Un studiu efectuat de Beneo Morris Plains, și publicat la începutul acestui an de Food Business, indică faptul că, în Uniunea Europeană, consumatorii cer producătorilor de lactate să folosească îndulcitori naturali, pentru produsele lor, ca urmare a faptului că aceștia au devenit conștienți că un consum mare de zahăr poate avea implicații negative asupra sănătății. Preocuparea va fi zahărul, nu grăsimile   Pentru a-și menține aproape consumatori de lactate, procesatorii investighează noi tehnologii pentru a folosi îndulcitori naturali și sănătoși. De aceea, formulatorii se bazează pe sisteme de îndulcire sinergice, alăturând arome de calitate superioară și ingrediente cu valoare adăugată care permit fabricarea unui produs satisfăcător, cu un gust dulce acceptabil. Potrivit studiului, interesant este că apetitul consumatorului pentru arome picante și etnice ar putea ajuta la reducerea dorinței de produse lactate prea dulci. Acest lucru ar ajuta și la reducerea sau chiar eliminarea zaharurilor.   ”Concentrarea intensă asupra consumului de zaharuri adăugate și a legăturilor cu obezitatea, diabetul și bolile de inimă, îi motivează pe consumatori să nu reducă doar consumul total de îndulcitori, ci să treacă și la îndulcitori percepuți ca fiind mai sănătoși”, a declarat David Sprinkle-Director de Cercetare Beneo. Iar, procesoarii de lapte încearcă să reducă sau să elimine zaharurile adăugate de ceva timp. Acest lucru se datorează faptului că un conținut mare de zahăr în lactate subminează rolul important privind satisfacerea consumului de nutrienți-cheie, ai consumatorilor.   Sarah Theodore-Analist de piață, Mintel, a declarat, la rându-i: ”Pentru categoria de produse lactate, accentul pus pe zahăr va forța procesatorii să-și schimbe sau să-și mute atenția de la grăsime, spre conținutul de zahăr”. La nivel global, iaurtul este segmentul în care se desfășoară cea mai mare activitate în ceea ce privește reducerea zahărului, urmat de laptele aromat. Iar cele mai frecvente creanțe legate de zahăr sunt comparațiile cu versiunile tradiționale sau regulate ale produsului. ”De aceea, începem să vedem companiile evidențiindu-și tipul de zahăr conținut de produs, atunci când zahărul este unul perceput ca fiind mai sănătos, cum ar fi mierea sau siropul de arțar”, a adăugat Sarah Theodore.   Percepția consumatorilor asupra îndulcitorilorStudiul indică faptul că, în Europa, consumatorii înțeleg că nu toate zaharurile sunt similare. De asemenea, studiul a arătat că zaharurile joacă un rol în comportamentul consumatorilor, atunci când se preocupă de sănătate. 57 % dintre consumatorii chestionați au spus că încearcă să-și reducă aportul de zahăr. O dietă sănătoasă (58%), managementul greutății (56%), precum și cariile dentare și diabetul zaharat (37% și, respectiv, 28%), au fost denumite de respondenți drept motive pentru a limita aportul de zahăr. Pe de altă parte, respondenții au declarat că nu sunt pregătiți să renunțe complet la zahăr, gustul fiind motivul principal. În timp ce consumatorii au declarat că au o atitudine ambivalentă față de zahăr, au indicat că există conștientizarea că unele zaharuri sunt mai bune pentru sănătatea lor, decât altele. Zahărul din miere, de exemplu, a fost perceput ca îndulcitorul cel mai atrăgător, deoarece este natural. Aproximativ doi din trei respondenți au convenit că zaharurile derivate natural din fructe, legume și plante, sunt mai sănătoase. Un număr similar a spus că preferă zaharurile naturale, îndulcitorilor cu un conținut scăzut de calorii (65%). În cele