Ambalarea sub depresiune urmăreşte eliminarea aerului din interiorul ambalajului înainte de închidere. Este denumită frecvent „ambalare în vacuum” sau „ambalare vidată” ca urmare a traducerii directe din limba engleză (vacuum packaging), respectiv din limba franceză (emballage sous vide). Are ca scop principal eliminarea aerului din ambalaj pentru extinderea termenului de valabilitate. Combinarea ambalării sun depresiune cu un tratament termic la temperatură joasă, timp lung permite obţinerea unor produse din carne mai fragede, cu pierderi mai mici.Ambalarea sub depresiune – obiective şi utilizare Ambalarea sub depresiune constă în introducerea produsului într-o pungă sau o bucată de folie din material plastic, evacuarea aerului din spaţiul liber dintre produs şi ambalaj şi închiderea ermetică a ambalajului, prin termosudare. Uneori se foloseşte film contractibil pentru a se obţine un ambalaj mulat pe produsul conținut. Obiectivul principal al ambalării sub depresiune este eliminarea oxigenului din ambalaj pentru prelungirea termenului de valabilitate a alimentelor şi, cu ambalaje flexibile, pentru a reduce volumul ocupat de ambalaj cu conţinutul său. Reducerea conţinutului de oxigen atmosferic în interiorul ambalajului limitează creşterea bacteriilor aerobe şi împiedică dezvoltarea mucegaiurilor pe produs, în timpul depozitării. De asemenea, prin ambalare sub depresiune, datorită materialelor utilizate, impermeabile sau cu proprietăţi barieră, se evită contaminarea cu microorganisme din mediul exterior, se împiedică pătrunderea oxigenului care favorizează oxidarea produselor, se previn pierderile de umiditate (deshidratarea produselor) şi pierderile de componente volatile.   Ambalarea sub depresiune este utilizată frecvent  pentru a depozita alimente uscate pe o perioadă lungă de timp, cum ar fi cereale, nuci, mezeluri, brânzeturi, pește afumat, cafea, chips-uri etc. Pe termen mai scurt, ambalarea în vacuum poate fi utilizată, de asemenea, pentru a depozita alimente proaspete precum legume, carne şi produse din carne deoarece inhibă dezvoltarea bacteriilor. Dacă în general se utilizează folii sau pungi din materiale plastice cu proprietăţi barieră la vapori de apă şi la gaze (aproape de limita impermeabilităţii), pentru ambalarea produselor a căror maturare poate continua în ambalaj, se utilizează materiale plastice impermeabile la oxigen şi la lipide, respectiv puţin permeabile la vapori de apă şi uşor permeabile la dioxid de carbon pentru a permite produselor de fermentaţie să părăsească ambalajul.   Ambalarea sub depresiune este utilizată frecvent pentru carne şi produse din carne tratate termic în ambalaj. Un exemplu concret de ambalaj utilizat în acest scop este reprezentat de pungi din nailon sau polietilenă cu rezistenţă termică în intervalul de temperatură −40...+120°C, permeabilitate la oxigen de 9 cm3/m2, 24 h la 4°C şi umezeală relativă 80 % şi permeabilitate la vapori de apă de 1,2 g/m2 în 24 h (Roldán et al., 2015).   Variante de creare a depresiunii în ambalaj   Ambalarea sub depresiune se poate realiza în două moduri: crearea depresiunii în ambalajul aflat la presiune atmosferică şi crearea depresiunii într-o incintă.  

1. a) Ambalarea sub depresiune la presiune atmosferică presupune parcurgerea următoarelor etape:

• introducerea produsului în ambalajul din material plastic aflat la presiune atmosferică;
• fixarea gurii ambalajului pe capătul ţevii prin care se face conectarea la instalaţia de realizare a depresiunii;
• crearea depresiunii în ambalaj prin evacuarea aerului;
• închiderea ambalajului prin termosudare sau prindere cu o agrafă - sub acţiunea presiunii atmosferice materialul plastic aderă de produs.

