Autor:Ing. Tehnolog Cristian Delia Gavriluţ Este foarte important pentru noi, cei care lucrează în industria cărnii, fie că suntem tehnologi, producători ori comercianţi, să fim la curent cu tot ceea ce este nou pe piaţă, indiferent de domeniul pe care inovaţia îl vizează: tehnologie, reţete, metode de ambalare, norme sau ingrediente. De aceea, accesul la informaţie este vital, fiind de datoria noastră să ne aliniem mai devreme sau mai târziu cu ceea ce autorităţile ori piaţa ne cere, scopul final fiind întotdeauna acelaşi: satisfacerea nevoilor consumatorilor sub toate aspectele. Reducerea conţinutului de grăsimi   Însă, în lipsa informaţiei este foarte greu să atingem aceste deziderate, motiv pentru care am decis, în ceea ce urmează, să vă prezint două alternative noi şi revoluţionare pentru industria cărnii a căror eficienţă a fost testată deja peste hotare, rezultatele fiind cu mult peste aşteptările producătorilor, în sensul că, pe lângă un feed-back extraordinar din partea consumatorilor, procesatorii au reuşit şi să îşi rentabilizeze afacerea sub aspect economic utilizând aceste produse noi şi revoluţionare.   Primul dintre ele este un produs fabricat în Germania de o companie de profil începând cu primăvara lui 2012 şi care se utilizează în vederea reducerii cantităţii de grăsimi din preparatele din carne de tipul cârnaţilor, prospăturilor sau hamburgerilor, fără ca acestea să îşi modifice gustul, textura ori aspectul general, atribute ce determină, în final, o reacţie pozitivă din partea consumatorilor. Practic, acest produs este o metilceluloză patentată cu vâscozitate mare ce are atât proprietăţi hidrofobice, cât şi hidrofilice. Drept urmare, aceasta formează un polimer cu lanţ lung ce acţionează ca emulgator pe întreaga lungime a catenei, formând în acelaşi timp şi o structură de gel sub acţiunea căldurii. Rezultatul este un termo-gel foarte bine legat, cu o structură compactă ce va forma o emulsie structurată ce poate înlocui cu succes grăsimea, permiţând fabricarea unor preparate din carne low-fat, dar care au aceeaşi textură şi suculenţă ca şi cele fabricate prin tehnologia clasică.   Emulsia din acest produs se obţine prin amestecarea acestuia într-un malaxor cu grăsime, apă sau fulgi de gheaţă în diferite proporţii, funcţie de tipul preparatului pe care dorim să îl fabricăm. Proporţiile componentelor emulsiei sunt următoarele: apă până la 90%, grăsime animală sau vegetală între 2-60%, metilceluloză 2-6%, ultimele două fiind cele de care depinde textura finală a emulsiei. În funcţie de proporţia ingredientelor, vom obţine o emulsie a cărei textură variază de la moale, cremos până la solid şi care are o stabilitate termică extraordinară, în sensul că este rezistentă atât la îngheţ, cât şi la temperaturi înalte, fiind foarte uşor de încorporat în preparatele din carne. Ba mai mult, capacitatea emulsiei de a se întări sub acţiunea căldurii în timpul tratamentelor termice specifice procesului tehnologic, formând termo-gelul stabil fizic îi asigură produsului finit o textură, un gust şi o suculenţă superioare, similare celor obţinute utilizând grăsimi animale.   În Germania, acest produs inovator a fost utilizat în două scopuri: primul dintre ele a fost obţinerea unor produse cu un conţinut în grăsime cu până la 30% mai mic destinat pieţei consumatorilor de produse low-fat, iar cel de-al doilea a fost obţinerea unor preparate low-cost, destinate consumatorilor cu un buget redus, dar care doresc să se bucure de un produs cât mai apropiat de cel original sub aspectul proprietăţilor senzoriale. În ambele cazuri, metilceluloza utilizată şi-a dovedit eficienţă pe ambele planuri: atât economic, cât şi legat de impactul asupra consumatorilor sub aspect senzorial. Cazeina în procesarea cărnii   Deşi eficienţa economică şi reducerea cantităţii de grăsime sunt obiective diferite atunci când vine vorba de produse inovatoare, această metilceluloză extraordinară a reuşit să atingă ambele deziderate simultan datorită proprietăţilor sal unice de legare a apei, texturare şi emulsionare, rezultatul final fiind preparate din carne care care arată bine, sunt gustoase, au textură şi suculenţă şi sunt eficiente din punct de vedere economic.   