Un sistem controlat si extrem de rapid de inghetare la suprafata a bucatilor de carne si a altor produse de carne face posibila racirea acestora la o temperatura de echilibru de 0 pana la +4oC intr-un interval de mentinere de 1 – 8 minute. Intervalul de timpul necesar pentru echilibrarea temperaturii produsului este de 90 de minute. In Tabelul 1, sunt date cateva exemple.

Produsele sunt inghetate la suprafata cu sistemul de racire rapida, Advantec™, la o tempe­ratura a aerului de -30oC pana la -40oC si o viteza foarte mare a aerului (app 40m/s). Se formeaza un strat uniform de gheata, avand grosimea de doi pana la sase milimetri. Aceasta a dus la stabilizarea temperaturii produsului intre 0oC si -2oC. Inghetarea rapida a suprafetei produsului minimizeaza deshidratarea in comparatie cu me­to­de­le de racire clasice bazate pe aer. Teste com­pa­ra­tive de racire intre un aparat frigorific care raceste in mod clasic ambalajele si un sistem Ad­vantec™ au aratat ca procentul de des­hi­dra­ta­re este de 0,6, respectiv 0.2. In ambele cazuri, tem­peratura de alimentare a produsului a fost de +8oC. Temperatura de echilibru a produsului a fost de +2,5oC, atunci cand a fost racit in aparatul frigorific pentru ambalaje timp de 3 ore, compa­rativ cu 0oC, atunci cand produsul a fost racit timp de 4 minute in sistemul ADVANTEC™. Pen­tru a evita inghetarea necontrolata la su­pra­fa­ta, a fost pastrata o temperatura a aerului, in aparatul de racire pentru ambalaje cutie, peste nivelul de 2oC. Aceasta este modalitatea de racire individuala pentru majoritatea pachetelor indivi­duale si a produselor neimpachetate. Folosind tehnologia noastra, renumita in in­trea­ga lume ADVANTEC Impingement, JBT Food­Tech ofera o solutie de racire rapida a produselor din carne, foarte eficienta si de inalta calitate, precum si o posibila pregatire pentru o feliere mai usoara. Grupul de racire ADVANTEC ofera deja o solutie de congelare superficiala integrat pe li­nie. Pentru a satisface in continuare necesitatile a­cestei industrii, am realizat sistemul ADVANTEC Compact Chiller. ADVANTEC CC este o uni­tate compacta, proiectata sa func­tio­neze ca racitor dedicat pentru o linie de feliere. Primele cristale de gheata se formeaza in ex­te­riorul celulelor intrucat viteza de congelare es­te mai mare datorita faptului ca lichidul este mai diluat decat in interiorul celulelor. Odata in­ce­puta, viteza de cristalizare a ghetii este o functie data de viteza de disipare a caldurii si de difuziunea apei din interiorul celulelor spre spa­tiul intercelular. Daca viteza de congelare este mica, in acest spatiu se formeaza un numar redus de nuclee de gheata. In timpul procesului de congelare, apa difuzeaza din celule si se cristalizeaza pe putinele cristale sau nuclee existente, care in acest fel vor creste in dimensiuni. Acest lucru are ca rezultat degradarea celulei si poate determina cresterea pierderilor provocate de scurgeri atunci cand produsul este dezghetat. In timpul congelarii foarte rapide, nucleele se pot forma in interiorul celulelor. Difuzia este mai putin pronuntata, iar cristalele de gheata, care au fost initial de dimensiuni mici, sunt pastrate intacte, ceea ce are ca rezultat degradarea mai putin accentuata a celulelor si pierderi datorate scurge­rilor mai putine sau chiar inexistente. Diferenta impactului asupra structurii celulei este ilustrata in figura, care arata structura celulei la hamburgeri congelati la trei viteze de congelare diferite. Un sistem de congelare standard in spirala pe un singur rand ar putea ingheta acest hambur­ger in vreo 20 de minute, avand un coeficient al transferului de caldura cu valoarea intre 25 si 80 W/m² oC. In cazul congelarii cu un sistem ADVANTEC, figura corespunzatoare este cea care are timpul de congelare de 2:40 minute la un coeficient al transferului de caldura de 250 pana la 300 W/m² oC. Aceasta diferenta explica nivelul scazut, sau uneori nemasurabil, al pier­de­rilor datorate scurgerilor in cazul produselor racite prin sistemul de congelare in strat fluidizat, comparativ cu alternativa proceselor de in­ghe­ta­re la suprafata. Un test in instalatie pilot pentru compararea sistemului de congelare in strat fluidizat cu sistemul de racire pe baza de bioxid de carbon realizat pe niste cotlete de porc au aratat scaderea semnificativa a pierderilor rezultate din scur­geri imediat dupa stabilizarea temperaturii. Congelarea extrem de rapida a stratului exterior al produsului in sistemul ADVANTEC Compact Chiller asigura un rezultat de calitate per­fec­­ta. Aceasta calitate duce la performante mai constante ale felierii, utilizare mai buna a liniei de productie si reduce deshidratarea cu pana la ju­ma­tate fata de alte procese de stabilizare. Congelarea rapida la suprafata are un efect pozitiv si asupra duratei de pastrare. ADVANTEC™ ofera o operatiune de racire mult mai eficienta. Controlul superior al tempe­raturii la temperaturi scazute ofera siguranta imbunatatita produsului si un timp mai mare de expunere pe raft. Inghetarea la suprafata asi­gura, de asemenea, flexibilitate mai mare, mai pu­tin timp de prelucrare, un consum redus de e­ner­gie si o utilizare mai eficienta a spatiului de pro­ductie. Rezultatul final consta in calitatea su­pe­rioara a produsului oferit consumatorului la costuri de capital mai reduse de-a lungul lantului de distributie.