AUTOR: Ing tehnolog Cristina Delia Gavriluţ Industria cărnii este o ramură a industriei alimentare ce ne furnizează nouă, consumatorilor, o gamă largă şi variată de produse alimentare care ne satisfac nevoile, atât sub aspect nutriţional, cât şi personal, deoarece, la final, ceea ce noi mâncăm, dincolo de nevoia fiziologică de a ne hrăni, este o opţiune la fel de personală ca şi hainele pe care le purtăm sau maşina pe care o conducem. Ţine de consumatori să acumuleze informaţii legate de alimente, de la modul în care acestea sunt fabricate până la normele igienico-sanitare care trebuie respectate pentru ca un aliment să nu devină periculos pentru consumatori.   Presa distorsionează adevărul   Nevoia de informaţie este cu atât mai pregnantă cu cât mass-media are tendinţa de distorsiona adevărul şi de a furniza de multe ori informaţii greşite legate de alimente, ingrediente, procese tehnologice şi mai ales de impactul pe care acestea le au asupra sănătăţii noastre.   Un exemplu în acest caz sunt aditivii alimentari: din cauza informaţiilor primite în special de la televizor, consumatorii au o reacţie negativă vizavi de alimentele care conţin aditivi alimentari, mânaţi de teama că aceştia le-ar putea provoca diverse boli, în special cancer. Nimic mai greşit, deoarece o mare parte din aditivii acceptaţi de UE sunt inofensivi pentru consumatori atâta timp cât nu se depăşeşte DZR, însă absolut necesari proceselor tehnologice din industria alimentară.   Un alt exemplu relativ recent în acest sens este cel legat de scandalul cărnii de cal din Regatul Unit. În frenezia mediatică ce s-a format şi care a căutat doar senzaţionalul din toată povestea, s-a creat falsa imagine cum că a consuma carne de cal este ceva greşit şi dăunător sănătăţii. Nimic mai greşit! Carnea de cal este una dintre cele mai curate şi mai hrănitoare feluri de carne existente, cu un gust şi o consistenţă deosebite, ceea ce îi face pe unii să o considere o delicatesă. Ba mai mult, carnea de cal este singurul fel de carne care conţine glucide în componenţa sa chimică, ceea ce îi conferă un gust deosebit.   ”Victimless meat”   La fel s-a întâmplat şi cu carnea in-vitro, cunoscută şi drept carne de cultură, care, în ciuda beneficiilor sale, a fost prezentată într-o lumină nu tocmai favorabilă, motiv pentru care o bună parte a pieţei este reticentă faţă de utilizarea acesteia într-un viitor mai mult sau mai puţin apropiat. Carnea in-vitro se referă la orice tip de carne sau preparat pe bază de carne care s-a obţinut dintr-un produs identic ca şi gust, structură, aromă, consistenţă şi textură cu ţesutul animal, dar care nu a fost niciodată parte a unui animal viu. Cu alte cuvinte, o carne care s-a obţinut fără ca un animal, fie el porc, vită, oaie sau pasăre să fie sacrificat, motiv pentru care aceasta se mai numeşte şi „victimless meat”. Denumirea ştiinţifică este de carne hidroponică.   Este foarte important să nu confundăm carnea in-vitro cu produsele pe bază de proteină vegetală din soia, mazăre sau alte leguminoase care sunt doar înlocuitori ai cărnii. Spre deosebire de acestea, carnea in vitro nu numai că înlocuieşte sub aspect nutriţional carnea, dar şi arată, miroase, are gust şi se comportă tehnologic exact la fel, cu diferenţă că a fost obţinută în laborator, fără a fi nevoie ca animalele să fie sacrificate.   Ideea de a crea un produs identic cu carnea obişnuită le-a venit prima oară cercetătorilor NASA din dorinţa de a crea un produs pe bază de carne care să fie destinat astronauţilor plecaţi în misiuni pe termen lung. Cercetătorii au căutat o metodă prin care astronauţii să îşi poată crea carne cu care să se hrănească în spaţiu, deşi nu dispun de animale. Si au găsit-o, astfel că, din 2001 în laboratoarele NASA se produce carne in-vitro de curcan, precum şi de peşte, carne din care s-au obţinut cu succes şi produse derivate de tip fish-fingers, nuggets sau burgeri. Ulterior, metoda a fost dezvoltată şi studiată în numeroase centre ştiinţifice de pe întreg mapamondul, astfel că la finele lui 2012 peste 30 de laboratoare de cercetare au anunţat faptul că experimentează cu carnea hidroponică.   