada de timp, atunci ceva trebuie sa se fi schimbat. Deci, este important sa se afle ce s-a schimbat pe fluxul tehnologic. Desigur, unii vor spune ca nu s-a schimbat nimic, asadar, va trebui sa se faca mereu raportarea la mostrele de referinta. Prima verificare trebuie efectuata asupra ingredientelor, existand pericolul ca, la schimbarea unui furnizor de ingredient, si calitatile acestora sa fie modificate, rezultand un produs final modificat si el. Totodata, trebuie controlat si regimul de fabricatie a produsului. Modificarile de presiune, de temperatura, de adipos de apa etc., pot cauza defecte, la fel cum si introducerea pe flux a unui utilaj nou poate determina modificari ale parametrilor de calitate, putand genera defecte, in cazul in care utilajul respectiv nu a fost setat corespunzator. Nu trebuie omisa verificarea ambalajului si modul in care acesta protejeaza produsul. Orice modificare a compozitiei materialelor de ambalare pot schimba calitatea produsului final. Sfatul nr. 7: Evitati supra-stocarea Modificari ale calitatii produsului pot aparea si in urma nerespectarii conditiilor de depozitare a materiilor prime sau a suprastocarii acestora. La fel, si suprastocarea produsului final poate crea defecte. Sfatul nr. 8: Indicatii gresite transmise consumatorilor Reclamatiile din partea consumatorilor sunt deosebit de neplacute, dar acestea pot surveni chiar si in cazul unui produs perfect, dar care nu are parte de cele mai fericite indicatii de utilizare. Recomandarea neadecvata a unei anumite forme de consum, utilizarea produsului sau preparatului in combinatii gastronomic improprii pot cauza deteriorarea acestora si, in final, nemultumirea consumatorilor. Corectitudinea informatiilor trebuie sa fie avuta in vedere si la sfaturile privitoare la conditii de pastrare si depozitare casnica, temperatura, termen de valabilitate etc. Daca, in urma reclamatiei, ati stabilit ca este vorba despre un consumator a abuzat de produs, sunteti sfatuiti sa aveti un dialog cat mai politicos cu acesta, explicandu-i unde a gresit si cum trebuie sa procedeze data viitoare. Sfatul nr 9: Contaminarea rau intentionata Cultura de compensare" poate incuraja consumatorii sa reclame defecte inexistente sau care nu au fost cauzate de producator. In unele cazuri, contaminarea sau deteriorarea produsului poate fi deliberata. Contaminarea cu bucati de sticla este un exemplu clasic. De aceea, fabricile rocesatoare ar trebui sa aiba proceduri de control. Orice reclamatie de acest gen trebuie sa fie urmata de investigarea sursei agentului de contaminare, determinarea autorului/autorilor si tragerea acestora la raspundere. Reactia producatorului trebuie sa fie deosebit de ferma. Sfatul nr. 10: Nu va temeti de solutiile rapide Daca se poate identifica o solutie rapida in depistarea defectelor de fabricatie sau a modificarii negative a fluxului tehnologic, aceasta trebuie pusa in aplicare cu maxima rapiditate. Timpul dumneavoastra inseamna banii dumneavoastra, iar investitia este pe deplin justificata.