Sa vorbim de funie in casa spanzuratului? Nici chiar asa Diavolul nu e nici pe departe intr-atat de negru pe cat ar parea. Dar tema aditivilor vine spre noi, culmea, din mediul de afaceri al industriei de procesare a carnii. Oricat s-ar mira unii dintre cititori, exista jucatori de pe piata preparatelor din carne care chiar se intreaba: Aditivii sunt o necesitate acceptata ori s-a ajuns la un exces in folosirea lor? Pentru a incerca sa raspundem la intrebarea din titlu, ne-am adresat catorva specialisti implicati direct in domeniul vizat. Va prezentam opiniile lor, exact asa cum au fost consemnate, lasandu-va sa trageti singuri concluziile, dupa ce veti citi articolul-dezbatere de mai jos.

Constantin Hutuleac, Director General BHJ-Romania: Nu la aditivi e problema, ci la ingrediente"Retailul e principalul vinovat" ªi in problema aditivilor, la fel ca in orice alta problema, noi, romanii, avem o interpretare originala. I-as intreba pe toti cei care spun ca au gasit o explicatie pentru trendul asta de a pune cat mai multi aditivi: Ce ati facut? Din punctul meu de vedere, cursa asta nebuna a aditivilor e incurajata de hipermarketuri, pentru ca ele au inceput-o. Retailul cere producatorilor sa marseze neconditionat si orbeste in directia preturilor mici. Dand dovada de cinism, retailistii ii imping pe producatorii de carne sa coboare pretul produselor. Dar, utilizand aditivi in exces, scade consumul de carne si nu intamplator Pentru ca oamenii vor fi pacaliti o data, de doua ori, de cateva ori, dar mai apoi nu vor mai cumpara un produs de slaba calitate. Sa ma ierte cei in cauza, dar nu exista ieftin si bun si, daca ducem calitatea pana intr-atat de jos, consumatorul nu mai cumpara deloc. ªi aceasta este o cauza a scaderii consumului de produse din carne In plus, producatorii sunt impinsi intr-o zona de mare risc pentru ca, diminuand continuu pretul mediu pe kilogram, acestia incep sa aiba probleme, pentru ca marjele incep sa coboare si ajung la limita profitabilitatii. Intra in zona de risc in care si cel mai mic incident ii coboara in zona de pierdere. Doresc sa fiu foarte bine si corect inteles: eu incerc sa ma pun intr-o pozitie neutra, incercand sa ma exclud din ecuatie. De aceea, adresandu-ma procesatorilor, le spun ca nu vad niciun interes pentru ei sa intre in cursa asta nebuna a aditivilor. Se spune: Sa facem volume Din pacate, aproape toti procesatorii s-au repezit sa intre pe portita ingusta pe care ii lasa hypermarketurile, fiind voiosi ca sunt acceptati la listare. De fapt, mi s-ar parea mult mai util ca procesatorii sa coaguleze un punct de vedere lucid, care sa fie in interesul lor si al consumatorilor, pentru ca despre asta e vorba, pana la urma. Trebuie stabilita clar limita pana la care folosim aditivii, trebuie stabilit un prag. Daca am trecut de acel prag, se poate intampla orice, inclusiv daca ne referim la sanatatea acestei natii. Mi se pare o chestie cu care nu avem voie sa ne jucam. Vrem sa fim ieftini, dar e o cursa nebuna, care nu duce nicaieri. Unii spun ca, daca legea imi da voie, eu folosesc fara remuscari. Dar, din surse de la Romalimenta, stiu ca legislatia care le permite sa puna orice, oricat, ei au facut-o, tragandu-si un glont in picior. In loc sa ne aliniem legislatiei lumii civilizate, avem o legislatie intr-atat de permisiva care, dupa parerea mea, mai are echivalent doar in Africa de Sud si Bulgaria. Adica, sa punem ce vrem si cat vrem ªi atunci, sub umbrela asta a legii, sa putem sa facem orice? Desi nu realizeaza acest lucru, procesatorii nu au de castigat, ci de pierdut. Pe termen mediu, isi vor da seama ca se merge intr-o