Tehnologia de fabricare   Dar cum se obţine acest tip de carne? Răspunsul este simplu: avem nevoie de o singură celulă de muşchi provenind de la un animal viu, celulă ce se hrăneşte apoi cu proteine exogene ce îi permit creşterea şi dezvoltarea până când se obţin bucăţi de carne. Teoretic, un singur animal ar putea fi sursa primară pentru o cantitate suficientă de carne care să hrănească populaţia lumii vreme de câteva sute de ani, motiv pentru care carnea in-vitro este considerată a fi soluţia perfectă pentru eradicarea foametei din lumea a treia, şi nu numai, în contextul în care populaţia globului este în creştere iar sursele de hrană în scădere.   Practic, există două metode de a produce carne in-vitro: una presupune utilizarea celulelor musculare libere, în timp ce a doua a celor structurate, aceasta din urmă fiind mult mai dificilă decât prima. Structural, fibrele musculare sunt formate din celule musculare cu mai mulţi nuclei care nu proliferează prin ele însele, ci atunci când celule precursoare fuzionează (celule stem embrionare sau celule satelit care sunt celule stem specializate în ţesut muscular). Teoretic, este relativ simplu să le cultivăm într-un bioreactor care să le stimuleze fuziunea. Însă pentru ca muşchiul să crească este nevoie ca acesta să primească toţi nutrienţii pe care îi primeşte din sânge în condiţii naturale, lucru posibil cu ajutorul unui sistem de perfuzii care îi furnizează, pe lângă nutrienţi, şi oxigenul necesar creşterii şi dezvoltării în bune condiţii. Pe lângă acesta, muşchiul trebuie stimulat ca să se dezvolte frumos cu ajutorul impulsurilor electrice. Nu în ultimul rând, pe lângă celulele musculare trebuie obţinute şi alte tipuri de celule, precum adipocitele.   Tendinţa este de a confunda tehnica de obţinere cu ingineria genetică, în special cu clonarea. Acest lucru este oarecum greşit, deoarece metoda este identică cu cea naturală prin care se dezvoltă muşchii, cu diferenţa că aceasta se întâmplă în condiţii de laborator. Frecvent se utilizează substanţe precum pudra de colagen, guma de xantan, manitolul şi mai ales benzoatul de sodiu, acesta din urmă datorită efectului său conservant şi bactericid asupra microorganismelor contaminante din aer.       Deşi ideea cărnii in-vitro a apărut acum mai bine de 10 ani, acest domeniu este încă unul greenfield, cercetări intensive fiind făcute de abia în ultimii ani de zile. Începând cu 2005, guvernul olandez a alocat fonduri pentru cercetările pe domenii greenfield în industria alimentară, iar Universităţile din Amsterdam, Eindhoven, Maasticht şi Utrecht s-au concentrat pe carnea in-vitro, iar după ani intensivi de studii şi peste 2 milioane de euro cheltuiţi, în septembrie 2012 cercetătorii au anunţat că sunt gata să producă burgeri şi cârnăciori din carne hidroponică.   Însă olandezii nu sunt singurii care cercetează metoda, motiv pentru care la data de 21 aprilie 2008 PETA, cea mai mare fundaţie non-profit pentru apărarea drepturilor animalelor, a lansat o provocare pentru oamenii de ştiinţă de pe întreg mapamondul: acela dintre ei care reuşeşte să creeze în decurs de 5 ani de zile o carne artificială identică cu cea de pui primeşte un premiu de 1 milion de dolari cash, neimpozabili. Si ei nu sunt singurii, deoarece din ce în ce mai multe fundaţii şi organizaţii de profil oferă premii consistente în bani pentru a stimula oamenii de ştiinţă. Acesta este unul din motivele pentru care, în prezent, subiectul este intens studiat în centre de cercetare din UE (Olanda, Belgia, Danemarca, Norvegia), S.U.A.,dar şi din China, Japonia sau Rusia.   Această metodă nouă de obţinere a cărnii, deşi încă nu este folosită la nivel industrial, fiind practic încă în stadiu de cercetare, va revoluţiona în mod sigur industria alimentară sub toate aspectele. Se pare că metoda se va putea aplica în viitor şi pentru obţinerea ouălor, laptelui şi brânzeturilor, astfel că, încet-încet se conturează o soluţie de viitor pentru problemele majore cu care se confruntă industria alimentară şi nu numai la nivel global. Metoda in vitro ar putea rezolva probleme legate de aspecte precum costuri, supra şi subproducţia de materii prime şi, poate cea mai importantă şi mai delicată dintre toate, foametea care a fost, este şi va fi mereu o ameninţare pentru viitorul rasei umane.   Ing tehnolog Cristina Delia Gavriluţ