Primele date privind obţinerea caşcavalului afumat provin din anul 68 e.n., de la scriitorul roman Columella, care descria fabricarea brânzei “manum pressum” şi la răspândirea preparării ei în întreg imperiu. Coloniştii romani au introdus în ţara noastră stilul de preparare a acestui produs asemănător brânzei italieneşti Caciocavallo, care e fabricată şi astăzi în Italia.   Zona geografică de răspândire   La noi în ţară, caşcavalul era obţinut în aria geografică ce cuprindea zona Curtea de Argeş-Brădet şi Câmpulung Muscel-Rucăr, apoi s-a extins în Întorsura Buzăului şi în munţii Vrancei, fiind realizate bucăţi de format mic şi păpuşi de caş afumat din lapte de oaie. Caşcavalul afumat de munte era preparat acum cca 1800 ani în diferite zone şi sub diverse denumiri: caşcaval Brădet - la Curtea de Argeş, caş afumat de Vrancea - la Câmpeni şi Soveja, caşcavea de Doftană - pe Valea Doftanei.   În categoria brânzeturilor cu pastă opărită, intră sortimentele cărora li se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.   După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii. Câte bordeie, atâtea obiceiuri În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel: - sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Delia şi caşcavalul Teleorman.- sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.- caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval VranceaDupă timpul de maturare, caşcavalul este de trei feluri: Brânzeturi cu maturare rapidă, sub 30 zile (brânză Nasal, brânza Alpina) Brânzeturi cu maturare medie, de la 30 la 180 zile (brânză Olanda) Brânzeturi cu maturare lentă, de peste 180 zile. Concret, caşcavalul se obţine prin opărirea în apă a caşului de vacă, de oaie sau în amestec. Brânzeturile opărite, cunoscute sub denumirea de caşcaval, se obţin prin opărirea în apă cu o temperatură de circa 80°C a caşului, după maturarea lui prealabilă. Pasta care se obţine este prelucrată şi introdusă în forme, obţinându-se caşcavalul crud. După sărare sau saramurare, acesta este maturat în anumite condiţii de umiditate şi temperatură. Prin opărirea caşului, produsul capătă proprietăţi plastic, putând fi întins sub formă de fire. Procesul tehnologic de obţinere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă.   Transformarea caşului în caşcavalLaptele proaspăt se încălzeşte la 30-32°C, moment în care se adaugă cheag, încât coagularea să dureze 30-40 minute. După formarea coagulului, acesta se zdrobeşte. Mărunţirea coagulului continuă până când ajunge la un diametru de 2-3 mm, temperatura, menţinându-se la 43-45°C. După mărunţire, coagulul se lasă în repaus 5-10 minute, pentru depunere, se adună şi se lasă la scurs timp de 5-7 ore, după care se lasă la fermentat cca 24 de ore. Prepararea caşcavalului: Caşul maturat se taie în felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obţinerea unei singure roţi. Într-un recipient se pun feliile de caş peste care se toarnă apa fierbinte (92-97°C) şi, cu ajutorul unei lopeţi de lemn, se amestecă până la topirea întregii mase. Pasta de caş bine uniformizată se prelucrează pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregătită se frământă şi se întinde până capătă luciu şi începe să se întărească uşor. În ultima fază de prelucrare, se adaugă sare. Masa de pastă este introdusă în forme metalice unde se ţine 8-10 ore. Urmează sărarea în saramură, cu 24-25% sare, timp de 24-30 ore. După saramurare, bucăţile de caşcaval se scot şi se aşează pentru zvântare, unde rămân 2-3 zile, timp în care se întorc de pe o parte, pe alta.   Maturarea   Procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor maturate este cel practicat, în general, pentru obţinerea majorităţii brânzeturilor dar, în plus, la fabricarea acestora trebuie acordată o importanţă deosebită unor faze tehnologice. Astfel, în laptele pasteurizat, pregătit pentru închegare, se adaugă în mod obligatoriu, culturi de bacterii lactice selecţionate specific fiecărui sortiment, iar după sărare, brânza crudă obţinută este trecută la maturare în camere special amenajate şi este menţinută mai multe zile în condiţii de temperatură, umiditate şi ventilaţie a aerului, specifice fiecărui sortiment.   Necesitatea efectuării maturării este determinată de faptul că brânza crudă obţinută are pastă tare, cauciucată, sfărâmicioasă, gustul fad, lipsit de aromă şi este greu digestibilă, nefiind indicat să se consume ca atare. În timpul maturării, brânza este supusă unui proces biochimic complex şi suferă mai multe transformări care îi modifică proprietăţile organoleptice, rezultând un produs cu consistenţă elastică, pastă moale, fină, cu aromă, miros şi gust plăcut, caracteristic sortimentului, având totodată şi o valoare nutritivă ridicată. Maturarea brânzeturilor se realizează prin păstrarea acestora în anumite condiţii de temperatură şi umezeală relativă. Procesul de maturare este rezultatul activităţii enzimelor din cheag, lapte şi de natură microbiană. Rolul principal în procesul de maturare a brânzeturilor îl au enzimele microbiene, care determină numeroase tipuri de reacţii (proteinaze, lipaze, decarboxilaze).Gustul şi aroma caracteristice fiecărui tip de brânză sunt determinate de prezenţa unui amestec echilibrat de componente, rezultat din maturarea brânzeturilor. Sistemul HACCP- etape de implementare Sistemul HACCP, în conformitate cu prevederile Comisiei Codex Alimentarius, din 1993, şi ale Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii din 1995, se bazează pe şapte principii fundamentale: - Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale;- Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC);- Principiul 3 - Slăbilirea limitilor critice;- Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare şi PCC;- Principiul 5 - Stabilirea acţiunilor coreclive pentru situaţiile în care monitorizarea indică faptul că un PCC nu este sub control;- Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP, funcţionează efectiv;- Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile, înregistrările în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor în practică.Analiza riscurilor potenţiale Analiza riscurilor potenţiale reprezintă cea mai importantă etapă din cadrul sistemului HACCP şi de aceea trebuie să se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de ambalare, tuturor etapelor procesului de producţie, tuturor a.activităţilor care au legătură directă sau indirectă cu obţinerea produsului finit. Aceasta etapă cuprinde următoarele activităţi: identificarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabrică, evaluarea probabilităţii de apariţie, stabilirea de măsuri preventive pentru a ţine riscul sub control. Determinarea punctelor critice de control (PCC) Pentru a identifica punctele critice de control, PCC, este necesară o analiză a tuturor elementelor, operaţiilor, etapelor, fazelor, pe întregul flux de producţie, terminând cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument de lucru pentru identificarea PCC se foloseşte Arborele de decizie, propus de Codex Alimentarius. Etapele de decizie trebuie să se aplice pentru materii prime şi auxiliare si pentru procesul tehnologic.