din urmă, 60% dintre consumatorii chestionați au indicat că îndulcitorul lor ideal nu ar conduce la un efect de accidente.Tot mai multe inovații de produs   Un număr de procesatori apelează tot mai des la fructe dulci în mod natural. De exemplu, Kourellas Dairy, din Grecia, produce exclusiv îndulcitori din fructe, pe care îi exportă în Statele Unite, pentru iaurturi și piureuri de iaurt, iar WhiteWave Foods oferă lapte de oaie integral, neîndulcit, alături de un preparat de fructe neîndulcit și fără îndulcitori adiționali. Alte fabrici aleg să obțină lactate fără zahăr, prin îndulcirea cu îndulcitori naturali de înaltă intensitate, cum ar fi stevia și Fructul călugărilor. O altă strategie este manipularea lactozei inerente a laptelui (o dizaharidă), prin ruperea acesteia în monozaharidele galactoză și glucoză, care sunt mai dulci decât lactoza inițială.   Pentru lactatele fermentate, cum ar fi iaurtul și kefirul, există culturi concepute pentru a ajuta la formarea maximă a gustului dulce. Împreună, sistemele de cultură și enzimele permit producția de lactate fermentate cu un conținut scăzut de zahăr. Un exemplu este ”Choice Choice”, o marcă privată care oferă acum un iaurt cu ovăz. Componenta ”variegate” este îndulcită cu stevia și conține inulină obținută din rădăcină de cicoare.   Danone Oikos Triple Zero, care a fost introdus la începutul anului 2015, conține zero grăsimi, zero adaos de zahăr și zero îndulcitori artificiali. Pentru a îndulci iaurtul fără a adăuga zahăr, formula se bazează pe o varietate de tehnologii, inclusiv stevia, cicoare și enzimă lactază. Sunshine Dairy Foods a introdus recent Sunshine Power, o băutură proteică bazată pe lapte fără zahăr. Lactaza enzimă face laptele un pic mai dulce, dulceața suplimentară provenind de la stevia.   La rândul său, Anchor Dairy a dezvoltat Anchor Uno, un iaurt probiotic fără gluten, cu piure de fructe. Fiind un produs pentru copii, iaurtul este formulat cu fier, zinc, complexul de vitamine B6 și vitamina D, pentru a ajuta la susținerea imunității. Iaurturile sunt libere de coloranți artificiali, arome și îndulcitori și au cele mai joase niveluri de zahăr din gama iaurturilor pentru copii, de pe piață. Aproximativ 25%, până la 30% din zahărul iaurturilor Anchor Uno apar în mod natural din lactoză, iar restul de zahăr este adăugat dintr-un preparat de fructe. O porție de 100 de grame conține 85 de calorii, 2,5 grame de grăsime, 4,5 grame de proteine ​​și 6-7 grame de zahăr, în funcție de aromă.   În Regatul Unit, procesorul de lapte Müller și-a reformulat martca de iaurt Kids Corner, schimbând rețeta și reducând conținutul de zahăr cu 50%. Produsul conține o combinație de fructoză și sucraloză, pentru a reduce conținutul total de zahăr, iar Valio a făcut ceva similar pentru consumatorii de pe piața finlandeză. Noua linie de iaurt conține cu 40% mai puțin zahăr, decât alte iaurturi pentru copii, o porție de 100 grame conținând 10 grame de zahăr, din care 4,4 grame provin în mod natural, din fructe.   Zahărul este sub presiune”Zahărul este sub presiune, deși rămâne ingredientul cheie care dă dulceața și gustul pe care îl caută consumatorii”, a declarat pentru Food Business, Lu Ann Williams-Director Innova Market Insights, Arnhem, Olanda, care a adăugat: ”Căutarea combinării gustului și sănătății conduce la dezvoltarea de noi produse, deoarece industria se confruntă cu provocarea de a echilibra cererea publicului de a reduce zaharurile, cu crearea experiențelor indulgente, prezentând în același timp produse cu etichete curate”.