Actele normative privind autorizarea spaţiilor destinate tranşării de carne, emise la nivel naţional, au fost şi sunt asociate regulamentelor Parlamentului European, reglementări care stabilesc condiţiile speciale de igienă ce trebuie îndeplinite în aceste compartimente de lucru. În funcţie de capacitatea de sacrificare şi/sau tipul activităţilor desfăşurate, este permisă o minimă flexibilitate aplicării actelor normative, în sensul dimensionării spaţiilor sau realizarea fluxurilor tehnologice.   Condiţii generale Proiectul de construcţie a unei săli de tranşare (situată în interiorul unui abator, măcelării, unitate de alimentaţie publică etc.), vizat de autoritatea competentă, impune organizarea fluxului productiv fără încrucişări, cu separarea netă între sectorul curat de cel murdar, pentru evitarea contaminării materiilor prime, produselor finite sau echipamentelor implicate în procesul productiv.   Spaţiile de producţie, suficient de mari, trebuie proiectate încât să permită activitatea în condiţii corespunzătoare de igienă, fără contaminarea produselor. Suprafeţele echipamentelor din spaţiile în care se manipulează carnea, în special cele care intră în contact cu carnea proaspătă, trebuie să fie în stare bună de întreţinere, uşor de curăţat şi dezinfectat. Autorizarea implică o dotare cu materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune şi netoxice.   Mijloacele adecvate pentru asigurarea ventilaţiei naturale sau artificiale vor fi asociate fluxului mecanic de aer dintre zonele curate spre cele murdare, exclusiv. Totodată, sălile de tranşare vor fi dotate cu: -         mijloace adecvate iluminării artificiale; -         sisteme de canalizare care, prin drenarea apei, să prevină mirosurile neplăcute; -         sisteme de transport a apei rezultate din procesul de producţie către zonele cu apă murdară; -         pereţi uşor de întreţinut, construiţi din materiale uşor de igienizat, impermeabili, lavabili şi netoxici; -         plafoane şi/sau accesorii suspendate, construite astfel încât să evite acumularea de murdărie şi să reducă condensul; -         ferestre cu deschidere exterioară, dotate cu plase împotriva insectelor, uşor demontabile pentru igienizare.   Sălile de tranşare necesită încăperi pentru depozitarea separată a cărnii ambalate şi a cărnii neprotejate. Totodată, spaţiile de tranşare trebuie construite astfel încât să evite contaminarea cărnii prin permiterea unei înaintări continue a operaţiunilor, asigurarea separării între diferite loturi de producţie şi operaţiunile de ambalare-împachetare.   Igiena echipamentelor şi a personalului În principal, pentru dezinfectarea echipamentelor/ustensilelor folosite în operaţiunile de tranşare a cărnii se asigură o sursă de apă caldă, furnizată la o temperatură minimă de 82 grade Celsius sau un sistem alternativ cu efect echivalent. Dintre acestea, echipamentele pentru spălarea mâinilor de către personalul angajat în manipularea cărnii neprotejate, va avea robinetele astfel proiectate, încât să se prevină răspândirea contaminării.   Pentru decelerarea Trichinella se va asigura necesarul de aparatură şi reactivi corespunzători digestiei artificiale şi utilizarea de metode corespunzătoare de detectare Trichinella, respectiv: -         metoda de referinţă (metoda digestiei eşantioanelor combinate, utilizând un agitator magnetic); -         metoda de detectare echivalentă (metoda eşantioanelor combinate cu asistenţă mecanică/tehnică a sedimentării, digestia eşantioanelor combinate cu asistenţă mecanică/tehnică de izolare prin filtrare, metoda de digestie automată, pentru eşantioane colective până la 35 grame). Personalul atestat al laboratorului trebuie să fie competent şi bine instruit.