Fără alte introduceri, să spunem că istoria brânzei Comté se confundă cu însăși istoria Franței, ba, mai mult, face parte din patrimoniul cultural al Franței, fiind considerată cel mai vechi produs de acest gen. Atestată documentar încă din anul 1264 în scrieri care ne vorbesc despre Deserville și Levier, ca primele locuri din zona Franche-Comté, în care s-a fabricat inițial, acest sortiment de brânză este o sursă inepuizabilă de conversații și dispute, elvețienii revendicând-o, deopotrivă.Puțină istorie   Dacă 1264 reprezintă anul primei atestări documentare, alte documente din 1380 vorbesc despre înființarea primei forme asociative de producere a brânzei Comté, sistem descris de istorici a fi unul cooperatist și, într-atât de puternic, încât, în jurul anului 1450, prin actul numit ”Abolition des chartres”, membri acestora au reușit să impună regalității, senioratului local și bisericii să renunțe la orice inițiativă de impunere a vreunui monopol!   La finalul secolului XVI, producătorii de Comté, reuniți în breslele Roulier și Granvaillier, reușesc să domine piața din Lyon, producția nefiind destinată doar autoconsumului, ci și comerțului în volume mari. În 1678, însă, după ce reginunea Franche- Comté este cucerită de Louis XIV, satele sunt depopulate, țăranii fugind în Elveția, mai precis, în Gruyere. De aici, denumirea de ”Façon Gruyere” sau ”Gruyere-Comté”, și tot de aici, pretențiile elevețienilor asupra produsului.   Dar, în 1880, în documentele oficiale apar primele referințe de origine ale produsului care, de acum, se identifică pur și simplu cu regiunea. Iar, doi ani mai târziu, debutează o etapă care durează până în 1905, în care apar școli unde se învață fabricarea acestei brânze, iar tehnologia de producție este și ea îmbunătățită, prin introducerea vaporizatoarelor acționate electric. Protejarea de origine a brânzei Comté s-a efectuat în mod oficial în anul 1952, când nu au fost recunoscuți decât 500 de mici producători locali.   Dar, ce e Comté-ul?   În primul rând, să spunem că această brânză este fabricată din lapte obţinut exclusiv de la vaci de rasă locală: Montbéliarde sau Pie Rouge de l’Est, care pasc flora foarte variată din masivul Jura şi produc un lapte bogat în arome. Există mai multe perioade de fabricare a brânzei Comté: Din mai, în octombrie, când vacile pasc pe păşunile alpine, se obţine un Comté cu miez galben. În schimb, din noiembrie, în martie, laptele vacilor hrănite cu fân dă un miez mai alb. Prin urmare, începutul toamnei (septembrie-octombrie) este perioada ideală pentru fabricarea Comté.   Maturarea durează minim 120 de zile, timp în care brânza este „întoarsă” şi „frecată” în permanenţă. Perioada de maturare este de 24-36 de luni, determinată de iernile lungi şi grele din Munţii Jura, când doar acest lucru asigură o conservare care ar putea răspunde nevoilor unei familii, pe timpul sezonului rece. Deliciosul „Comté de Noël” este un sortiment-rege, maturat mai mulţi ani, distingându-se printr-un miez galben-pai pronunţat, o textură nisipoasă și arome de alune şi flori de câmp.   Calitatea fiecărui calup este atribuit de o comisie alcătuită din 20 de inspectori. Rezultatul, care va determina prețul, depinde de aspectul global (1 punct), calitatea crustei (1.5), aspect interior (3.5), textură (5), și gust ( 9). 15 puncte asigură etichetarea "Comté extra", iar un punctaj de 12-15 asigură etichetarea simplă, "Comté". Comercializarea sub această denumire a unui calup care nu adună cel puțin 12 puncte, este interzisă, produsul putând fi vândut, totuși, în alte scopuri.   O rețetă, două rețete Spaghete cu Comté Ingrediente: 500 gr. de spaghete, 150 gr. de brânză Comté rasă, 100 gr. de brânză Roquefort, 150 ml de smântână lichidă, 1 lingură cu boabe de piper, zdrobite, sare. Mod de preparare: Într-o oală cu capac, fierbe o cantitate mare de apă cu sare. Pune spaghetele și amestecă. Lasă-le să fiarbă clocotind bine, timp de 8-10 minute. Între timp, încălzește smântâna într-o crăticioară. Adaugă branzeturile Comté și Roquefort mărunțite, iar apoi piperează. Încălzește compoziția la foc mic, amestecând totul până ce se topesc brânzeturile. Asezonează cu vin roșu.   Pizza cu somon afumat și ComtéIngrediente: Aluat de pizza, mozzarella proaspătă, cașcaval și comté ras, sos de roșii, câteva felii mărunțite de somon afumat, o jumătate de ardei capia taiat rondele subțiri, oregano mărunțit, o jumătate de lingurița de ierburi aromate uscate. Mod de preparare: Întindem un blat de pizza subțire, cu bordura puțin mai groasă. Așezăm peste blat un strat subțire de sos de roșii și presărăm puțin oregano,  apoi adăugăm stratul de brânzeturi. Adăugăm bucățile de somon și rondele de ardei, presărăm puține ierburi aromate și punem la cuptor încins la 220 C, timp de 12 minute. Asezonați cu vin alb, demi-sec. Poftă bună!