Andouillette este un cârnat tradițional franțuzesc, cu granulație grosieră, făcut cu carne de porc sau, ocazional, cu carne de vită, intestine, piper, vin, ceapă și condimente. Stomacul unei vaci este uneori un ingredient, în umplutura unui andouillette, dar nu este cheia fabricării sale. Adevărata și bucată de anduillette va fi un tub alungit. Dacă este făcut cu intestin subțire, vom avea un cârnat rigid, de aproximativ 25 mm în diametru, dar de multe ori este mult mai mare, posibil de 7-10 cm în diametru. Atunci când este utilizat colonul, prezintă un miros specific, produsul semănând cu românescul caltaboș.Origini pierdute, conținut grosier   Compoziția originală a cârnaților andouillette nu este cunoscută și nu există nicio evidență a compoziției, anterioară secolului al XIX-lea. Dictionarele de atunci îi descriu pur si simplu ca fiind ”petites andouilles”. În decursul ultimelor decenii, producătorii au oferit o gamă diversă de produse. Principalele diferențe se referă la ingredientele primare utilizate, fie că sunt carne de porc sau carne de vită, fie un amestec al celor două.   În secolul al XXI-lea, încorporarea cărnii de vită a fost interzis, ca răspuns la preocupările legate de ESB. Produsele din unele regiuni franceze, cum ar fi Cambrésis (zona înconjurătoare cantonului Cambrai) și Lyonnais, încă mai conțineau carne de vită, până la interdicția finală. În alte regiuni, însă, carnea de porc a fost singura folosită, de mai mult de un secol. Acesta este cazul cu andouillette de Troyes, care este în prezent tipul de andouillette cel mai des întâlnit în supermarketurile din toată Franța. Dar, se pare că în secolele al XIX-lea și al XX-lea, producătorii locali își foloseau propriile rețete unice, în funcție de timp și de loc. Deci, rețetele folosite de organismele locale de specialitate continuă să varieze considerabil.   Un număr de andouillettes vândute ca specialități locale au evoluat, depărtându-se de origini sau chiar au dispărut, cum ar fi anouilletele din Villers-Cotterêts care au primit o mențiune în dicționarul culinar postum ”Grand Dictionnaire de cuisine”, de Alexandre Dumas.   Servirea   Andouillettes poate fi servit fie fierbinte, fie rece. Ca în cazul tuturor cârnaților cu membrană din intestinul inferior, carnea capătă într-o oarecare măsură un gust specific. Mirosul lor ar putea jigni oamenii mai sensibili. Textura este oarecum mai rugoasă, decât cele mai multe sortimente de cârnați, deoarece conținutul este tăiat grosier. Anduiellette poate fi prajit, fiert sau gătit la grătar. Cârnații sunt adesea serviți cu legume, în special ceapă, muștar sau sos de vin roșu.   Anduillette ste un fel de mâncare comună în toată Franța, dar unele regiuni sunt bine cunoscute pentru rețetele proprii. Cele mai faimoase provin din Troyes, Lyon, Cambrai și Chablis și sunt clasificate utilizând sistemul de clasificare AAAAA (5 As).   Popularitatea este într-atât de mare, încât, Asociația Amatorilor de Andouillette Authentique (AAAAA) este într-atât de puternică, încât ea este organismul care acordă acreditările de producție. Clubul iubitorilor de Andouillette autentic își găsește forța și datorită faptului că membri de bază sunt scriitori și jurnaliști care oferă certificate producătorilor de înaltă calitate, putând mediatiza sau îngropa un producător sau altul, prin influența pe care o au în media Franceză.