directie gresita. Nu e in interesul procesatorului de carne sa procedeze asa. "Nu sunt Armata Salvarii, dar..." Vreau sa subliniez inca un lucru. Eu nu incerc aici sa fac teorii umanitariste. Nu sunt nici Crucea Rosie, nici Armata Salvarii. Vorbesc, totusi, de interes economic. O unitate de procesare e un centru de profit. De aceea, eu propun o cale de mijloc. Nu spun sa nu se foloseasca aditivi, dar procesatorii pot gasi ingrediente de calitate, cum ar fi, numindu-l simplist, capul de carne care, fizico-chimic, prin rehidratare, imi creeaza un echivalent de carne la aceleasi carac­teristici, inclusiv nutritionale. Nu ascund ca aceasta stare de lucruri ma pune in situatia de a fi concurat de distribuitorii ingredientelor care nu au nicio valoare nutritiva, singura lor calitate fiind aceea ca ieftinesc produsul, punand balast in el. Iar de acum, vorbim de aparitia unor falsuri. Iata un caz concret: pe piata este un parizer care costa 4,99 de lei kg. Daca dam afara TVA-ul, profitul hipermarketului (ca nici el nu face pe Crucea Rosie), cheltuielile de transport, membrana, care e foarte scumpa, ajungem la un pret de productie de nimic, de numai 1,20 lei. ªi atunci, unde ajungem? Ce pot sa bag in acel parizer ca sa ajung la acest pret? Iata cum ajungem la excesul de soia: pentru ca in Romania se vand tot felul de derivate proteice chinezesti de foarte slaba calitate, la preturi pe care nici in China nu le gasesc, multe preparate sunt de fapt din soia, nu din carne, la fel ca acest parizer care e de fapt un fals, pentru ca nu mai este un preparat din carne. Dar in hypermarket e pe raftul preparatelor din carne Din pacate, aici tot procesatorii si-au tras un glont si in celalalt picior. Prin legislatia pe care tot ei au facut-o, sunt prevazute standarde nationale si standarde de firma si toti se raporteaza la standardele de firma pentru a putea pacali stan­dardul national De exemplu, in salamul de vara sau in parizer pun ce vor, produsul fiind realizat la standard propriu. Dar e un preparat care nu are carne deloc, doar niste urme de proteina din carne, care poate proveni din sorici sau cine stie de unde. Insa daca merg in magazin, vad produsul la raionul de carne, pentru ca in Romania e posibil orice De aceea, eu pledez pentru a deschide o dezbatere pentru a face un produs decent. Din fericire, sunt procesatori, precum Carniprod din Tulcea, care fac produse decente si care, de exemplu, pentru un kg de sunca, folosesc 1,2 kg de carne ªi vand, pentru ca au retete bune "Procesatorii si retailul formeaza piata" Dar cei mai multi care merg pe productia de masa se indreapta intr-o directie total gresita. Ei spun ca asta cere piata, dar ei, impreuna cu retailul, formeaza piata Tot ei au puterea de a schimba ce se intampla, printr-o legislatie noua, care sa aiba limite. Este, pana la urma, o decizie de asociatie profesionala. Altfel, vor avea de pierdut. Ar trebui sa ne repozitionam pe directia corecta. Nu vad niciun avantaj pentru nimeni. Se mai invoca si termenul de valabilitate, dar un termen de valabilitate mai mare e dat de tratamentul termic, in principal, nu de aditivi. Sa nu uitam ca trendul european e de clean label, vorbind aici de preparate fara fosfati, fara sare, fara nitriti. In schimb, noi vorbim despre pasteurizare inalta, care ofera un termen de 90 de zile. Desigur, nu ne putem raporta la ce se intampla in occident sau in tarile nordice, de unde provin produsele firmei noastre, pentru ca acolo e o alta situatie, alta putere de cumparare a populatiei. Cu toate acestea, ne putem plasa pe o pozitie mai corecta atat in privinta productiei, cat si in relatia