Condimentele sunt diferite părţi ale unor plante care, adăugate în alimente, dau gust şi aromă. Comerţul cu condimente (mirodenii), cunoscut de secole, s-a dezvoltat continuu, în prezent reprezentând, alături de prelucrarea condimentelor, un sprijin important pentru industria alimentară. Suplimentar faţă de efectele aromatizante, numeroase condimente au proprietăţi antioxidante şi antimicrobiene. Pentru intensificarea acestor proprietăţi se utilizează diverse combinaţii de condimente şi extracte de condimente.

Condimente pentru carne şi preparate din carne Condimentele „naturale” provin din diferite părţi ale unor plante precum rizomi (ghimbir), scoarţă (scorţişoară), flori (cuişoare, înveliş uscat de nucşoară), frunze (cimbru, busuioc, ţelină, maghiran, rozmarin, oregano), fructe şi seminţe (piper, ardei pentru boia, coriandru, nucşoară, ienibahar) şi bulbi (ceapă, usturoi). Cele mai importante condimente utilizate la prelucrarea cărnii şi în produsele din carne sunt următoarele: piper, boia de ardei dulce şi iute, nucşoară, înveliş uscat de nucşoară, cuişoare, ghimbir, scorţişoară, cardamom, coriandru şi chimion, la care se adaugă cimbru, maghiran, ceapă şi usturoi. Condimentele sunt utilizate în special sub formă măcinată, dimensiunile particulelor fiind de 0,1-1 mm. Metoda de măcinare folosită afectează calitatea condimentelor. În mod normal, condimentele sunt măcinate la rece, la temperaturi scăzute. Condimentele materii prime sunt congelate pentru a se evita pierderea de oleorezine, rășini solubile în apă și uleiuri esențiale, care sunt componentele active de aromă. Adesea, ca rezultat al procesului de producţie, condimentele sunt contaminate cu un număr mare de microorganisme, în special spori, ceea ce poate periclita stabilitatea produselor din carne. Încărcătura microbiană a condimentelor poate fi redusă prin iradiere sau fumigație, însă aceste tratamente nu sunt permise peste tot în lume. O altă opțiune este utilizarea extractelor de condimente. Extractele sunt produse prin separarea fracțiunilor cu aromă intensă cu ajutorul unor procedee fizico-chimice (de exemplu, distilare cu abur) care permit obţinerea unor substanțe aromatizante lipsite de microorganisme. Ele sunt utilizate de preferință sub formă de lichide vâscoase sau uleiuri. Datorită absenţei microorganismelor, extractele sunt recomandate în mod special pentru producerea produselor din carne sensibile din punct de vedere microbiologic, cum ar fi șuncă fiartă afumată sau bucăți de carne de vită fiartă afumată.   Păstrarea şi dozarea condimentelorCondimentele, întregi sau măcinate, naturale sau sub formă de extracte, trebuie depozitate în recipiente sau pungi închise ermetic pentru evitarea pierderii aromei şi păstrate întotdeauna într-un spaţiu rece, întunecos şi uscat.La utilizare trebuie prelevate direct din ambalaje cu ajutorul unor ustensile (lingură pentru dozarea condimentelor), evitându-se folosirea mâinii deoarece umezeala şi microorganismele aderente pe aceasta duc la contaminare, pierderea aromei şi aglomerarea amestecurilor uscate.Pentru a se asigura uniformitatea gustului şi aromei produselor, condimentele trebuie adăugate o singură dată pentru toată şarja de produs şi în cantitate exactă. Se ţine seama de momentul efectuării adaosului, respectiv temperatura produsului şi de modul în care este consumat produsul. Astfel, atunci când condimentele se adaugă într-un amestec de ingrediente la temperatură ridicată, condimentarea trebuie să fie puternică, altfel, la consumul în stare rece, neîncălzită, al produselor rezultate, vor fi eliberate mai puţine arome. De asemenea, produsele care sunt consumate calde sau fierbinţi trebuie condimentate mediu (uşor) întrucât la cald se eliberează o cantitate mai mare de componente de aromatizare (oleorezine, rășini solubile în apă și uleiuri esențiale).Acţiunea antioxidantă şi antimicrobiană a condimentelorPe lângă capacitatea de a produce arome multidimensionale în alimente, condimentele sunt recunoscute şi pentru proprietăţile lor antimicrobiene și antioxidante. Pentru ca efectele antimicrobiene şi antioxidante să fie eficiente, trebuie utilizate cantităţi mari de condimente. Acest impediment este înlăturat prin obţinerea şi utilizarea extractelor din condimente care s-au dovedit utile pentru reducerea agenților patogeni precum Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Aeromonas hydrophila sau Pseudomonas sp., asociaţi cu produsele din carne. De exemplu, extracte de cuişoare şi maghiran în amestec sau uleiuri esenţiale precum eugenol, ulei de coriandru, cuişoare, maghiran sau cimbru sunt eficiente împotriva L. monocytogenes, A. hydrophila și a microbiotei dăunătoare naturale a produselor din carne. De asemenea, activitatea uleiurilor esenţiale de maghiran împotriva sporilor de C. botulinum, în combinație cu un nivel scăzut de nitrit de sodiu, a întârziat creșterea bacteriilor mai mult decât nitritul de sodiu singur.   