Noțiunea de „calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcție de preocuparea și pregătirea celor care o folosesc. În sens larg, „calitatea” cărnii reprezintă o însumare a factorilor nutritivi, senzoriali, igienici și tehnologici. Diferențe importante în compoziția chimică a cărnii se constată în funcție de specie, rasă, vârstă, starea de îngrășare și regiunea anatomică. La compoziția chimică a cărnii trebuie să mai avem în vedere conținutul acesteia în vitamine și săruri minerale.Condiții și mod de desfășurare Examenul senzorial constă în verificarea tuturor condițiilor înscrise în standardele sau în normele tehnice ale cărnii și preparatelor din carne care pot fi apreciate cu ajutorul simturilor. Examenul se efectuează de o comisie constituită în acest scop, compusă din minim 3 persoane care trebuie să cunoască bine caracteristicile produselor respective și care au organele de simț exersate în acest scop. Persoanele care efectuează examenul senzorial trebuie să îndeplinească următoarele condiții: -Să nu sufere de afecțiuni ale organelor de gust și miros sau de altă natură, care pot influența aprecierile făcute;-Să nu fi consumat alcool cu 12 ore inainte de examinare, sau mâncăruri condimentate;-Să evite fumatul cel puțin o oră înainte de începerea examenului;-Să poarte bonete și halate albe, curate;-Îmbrăcămintea să nu aibă mirosuri străine care să influenteze aprecierea.   Examenul va începe după minim o oră și maxim 3 ore socotite din momentul în care persoanele respective au luat masa, dar nu trebuie să dureze mai mult de 3 ore (intervalul optim este intre 9-12). Examenul senzorial se va executa într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri străine, la temperatura camerei de 16-20C. Verificarea stării ambalajelor, a aspectului exterior și a formei preparatelor din carne cu lungimea mai mare de 20 cm se efectuează în camerele de depozitare. În afara membrilor comisiei care execută examenul, în încăperea respectivă este permisă numai prezența unei singure persoane care va pregăti probele.   Examenul senzorial se va efectua la lumină naturală. În caz de necesitate, se poate folosi o lumină artificială care să nu modifice culorile produselor. Probele care se examinează vor fi așezate pe farfurii plate, albe și de aceeași mărime. Farfuriile cu probe vor fi așezate una lângă alta, pe o suprafață plană, de culoare albă.   Elemente analizate   La examenul cărnii se apreciază aspectul, culoarea, consistența, mirosul, caracteristicile grăsimii, ale măduvei și al bulionului. Aprecierea senzorială a cărnii se completează cu examenul bacterioscopic pe frotiuri executate prin amprenta de suprafață, dar și din profunzime. Starea de prospețime a cărnii se corelează și cu parametrii fizico-chimici și anume: pH-ul, conținut de azot ușor hidrolizabil, reacția pentru H2S, reacția pentru identificarea amoniacului, amoniacul din extract, capacitate de filtrare a extractului.   Proprietățiile senzoriale se vor examina în următoarea ordine:   -starea ambalajului de transport-aspectul exterior și forma produsului-aspectul pe secțiune-miros-gust-consistență   Verificarea dimensiunilor se efectuează imediat după verificarea aspectului exterior și a formei produsului. Pentru verificarea aspectului în secțiune, bucățile de carne se secționează perpendicular pe axul longitudinal, în felii sau bucăți, cu un cuțit cu lamă subțire și foarte bine ascuțită sau cu o mașină de tăiat preparate din carne. Restabilirea sensibilității gustative se face prin consumarea unui măr acrișor sau a unei bucăți de pâine albă. Rezultatul examenului senzorial și al verificării dimensiunilor se înscriu în documente. La analizele de serie, examinarea se va face pe grupe de maxim zece sortimente de preparate din carne, cu caracteristici senzoriale apropiate. După examinarea fiecărei grupe, se va face o pauză de zece minute, pentru restabilirea gustului. Examinarea va începe cu sortimente mai puțin condimentate și se va continua treptat cu cele care au condimentare deosebită sau pronunțată. De asemenea, este interzis schimbul de impresii între membrii comisiei.   Examenul senzorial al preparatelor din carne este diferențiat în funcție de tipul lor:   -preparate din carne fără membrane;-preparate din carne în membrane sau forme.   Calitatea senzorială a preparatelor din carne se apreciază în general pe o scară de zece puncte, primele cinci trepte ale scării caracterizând produsele cu calități pozitive. Zona referitoare la calificativul “nesatisfăcător ” reprezintă mai puțin de 20 % din total. Analiza se completează cu analizele fizico-chimice pentru aprecierea integrității la: apă, grasime, proteine, NaCl, azotații/azotiții, amidon, proteinele vegetale. Aceste determinări sunt necesare pentru a vedea dacă producătorul respectă standardele, atât în ceea ce privește rețetele de fabricație, procesul tehnologic, cât și parametrii produsului finit.   Analiza semiconservelor și conservelor din carne   La semiconserve se analizează recipientul la exterior și interior, precum și conținutul, ca aspect, culoare, consistență, miros și gust, după cum urmează: Recipientul: La exterior,  cutiile trebuie să fie curate, fără pete de rugină, fără deformări sau lovituri, cu înfundarea tablei la nivelul falțurilor și lipiturii reale, iar ștanțarea trebuie să fie corectă și vizibilă. Nu se admit defecte de ermicitate sau de închidere. O atenție deosebită se va acorda vidului, prezența sa fiind obligatore. În cazul semiconservelor în folie de material plastic se cercetează integritatea ei, în special la nivelul termosudurii. Folia trebuie să fie bine mulată pe blocul de carne și să nu prezinte pungi de aer sau de suc. Blocul de carne: Pe lână celelalte caracteristici ale cărnii, analiza se completează cu caracteristicile fizico-chimice, caz în care se au în vedere procentul la: NaCl, azotit rezidual, polifosfați, substanță adăugată (apă+NaCl). La analiza senzorială a conservelor din carne se au în vedere aspectul exterior și interior al recipientului,  aspectul și consistența conținutului, culoarea, mirosul și gustul. Vor mai fi verificate: - condițiile ponderale – greutate netă, cantitate de carne, legume, sos;- condițiile de grăsime și de proteină musculară, colagenică, vegetală;- conținutul de amidon exprimat ca atare sau ca făină de grâu, conținut de făină de soia, concentrate și izolat de soia;- conținut de NaCl , NaNO2, polifosfați.   Pe lângă acești parametrii se mai are în vedere și nivelul de NH3/100 g/ produs. Din  punct de vedere microbiologic, interesează: -proba ermeticității care trebuie să fie negativă;-proba termostatării la 370C și, respectiv la 550C, trebuie să fie negativă;-examenul bacterioscopic – în frotiu, nr de  bacterii nu trebuie să depășească 3-5 celule /câmp;- examenul cultural: absența microflorei anaerobe și facultativ anaerobă.