1. b) Ambalarea sub depresiune cu crearea depresiunii într-o incintă constă în parcurgerea următoarelor etape:

• introducerea produsului în ambalaj;
• introducerea ambalajului cu produs în incinta maşinii de ambalare care, iniţial, se află la presiune atmosferică;
• închiderea incintei şi conectarea sa la instalaţia de realizare a depresiunii;
• evacuarea aerului din ambalajul cu produs;
• închiderea prin termosudare a ambalajului la sfârşitul operaţiei de evacuare a aerului;
• revenirea incintei la presiune atmosferică, ceea ce determină aderarea mai puternică a foliei pe produs.

La final, în ambele situaţii, produsul ambalat este imersat timp de 1-2 secunde în apă fierbinte cu temperatura de 92...95°C sau este trecut printr-un tunel de termocontracţie cu aer cald, ceea ce favorizează contractarea materialului plastic pe suprafaţa produsului. Funcţionarea maşinilor de ambalare sub depresiune este semicontinuă în ambele variante de realizare datorită secvenţialităţii procesului. Maşinile pot fi prevăzute cu una sau două incinte de lucru, în cel de al doilea caz productivitatea fiind mai ridicată.   Tratamentul termic la temperaturi scăzute, timp lung   Frăgezimea cărnii este un criteriu de calitate important, luat în considerare în stabilirea celor mai favorabile condiții la prepararea cărnii. Numeroase studii au arătat că pierderile la preparare sunt mai mici, iar carnea este mai fragedă dacă tratamentul termic are loc la temperaturi mai scăzute. Tratamentul termic la temperatură joasă, timp lung (low temperature long time - LTLT) constă în încălzire la temperaturi sub 80°C pentru o perioadă mai mare de timp. Se consideră că acest tratament blând asigură o carne mai fragedă şi mai suculentă, în comparaţie cu metodele convenţionale de tratare termică la temperaturi mai ridicate. Frăgezirea cărnii în timpul tratamentului LTLT se produce datorită modificărilor structurale ale proteinelor miofibrilare, slăbirii ţesutului conjunctiv şi solubilizării colagenului. În plus, încălzirea la temperaturi joase reduce pierderile la prelucrare comparativ cu temperaturi mai ridicate, ceea ce conduce la un produs mai suculent. Cu toate acestea, în special duratele lungi de tratare, duc la o carne mai puţin suculentă dar mai fragedă. Prin urmare, este importantă găsirea unui echilibru între acești doi parametri pentru a satisface cerinţele consumatorilor.   În literatura de specialitate sunt prezentate numeroase cercetări care au urmărit determinarea temperaturilor şi a duratelor optime alte tratamentului LTLT al cărnii ambalate sub depresiune, respectiv a corelării celor doi parametri. Beilken et al. (1986) au observat că rezistenţa țesutului conjunctiv al muşchiului semimembranos de bovine a scăzut semnificativ la 55°C şi 60°C atunci când durata încălzirii a fost mărită până la 4 ore pentru carne de viţel de 2-3 luni şi până la 48 h pentru carne de bou de 17 ani.   Scăderea rezistenţei cărnii după tratament la temperaturi în intervalul 50...60°C a fost asociată cu o scădere a rezistenței țesutului conjunctiv perimisium. De asemenea, a fost observată o creştere  rezistenţei cărnii la tratament termic în intervalele 40...50°C şi 60...80°C (Christensen et al., 2000). Investigarea schimbărilor în ţesutul conjunctiv epimisium din carnea de porc la tratament LTLT între 50°C și 60°C cu ajutorul microscopiei armonice a arătat că la 57°C are loc contracţia colagenului, iar la 59°C, semnalul corespunzător colagenului dispare (Bruggemann et al., 2010). Sensibilitatea crescută a cărnii tratate LTLT poate fi atribuită parțial şi acțiunii enzimelor proteolitice care provoacă slăbirea miofibrilelor și slăbirea și/sau solubilizarea colagenului. Astfel, în carnea tratată LTLT poate exista activitate proteolitică mult timp la temperaturi mai mici de 60°C, în timp ce la temperaturi mai mari, enzimele proteolitice sunt inactivate.   