cu consumatorul pentru ca tot coborand, nu vom ajunge nicaieri. Prea usor gasim alibiul nivelului de trai si al pietei, iar faptul ca unii care au produse de calitate vand poate fi un exemplu. Ar trebui sa fim mai solidari, procesatorii si furnizorii de aditivi, pentru a produce sortimente de calitate si pentru a furniza aditivi de calitate. ªi in vest, lumea doreste sa cumpere mai ieftin, dar acolo e o limita peste care nu se trece, producatorii si consumatorii avand criterii bine inradacinate. "Traim intr-o aberatie legislativa" Trebuie sa restabilim o normalitate a legislatiei, pentru ca noi traim intr-o aberatie legislativa. Vechea legislatie era mult mai buna. Daca ar fi in vigoare, hipermarketurile s-ar replia si nu vor mai face pasul asta spre absurd, iar procesatorii vor avea numai de castigat. Din pacate, tendinta de pe piata romaneasca a aditivilor este aceea de a gasi variante din ce in ce mai ieftine, pentru a face produse din ce in ce mai ieftine. Suntem singura tara din Europa in care consumul de carne scade, cand in toata Europa e o tendinta de crestere, iar una dintre consecinte este si folosirea concentratelor si derivatelor din soia in preparatele asa-zise din carne. In vest, se ofera cel mai bun pret posibil, la standardul de calitate stabilit. Dar, daca vom merge tot pe drumul de acum, pana la urma, vom avea tendinta sa bagam numai apa in preparate. Ar fi bine sa se spuna, de exemplu: preparatele care nu au cel putin 50% ingrediente de origine animala nu au ce cauta in raionul de carne, pentru ca sunt niste falsuri. In plus, trebuie sa facem o categorisire a calitatilor nutritive, pentru a putea stabili niste limite de folosire a aditivilor, pentru ca nu putem sa le excludem, la nivelul actual de piata din Romania. Daca tot vorbim de tendinte, sunt convins ca vanzatorii de soia, de concentrate si derivate au un volum de patru ori mai mare decat inainte. Dar cresteri la ceilalti aditivi nu sunt semnificative, pentru ca nu se pot folosi prea mult. Acolo e clar, nitritii nu pot sa-i cresc, am limita de 0,5 % la 100 kg de sare, altfel otravesc consumatorul, fosfatii sunt limitati la 0.7 % etc. Asadar, nu la aditivi e problema, ci la ingrediente. Cand incep sa jonglez cu ingredientele, scot carnea si incep sa pun MDM, de regula, de proasta calitate. De aceea, intreb din nou: de ce sa traim la limita, cand ne putem face viata mai comoda, si procesatorii, si furnizorii de aditivi, si consumatorii. Sunt de acord cu o legislatie mai relaxata, dar nici sa fie jungla de acum. De aceea, fac apel la procesatorii de carne si la toti cei din domeniu sa stabilim niste reguli clare ale jocului, sa fim mai atenti la calitatea ingredientelor. Am informatii ca si procesatorii seriosi de soia se vor revolta, pentru ca prin Romania incep sa treaca spre pietele occidentale derivate din soia de foarte proasta calitate. In final, doresc sa precizez ca pledez pentru folosirea aditivilor si derivatelor proteice de calitate, in limite rezonabile. "Se folosesc doar aditivi autorizati" As dori sa imi exprim parerea pornind de la o tema colaterala. La ora actuala, s-a initiat in Parlament un proiect de lege privitor la marcarea produselor alimentare cu buline corespunzatoare calitatii produselor, in scopul de a informa consumatorul cu privire la posibilii agenti si aditivi nocivi. Numai ca majoritatea produselor alimentare din Romania sunt aditivate. Produsele neaditivate eco sau bio sunt extrem de putine, din cauza costurilor ridicate si a imposibilitatii publicului larg de a le cumpara. Asta, nemaivorbind despre faptul ca se pun in vanzare, chiar in targurile din