După tăierea animalelor, este extrem de importantă cunoaşterea structurii, a compoziţiei chimice, a transformărilor biochimice care au loc în carne şi a factorilor responsabili de modificarea principalelor caracteristici ale cărnii, ca produs alimentar. Atât în menţinerea conservabilităţii, în drumul său spre consumator, cât şi într-o corectă aplicare a operaţiunilor de prelucrare tehnologică, de-a lungul procesele de industrializare. Îndată după momentul tăierii animalelor şi pe durata păstrării, au loc în carne diverse transformări biochimice şi o serie de alte procese care, desfăşurate corespunzător, afectează pozitiv valoarea alimentară şi caracteristicile organoleptice. Pe de altă parte, condiţiile incorecte de păstrare conduc spre degradarea acesteia, printr-o inevitabilă înrăutăţire a calităţii. În industria cărnii, toţi compuşii acestei materii prime constituie, prin compoziţia ei chimică, un mediu foarte prielnic dezvoltării microorganismelor.   Ţesutul muscular, între apă şi proteine Conţinutul ţesutului muscular al animalelor domestice supraterane se prezintă cu o medie de 72-74% apă şi 25-28% substanţă uscată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi un procent de 0,9-1,2% constituit din vitamine şi săruri minerale. Apa este componentul cantitativ cel mai important al cărnii reprezentând, la carnea slabă, un procent situat puţin peste 70%, fiind de aproximativ 3,5-7,7 ori mai mare decât procentul de proteine, prezent în ţesutul muscular.   În ţesutul viu, pentru fiecare kilogram de proteină, corpul sintetizează 3,5-3,7 kilograme apă, necesară îmbibaţiei biopolimerilor. Ţesutul gras conţine, de obicei, 5-20% apă, iar carnea cu conţinut mare de grăsime are cantităţi mai mici de apă şi de proteine. Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional faţă de cel al grăsimii. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74%, la găini 65-71%, la curcani 60-69%, iar la vânat în limitele a 69-74%.   Substanţele proteice sunt regăsite în toate celulele vii, ca şi constituenţi principali ai protoplasmei. Sunt substanţe organice cu o greutate moleculară mare şi o compoziţie din care nu lipseşte oxigenul, carbonul, hidrogenul şi azotul. Proteinele formează aminoacizi, prin hidroliza, care are loc în mediu acid sau alcalin, sub influenţa enzimelor proteolitice, substanţe existente în organism.   Tot prin intermediul hidrolizei, proteinele se transformă în substanţe de o complexitate mai scăzută: albumoze, peptone, polipeptide, peptide, aminoacizi. Aminoacizii sunt substanţe organice, indispensabile vieţii, cu conţinut de oxigen, carbon, hidrogen şi (uneori) sulf. Carnea reprezintă sursa principală de aminoacizi, indispensabilă vieţii: lizina, leucina, izoleucina, histidina, fenilanina, tripofan, metionina, arginina şi valina.   Proteinele cărnii sunt grupate în trei mari categorii: miofibrilare (solubile în soluţii saline), sarcoplasmatice (solubile în apă şi în soluţii saline, la pH neutru) şi stromale (insolubile în apă sau soluţii saline). Aceste trei grupe de proteine au proprietăţi diferite, care afectează diferenţiat, la procesare, caracteristicile cărnii. Conţinutul substanţelor proteice este variabil, în funcţie de specie şi de stadiul îngrăşării: 12-24% la carnea de pasăre şi moderat (15-21%) la carnea de măcelărie.   Elemente mici, dar indispensabile Substanţele extractive aflate în compoziţia chimică a cărnii sunt: azotate şi neazotate. În compoziţia muşchilor, se evidenţiază substanţele extractive azotate (1-1,7%): creatinina, creatina, fosfocreatina, carnitina, anserina şi carnozina. Pe de altă parte, principalii compuşi ai substanţelor extractive neazotate (2-3%), cele mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt grupaţi în glicogen, acid lactic şi inozită.  

1. Glicogenul, un polizaharid prezent în carne în proporţie de 0,5-2%, este întâlnit în cantitate mai mare când organismul este bine alimentat şi se află în repaus. Înainte de a se transforma în glucoză, glicogenul trece (în organism) prin hidroliză enzimatică, în dextrină şi maltoză.
2. Acidul lactic se face prezent în organismul animalelor, urmare a metabolismului glicogenului, ca produs de degradare intermediar al acestuia.
