(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi) Alimentele proaspete sunt sisteme biologice active, îndeosebi imediat după recoltare sau sacrificare. Atmosfera din interiorul ambalajului se modifică ireversibil şi constant întrucât oxigenul din spaţiul liber este folosit în procesele metabolice din care rezultă dioxid de carbon şi umiditate. Aceasta susţine creşterea microorganismelor de alterare şi deteriorează ţesutul cărnii. Aceste neajunsuri sunt eliminate prin utilizarea ambalării active care presupune, pe lângă asigurarea unei bariere inerte faţă de condiţiile externe, modificarea stării produsului pentru prelungirea termenului de valabilitate sau îmbunătăţirea siguranţei sau a proprietăţilor senzoriale, menţinând, în acelaşi timp, calitatea produselor ambalate.   Active packaging in meat industryFresh foods are biologically active systems, especially immediately after harvest or slaughter. The atmosphere inside the package is irreversibly and constantly changed since the oxygen is used in metabolic processes from which carbon dioxide and moisture are produced. This supports the growth of spoilage microorganisms and damages the meat tissue. These deficiencies are removed using active packaging which is, besides providing an inert barrier to external conditions, change the condition of food to extend shelf-life or improve safety or sensory properties, while maintaining quality of packaged food.Protecție, conservare, confort   Ambalajele alimentelor trebuie să asigure protecţie şi conservare alimentelor ambalate, să ofere confort optim la manipulare, transport şi utilizare, să faciliteze informarea eficientă şi educarea consumatorilor şi să contribuie la promovarea produsului şi a vânzării. Ambalarea alimentelor se numeşte activă atunci când îndeplineşte şi alt rol, impus sau dorit, în afara celor enumerate. Cele mai multe forme ale ambalării active implică interacţiuni între aliment şi materialul ambalajului, astfel că stratul de contact direct devine, cel mai adesea, strat activ. Cele mai importante aplicaţii ale ambalării active în industria cărnii sunt: –     îndepărtarea oxigenului din interiorul ambalajului; –     utilizarea unor filme comestibile active pentru controlul schimbului de gaze între interiorul şi exteriorul ambalajelor; –     utilizarea enzimelor în materiale de ambalaj; –     încorporarea agenţilor antimicrobieni în materiale de ambalaj.Îndepărtarea oxigenului Prezenţa oxigenului influenţează negativ conservarea alimentelor deoarece permite dezvoltarea microorganismelor, degradarea chimică (râncezire, pierderi de culoare şi de substanţe nutritive, îmbrunare), modificări fiziologice (continuarea respiraţiei). De exemplu, multiplicarea bacteriilor are implicaţii nedorite în alimentele cu activitate a apei ridicată precum carnea şi produsele din carne. Îndepărtarea oxigenului din interiorul ambalajului este, de multă vreme, un obiectiv important pentru specialiştii din industria alimentară. Ambalarea sub depresiune sau în vacuum, respectiv ambalarea în gaz inert care reduc presiunea parţială a oxigenului din interiorul ambalajului, au reprezentat soluţii viabile în prevenirea şi blocarea proceselor oxidative prin care se deteriorează aspectul, culoarea, mirosul  şi aroma alimentelor.     În ultimul timp, a căpătat un interes crescut utilizarea materialelor plastice apte să îndepărteze oxigenul din ambalaj prin înglobarea în masa acestora a microcapsulelor ce conţin pilitură de fer, acetat de potasiu sau sulfit de sodiu. De asemenea, se utilizează etichete autoadezive sau inserţii în materialul de ambalaj sub formă de carduri, straturi de acoperire sau filme de material plastic, în fiecare din acestea fiind încorporate substanţe capabile să elimine oxigenul. Cele mai utilizate materiale plastice sunt: polietilentereftalatul (PET), nylon-ul 6, polibutadiena (PB), policlorura de vinil (PVC), polietilena de joasă densitate (LDPE).   Filme şi straturi comestibile Filmele şi învelişurile comestibile sunt folosite tradiţional pentru a îmbunătăţi aspectul şi conservabilitatea alimentelor. Ele reprezintă parte integrantă a produsului alimentar pe care îl conţin astfel că trebuie să aibă proprietăţi organoleptice neutre sau compatibile cu produsul pentru a nu fi detectate la consumare. Componentele de bază ale filmelor comestibile pot fi hidraţi de carbon (gume vegetale şi microbiene, amidon, celuloză şi derivaţi etc.), proteine (colagen, gluten, ovalbumine, soia, cazeină etc.) sau lipide (grăsimi vegetale şi animale, ceruri etc.). Filmele se pot forma direct pe produs fie prin aplicarea unor soluţii sau dispersii lichide urmată de uscare, fie prin utilizarea unor amestecuri topite, ca în cazul lipidelor (ceruri, grăsimi solide etc.). Filmele şi învelişurile comestibile au rol în îmbunătăţirea calităţii şi stabilităţii alimentului, multe dintre ele fiind barieră pentru apă şi gaze sau având proprietăţi mecanice şi optice similare materialelor de ambalaj sintetice. Astfel, filmele sunt utilizate în ambalarea activă a alimentelor cu aplicaţii în controlul schimbului de gaze în cazul produselor proaspete sau a schimbului de oxigen în cazul produselor oxidabile, reducerea schimbului de vapori de apă cu mediul înconjurător sau modificarea condiţiilor de suprafaţă ale alimentelor ambalate.   Enzime utilizate în ambalarea activă a alimentelor În ambalarea activă se utilizează enzime încorporate în materialul de ambalaj similar altor substanţe active, cu deosebirea că enzimele nu se consumă în reacţiile pe care le catalizează, ele putând acţiona la infinit, fiind însă vulnerabile la variaţii de temperatură, pH, inhibitori etc. Enzimele microîncapsulate în materiale de ambalaj sunt folosite la ambalarea activă a cărnii şi produselor din carne cu scopul: –     îndepărtării oxigenului sau a produselor de degradare microbiană cu ajutorul glucozoxidazei sau catalazei; –     tenderizării cărnii proaspete, de exemplu de vită, cu proteaze precum papaina; –     obţinerii unor indicatori de timp-temperatură activaţi enzimatic.Materiale de ambalaj antimicrobiene Ambalajele antimicrobiene par a fi una dintre cele mai promițătoare aplicații ale ambalării active a alimentelor. Scopul încorporării substanţelor antimicrobiene în structura materialului de ambalaj este controlul alterării şi al contaminării cu patogeni. Încorporarea poate fi configurată pentru a elibera lent, controlat, substanţele antimicrobiene în timpul depozitării şi a distribuției alimentelor. Ca rezultat, calitatea microbiană a alimentelor ambalate este mult îmbunătățită, iar termenul de valabilitate este prelungit semnificativ. Consumul de carne de vită insuficient preparată a fost identificat ca una din cauzele principale de contaminare cu Escherichia coli O157:H7. Un inhibitor eficient împotriva multor patogeni, în special E. coli este alilizotiocianatul. Acesta a fost microîncapsulat în răşină de salcâm şi ulei de porumb înainte de încorporarea aditivilor în carne de vită tocată, tratată aseptic şi inoculată cu o concentraţie cunoscută de E. coli O157:H7. Sistemul a fost ambalat în azot şi depozitat în condiţii de refrigerare. După 18 zile, carnea tocată de vită a fost lipsită total de E. coli O157:H7.