curtea Ministerului Agriculturii, produse denumite a fi bio dar care sunt fabricate in unitati de procesare, folosind aditivi Deci, la ora actuala, marea majoritate ar fi marcate cu rosu sau portocaliu. ªi asa, ajungem la aditivi. Legat de acestia, trebuie sa stim ca toti aditivii care se folosesc in Romania sunt autorizati si, inainte de a fi autorizati, sunt supusi unor intense studii farmaco-dinamice si toxicologice pentru a preveni efectele lor pe durata catorva generatii viitoare. Apoi, problema se pune sub doua aspecte: o data, se ridica problema cantitatilor, apoi, a introducerii lor in cadrul gamei de produse reglementate. De aceea, atat timp cat trebuie sa raspundem la intrebarile ce si cat, subscriu la necesitatea unui control mai riguros asupra modului de utilizare a aditi­vilor, mai ales in cazul unor firme care au o reputatie indoielnica, al procesatorilor care nu au laboratoare uzinale proprii, ci doar o mica structura de control, nu sunt certificate si nu au implementate sistemele de siguranta a alimentelor. Pe ei, legislatia ii obliga sa aiba implementate doar principiile sistemului HACCP, dar nu au si alte structuri. Acestia fac un contract cu un laborator autorizat, merg cu saru’mana la el, duc o proba, obtin un buletin si in baza acelui buletin vand o luna, dar, cine stie la ce standarde Nu au costuri suplimentare, nu sunt opriti de nimeni, lucreaza si castiga in detrimentul procesatorilor care au laborator uzinal, avand costuri care se adauga. "Noi principii de abordare a temei din partea procesatorilor" Tot in ordinea folosirii aditivilor, trebuie sa ne referim la agresiunile substantelor straine, denumite xenobiotice. Acestea pot aparea in alimente accidental, ca urmare a fenomenului de poluare (plumb, cadmiu, mercur, pesticide, medicamente de uz veterinar etc.). Pentru asemenea categorii de substanta exista limite maxime admise. Dar avem si alte xenobiotice intentionate, introduse de producator. In cazul acestora, limitarea se face printr-o doza maxima zilnic acceptata. Calculul este facut pentru cantitatea maxima admisa pe parcursul unei intregi zile, socotind totalitatea alimentelor, deci, a aditivilor intrati in organism. Or, pericolul fata de care avertizeaza lumea medicala si specialistii in aditivi este acest aport-suma de aditivi pe care ii consumam zilnic. Sigur ca in produsul cascaval, in salam, in produsul paine sau prajitura am 0000 virgula ceva. Dar, daca iau tot ce consum aditivat, incepand cu apa care are si ea niste substante chimice, suma lor devine alarmanta. ªi atunci, controlul devine necesar, iar lumea stiintifica atrage atentia asupra necesitatii revizuirii normelor care stabilesc limitele. La nivel international, exista deja o comisie stiintifica. Aceasta evalueaza aditivii, retragandu-i pe cei care nu mai corespund ultimelor descoperiri stiintifice. Tocmai de aceea, in 2000, la Bruxelles, s-a adoptat Carta Alba a Sigurantei Alimentului. In aceasta situatie, din partea Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentelor, s-au adus la cunostinta procesatorilor o serie de principii si o serie de noi recomandari privind abordarea riscurilor privind siguranta alimentelor si analizarea riscurilor. Aceste principii cuprind trei etape: evaluarea riscului, gestionarea riscului si comunicarea. Evaluarea este un proces stiintific, efectuat cu rigurozitate. Comunicarea riscului trebuie efectuata atat de catre autoritati, cat si de catre presa. ªi procesatorul are competente in lantul Comunicarii riscului, atat pe relatia comunicarii interne, cat si externe. Daca eu, procesator, am descoperit ca in unitatea mea am un