În schimb, uleiurile de muştar, mentă şi salvie au fost mai puţin eficiente. Astfel, numeroase cercetări au arătat că activitatea antioxidantă şi antimicrobiană a unor uleiuri esenţiale extrase din condimente este redusă de conţinutul ridicat de grăsimi al produselor din carne. Printre soluţiile de diminuare a efectului lipidelor asupra activităţii uleiurilor esenţiale din condimente se numără mircoîncapsularea acestora, combinarea lor cu alte metode de conservare cum sunt temperatura scăzută, presiunea înaltă, câmpul electric pulsator, pulsurile de lumină, iradierea, ambalarea în atmosferă modificată, adaosul de bacteriocine precum nizina, utilizarea filmelor comestibile cu conţinut de condimente sau uleiuri esenţiale.   Amestecuri noi de condimente şi efectele lor   În ultimii ani cercetările s-au orientat tot mai mult pe utilizarea condimentelor şi a extractelor în amestec pentru posibile efecte sinergice în carne şi produse din carne. Astfel, deşi extractele individuale de cuişoare, rozmarin, scorţişoară chinezească şi lemn dulce au demonstrat activitate antimicrobiană puternică, cel mai bun inhibitor împotriva L. monocytogenes, E. coli, P. fluorescens şi Lactobacillus sake în carne proaspătă de porc ambalată în atmosferă modificată a fost amestecul de extracte de rozmarin şi lemn dulce (Zhang et al., 2009). De asemenea, cele mai eficiente substanţe antimicrobiene pentru carnea de oaie crudă provin din lemn de santal (Santalum album), scorţişoară chinezească (Cinnamomum cassia) şi pelin (Artemisia capillaris), iar uleiurile de cuişoare și ceai au capacitatea de a controla E. coli O157: H7 în carnea de vită tocată fiartă (Tajkarimi et al., 2010). Un alt amestec de condimente constând din 2 % coriandru şi 10 % usturoi a fost experimentat pentru conservarea dendeng, un produs din carne indonezian similar pastramei (Suryati et al., 2014). Acest amestec a determinat un conţinut mai mare de polifenoli totali şi o activitate antioxidantă mai puternică în produsul finit conservat, concretizate în eliminarea completă a resturilor de nitrit (monoxid de azot) prin acţiunea de stabilizare a nitritului şi reducerea conţinutului de malonaldehidă, un produs secundar al oxidării lipidelor care contribuie la deprecierea calităţii produselor din carne. Alţi cercetători (Radha krishnan et al., 2014) au studiat efectele antimicrobiene şi antioxidante ale extractelor de cuişoare (Syzygium aromaticum), scorţişoară chinezească (Cinnamomum cassia), oregano (Origanum vulgare) şi seminţe de muştar negru (Brassica nigra) asupra cărnii de pasăre crudă pe parcursul depozitării timp de 15 zile la 4°C. Au fost studiate diferite combinaţii ale extractelor, adăugate în proporţie de 1 % v/v. Cele mai bune rezultate, exprimate în conţinut de polifenoli totali, flavonoide, pH, culoare, număr de microorganisme (bacterii lactice, Enterobacteriaceae şi Pseudomonas sp.) au fost obţinute cu un amestec în părţi egale de extracte apoase de cuişoare, scorţişoară chinezească şi oregano. Asemenea rezultate arată potenţialul antimicrobian şi antioxidant al extractelor de condimente utilizate în amestec care sunt eficiente atât împotriva creşterii microorganismelor cât şi al oxidării lipidelor în carne şi produse din carne.   Bibliografie   Zhang H., Kong B., Xiong Y.L. & Sun X. 2009. Antimicrobial activities of spice extracts against pathogenic and spoilage bacteria in modified atmosphere packaged fresh pork and vacuum packaged ham slices stored at 4°C. Meat Science, 81(4), 686-692. Tajkarimi M.M., Ibrahim S.A. & Cliver D.O. 2010. Antimicrobial herb and spice compounds in food. Food Control, 21(9), 1199-1218. Suryati T., Astawan M., Lioe H.N., Wresdiyati T. & Usmiati S. 2014. Nitrite residue and malonaldehyde reduction in dendeng - Indonesian dried meat - influenced by spices, curing methods and precooking preparation. Meat Science, 96(3), 1403-1408. Radha krishnan K.R., Babuskin S., Azhagu Saravana Babu P., Sasikala M., Sabina K., G. Archana G., Sivarajan M., Sukumar M. 2014. Antimicrobial and antioxidant effects of spice extracts on the shelf life extension of raw chicken meat. International Journal of Food Microbiology, 171, 32-40.