Maturarea cărnii, cunoscută și ca „dry aging” sau „wet aging”, câștigă teren în industria cărnii din România, fiind redescoperită ca metodă de creștere a calității senzoriale și comerciale a produsului. Acest proces – folosit intens în piețele occidentale – presupune păstrarea cărnii la temperaturi și umiditate controlate timp de 14 până la 60 de zile, pentru a obține frăgezime, intensitate aromatică și culoare optimă.

În România, carnea maturată devine tot mai prezentă în restaurantele premium, dar și în retailul specializat. Producătorii autohtoni încep să investească în camere de maturare dotate cu sisteme de ventilație, dezumidificare și control microbiologic. Costurile pentru o unitate medie de maturare pot începe de la 20.000 euro, dar valoarea adăugată a produsului final poate crește cu 30–70%.

Maturarea uscată (dry aging) aduce beneficii organoleptice notabile, însă presupune pierderi de masă de până la 20%, motiv pentru care este preferată doar pentru segmentele premium. În schimb, maturarea umedă (wet aging), realizată în pungi vidate, este mai accesibilă procesatorilor de dimensiuni medii și asigură o consistență mai mare.

Există un interes crescut pentru standardizarea maturării în România, în contextul în care lipsa reglementărilor precise generează variații de calitate. Asociațiile din industrie solicită definirea clară a termenilor pe etichete și monitorizarea condițiilor de producție. În paralel, formarea personalului în tehnici moderne de maturare devine esențială pentru extinderea acestei practici în ferme și abatoare.

Pe fondul interesului pentru produse de calitate superioară și trasabilitate, carnea maturată poate deveni un simbol al reprofesionalizării industriei cărnii românești, cu potențial inclusiv la export – acolo unde expertiza și brandingul joacă un rol esențial.

(Foto: Freepik)