3. Inozita este unul dintre compuşii cu rol în procesul de creştere a celulelor, un derivat al glucidelor.

Lipidele reprezintă esterii unor alcooli cu acizi graşi. Conţinutul de lipide variază în funcţie de starea de îngrăşare: bovine 3-20%, porcine 3-34%, ovine 3,7-26%, găini 6,9-13,7%, raţe 23-37%, iepure de casă 10%. Acestea se împart, după compoziţie chimică, în grăsimi propriu-zise (gliceride), fosfatide, ceride, steride şi cerebrozide: a)    Grăsimile (gliceridele) sunt esteri cu acizi graşi ai glicerinei, care formează substanţa de rezervă, regăsită în toate ţesuturile corpului animal. Cele mai cunoscute sunt stearina, palmitina şi oleina; b)    Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt cefalinele şi lecitinele. Ultimele, întâlnite în organismul animal (muşchi, nervi, creier, măduvă, inimă, plămâni, plasmă etc.). Substanţe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale, fosfatidele influenţează creşterea şi dezvoltarea organismului; c)     Ceridele, puţin răspândite în organismul animal, au rol de protecţie a acestuia; d)    Steridele, precum colesterolul, coprosterolul şi acizii biliari, sunt cele mai răspândite lipide din organism; e)     Cerebrozidele au în compoziţie galactoză, fiind mai frecvent întâlnite în creierul animalelor.   Substanţele minerale (0,7-1,33% din conţinutul ţesutului muscular) sunt reprezentate, în principal, de potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, fier şi clor. Ionii de sodiu ajută la contracţia şi excitabilitatea muşchilor, ionii de calciu activează excitaţiile nervoase din muşchi, ionii de potasiu inhibă activitatea musculară, în timp ce ionii de magneziu sunt responsabili de separarea fosforului de acidul adenozin-trifosforic. Totodată, un rol foarte important în formarea compuşilor organici ai fosforului îl au sărurile acidului fosforic.   Vitaminele, substanţe organice de neînlăturat din procesul dezvoltării şi menţinerii organismului animal, nu pot lipsi din alimentaţia acestora. În existenţa vitaminelor produce deranjamente ale funcţionării normale a organismului, ducând la avitaminoze. Vitaminele se împart în două mari grupe: -         vitamine liposolubile (care se dizolvă în grăsimi), cele mai importante fiind vitaminele A, D, E şi K; -         vitamine hidrosolubile (dizolvabile în apă), cele mai răspândite în regnul animal  fiind vitaminele din complexul B şi vitamina C.   Compoziţia chimică a peştelui În compoziţia chimică a peştelui intră diferite substanţe chimice (proteine, grăsimi, substanţe minerale, apă etc), componenţi constitutivi ai ţesuturilor şi organelor peştelui. Pe lângă aceştia, se regăsesc în ţesuturi o seamă de substanţe, rezultate ale metabolismului organic. Sunt substanţe cu rol de regulator al proceselor vitale, precum fosfatidele, steridele, vitaminele, hormonii şi fermenţii.   În constituţia peştelui intră şi mici cantităţi de glucide (glicogen) şi pigmenţi, iar lipidele sunt reprezentate de fosfolipide, trigliceride şi steride. Pe de altă parte, protidele prezintă o uşoară instabilitate. Calităţile nutritive, gustative şi proprietăţile fizice ale peştelui sunt direct dependente de substanţele chimice, aflate în compoziţia acestuia, de aceea, evaluarea industrială a cărnii de peşte se face în funcţie de conţinutul de apă, lipide, protide şi substanţe minerale.   La carnea de peşte, compoziţia chimică este variabilă, contribuind la diferenţiere specia, anotimpul, sexul sau spaţiul de migraţie. Dintre vitaminele regăsite în compoziţia peştilor nu lipsesc B1, B3, B6, A şi D. Totodată, nu este neglijabilă corelaţia strânsă dintre grăsimea şi conţinutul de apă, din carnea de peşte; conţinutul de apă scade, cu cât nivelul grăsimii creşte.   Prin înmulţirea conţinutului de lipide şi protide cu coeficienţii corespunzători, poate fi determinată valoarea calorică a peştelui: 1 gram de protide = 4,1 calorii, în timp ce 1 gram de lipide = 9,3 calorii. Fireşte nu avem de a face cu valori stricte, valoarea nutritivă a produsului nefiind legată exclusiv de compoziţia chimică sau de numărul caloriilor. Suculenţa şi consistenţa cărnii, calităţile organoleptice au un cuvânt la fel de greu în aprecierea calităţii produsului.