Cel de-al doilea produs inovator este un produs pe bază de cazeină şi care, spre deosebire de cel prezentat anterior, a fost folosit cu succes pentru înlocuirea proteinelor din carne. Obţinut din cazeină, proteina laptelui, acest substituent al cărnii poate fi utilizat cu succes atât pentru a rentabiliza procesul de producţie sub aspect economic, cât şi pentru a aborda segmente de consumatori care, dintr-un motiv sau altul, nu doresc să consume anumite preparate din carne. Fabricat în de o companie daneză cu tradiţie în obţinerea şi comercializarea ingredientelor pentru industria cărnii şi nu numai, acest produs a fost proiectat în vederea reducerii cheltuielilor de producţie a preparatelor din carne. Însă, pentru ca acest produs să aibă succes pe piaţă, nu a este suficientă doar eficienţa sa economică, motiv pentru care, după cercetări îndelungate de-a lungul câtorva ani, rezultatul final a fost un înlocuitor al cărnii care are totodată şi proprietăţi structurale excepţionale, şi anume capacitate de emulsionare şi de legare a apei, textură bună şi gust plăcut al produsului finit. Printre beneficiile acestui produs mai putem aminti şi stabilitatea termică a preparatelor, reducerea costurilor ingredientelor, precum şi a pierderilor din timpul tratamentelor termice, precum şi faptul că proprietăţile senzoriale nu sunt compromise, produsul finit fiind unul cu o aspect şi textură excepţionale. Datorită acestor proprietăţi structurale remarcabile, nu mai este nevoie să se adauge alţi aditivi în preparat, acesta fiind, în final mult mai sănătos pentru consumatori.   Cantitatea de substituent pe bază de cazeină variază în funcţie de reţetă, însă, indiferent de tipul preparatului care dorim să îl obţinem, proprietăţile funcţionale are cazeinatului sunt aceleaşi: favorizează formarea emulsiilor şi asigură stabilitatea acestora sub aspect termic, formează o structura de gel bine-legată care nu permite pierderi de apă în timpul tratamentelor termice de fierbere şi afumare, problemă cu care procesatorii se confruntă frecvent, având în final o textură fermă, tare, asemănătoare cărnii şi un gust plăcut, atractive pentru consumatori.   În urma evaluărilor efectuate de specialiştii companiei daneze, solubilitatea emulsiilor la cald ori la rece este semnificativ îmbunătăţită în produse precum cârnaţi, şuncă sau pateu. De asemenea, pierderile de apă din timpul tratamentelor termice sunt cu până la 35-40% mai mici, iar sub aspect economic, produsul este foarte rentabil deoarece costă mai puţin decât carnea, în primul rând, nu este necesară o cantitate mare în timpul producţiei (absoarbe apa în proporţie de 85% şi îşi măreşte volumul de până la 6 ori), iar în al treilea rând nu mai sunt necesari alte tipuri de aditivi alimentari (emulgatori, substanţe de texturare etc). În ceea ce priveşte evaluarea senzorială a produsului, eşantioanele de consumatori ce au testat preparatele de carne obţinute folosind acest produs inovator au fost mai mult decât mulţumite, drept dovadă fiind faptul că, în ţările scandinave, dar şi în Germania sau Belgia, se utilizează deja acest produs relativ nou.   Aşadar, producătorii de ingrediente pentru industria cărnii aduc anual ceva nou, însă totul depinde pe procesatori şi de încrederea pe care aceştia sunt dispuşi să o acorde produselor nou apărute. Funcţie de profilul companiei, respectiv de obiectivele pe care le urmăresc, dar şi de pieţele de desfacere de care dispun, procesatorii din industria cărnii pot sau nu să utilizeze toate aceste produse inovatoare, care, încet-încet îşi fac loc pe piaţă. Sfatul meu, însă, este să nu ne temem de ceea ce este nou, pentru că totul este supus schimbării, iar consumatorii, mânaţi de diverse motive, caută mereu ceva nou care să le satisfacă nevoile alimentare, dar şi financiare, aşa că este de datoria noastră să facem tot ceea ce ne stă în putinţă să îi mulţumim.