Chiar dacă este mai blândă, temperatura de încălzire are efecte considerabile asupra culorii cărnii. Modificările culorii roşii sunt datorate în principal variațiilor stării redox a mioglobinei sau denaturării acesteia, motiv pentru care temperaturile sub 60°C în produs duc, în general, la un aspect de produs mai crud, „în sânge”, față de un aspect de produs bine tratat, obţinut la temperaturi mai ridicate (Christensen et al., 2011 b). Încălzirea în condiții de temperatură scăzută ridică problema siguranței microbiologice. Este important, prin urmare, să se asigure că tratamentele LTLT sunt în măsură să inactiveze agenţi patogeni obişnuiţi precum Salmonella Enteritidis, Listeriamonocytogenes şi Escherichiacoli O157:H7, care sunt asociaţi cu multe focare de îmbolnăviri prin alimente în Europa (EFSA, 2014; 2015).   Numeroase cercetări efectuate pe carne de porc ambalată sub depresiune (Christensen et al., 2011 a, b; 2012) sau de miel (Roldán et al., 2015) au demonstrat că tratamentul LTLT în baie de apă a fost suficient pentru a inactiva bacteriile patogene la un nivel corespunzător pentru siguranţa microbiologică a produselor refrigerate. Recent, alţi cercetători au studiat inactivarea agenţilor patogeni din carnea de porc ambalată sub depresiune şi tratată într-o instalaţie cu abur care să asigure condiţii similare tratamentului LTLT (Becker et al., 2015). Regimurile de lucru utilizate au fost combinaţii de temperatură (53 şi 58°C) şi durată (10, 20 şi 30 h). Pierderile de produs au crescut între 10 şi 20 h de tratament termic la ambele temperaturi fără o creştere ulterioară, între 20 şi 30 h. În general, pierderea a fost mai mare la 58°C decât la 53°C, carnea cea mai fragedă fiind obţinută la tratament la 53°C timp de 10 h. Tratamentele LTLT au eliminat numărul mare de microorganisme inoculate (circa 5 log ufc/g): Salmonella Enteritidis, L. monocytogenes şi E. coli O157:H7, astfel că produsele pot fi considerate sigure pentru consumatori. Mai sunt necesare investigaţii pentru a stabili dacă produsele sunt acceptate de consumatori.   Bibliografie   Beilken S.L., Bouton P.E. & Harris P.V. 1986. Some effects on the mechanical properties of meat produced by cooking at temperatures between 50° and 60°C. Journal of Food Science, 51(3), 791−796. Christensen M., Purslow P.P. & Larsen L.M. 2000. The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science, 55(3), 301-307. Bruggemann D.A., Brewer J., Risbo J. & Bagatolli L. 2010. Second harmonic generation microscopy: A tool for spatially and temporally resolved studies of heat induced structural changes in meat. Food Biophysics, 5, 1-8. Christensen L., Ertbjerg P., Aaslyng M.D. & Christensen M. 2011 b. Effect of prolonged heat treatment from 48°C to 63°C on toughness, cooking loss and color of pork. Meat Science, 88(2), 280-285. EFSA and ECDC 2014. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012. EFSA Journal, 12(2):3547, 312 p., doi:10.2903/j.efsa.2014.3547, www.efsa.europa.eu/efsajournal, accesat în 1 decembrie 2015.* EFSA & ECDC 2015. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2013. EFSA Journal, 13(1):3991, 162 p., doi:10.2903/j.efsa.2015.3991, www.efsa.europa.eu/efsajournal, accesat în 1 decembrie 2015. Christensen L., Bertram H.C., Aaslyng M.D. & Christensen M. 2011 a. Protein denaturation and water-protein interactions as affected by low temperature long time treatment of porcine Longissimus dorsi. Meat Science, 88(4), 718-722. Christensen L., Gunvig A., Tørngren M.A., Aaslyng M.D., Knøchel S. & Christensen M. 2012. Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature. Meat Science, 90(2), 485-489. Roldán M., Ruiz J., del Pulgar J.S., Pérez-Palacios T. & Antequera T. 2015. Volatile compound profile of sous-vide cooked lamb loins at different temperature–time combinations. Meat Science, 100, 52-57. Becker A., Boulaaba A., Pingen S., Röhner A. & Klein G. 2015. Low temperature, long time treatment of porcine M. longissimus thoracis et lumborum in a combi steamer under commercial conditions. Meat Science, 110, 230-235.   * EFSA - European Food Safety Authority; ECDC - European Centre for Disease Prevention and Control.