produs cu potential patogen, e clar ca am obligatia de a comunica. Din fericire, pot anunta ca, in urma unei investitii, Cris-Tim va aduce o instalatie care va prelungi termenul de valabilitate printr-o tratare suplimentara a produsului dupa ce este gata, imbunatatindu-i proprietatile sub raportul inocuitatii lui biologice, determinandu-i o siguranta alimentara sporita si marindu-i termenul de valabilitate pe piata. "Gestionarea riscului e un proces politic" Am lasat la sfarsit factorul de Gestionare a riscului, care este extraordinar de important. In acest sens, daca Evaluarea e un proces stiintific, Gestionarea este un proces politic, acesta cazand in sarcina guvernelor. Aici, guvernantii trebuie sa raspunda la doua intrebari: care este nivelul de risc acceptat si daca avem posibilitatea de a gestiona nivelul de risc pe care ni l-am asumat. Cu alte cuvinte, Germania poate sa adopte o anumita pozitie politica, vizavi de riscuri, pornind de la niste determinari economice, Romania nu poate sa-si permita o evaluare de un nivel similar celui german, stabilindu-si propriile limite. Ajungand aici, ne intoarcem la proiectul de lege. Vrem sa punem buline. Cine le va pune? In structura cui vor fi perso­nalul si echipamentele? Cum punem bulinele, cine le pune, unde sunt fondurile, cum modificam etichetele, cum schimbam tehnologiile de ambalare? Cris-Tim face export si produsele exportate nu pot fi marcate asa cum se propune. Tot ce vine din import nu poate fi marcat, pentru ca in Europa nu exista o astfel de lege. Daca s-ar adopta in final aceasta lege, eu, producator roman ma condamn din nou, fiind coplesit de importurile care au acces nelimitat. ªi, aici, de fapt, tot despre aditivi e vorba, nu despre altceva "Traim intr-un exces de control" ARC, sub egida Romalimenta, a elaborat o reglementare care stabileste foarte clar, pentru produsele din Romania, cat colagen poate fi utilizat, atata proteina, atata grasime, atata apa. Au semnat ANSVSA, ANPC, Ministerul Sanatatii, a semnat toata lumea. Numai ca, atunci cand se fac controale in piata se recolteaza probe si se analizeaza produsele romanesti, se aplica amenzi de milioane, dar produsele straine nu fac obiectul acestor controale. ªi atunci, care este dezideratul acestei discriminari? Adica, neamtul poate sa aduca la mine produse dupa cum vrea el, iar eu sunt judecat dupa niste norme stricte? Opinia mea personala, dupa atatia ani de cariera, este ca in Romania traim intr-un exces de control, din acest punct de vedere. Ar fi util sa se eficientizeze cooperarea dintre producatorul care se confrunta zilnic cu fel de fel de probleme si autoritati. Revenind la Gestionarea riscurilor, in politica viitoare a Cris-Tim, este prevazuta o revizuire a tuturor retetelor, din dorinta de a reduce numarul de aditivi din produse. Cu siguranta, nu putem realiza produse la Bucuresti, pe care sa le vand la Satu Mare dupa 5-10 zile, fara o anumita aditivare. Este imposibil asa ceva. Dar, sa reduc numarul lor sub raport numeric, este posibil. Desigur, se poate realiza orice produs mai putin aditivat, numai ca, atunci, pretul acelui produs va fi mai mare, scazand considerabil termenul de valabilitate. Chiar si asa, dorim sa reducem aditivii pentru a castiga piata prin calitate. Suntem constienti ca romanii sunt tot mai exigenti si tot mai informati, creandu-si opinii si optiuni. Salvarea producatorului autohton vine din conservatorismul consumatorului roman care nu accepta chiar atat de usor reteta salamului din Germania sau Austria. Marea majoritate a romanilor sunt invatati cu proprietatile psiho-senzoriale ale preparatelor din Romania. In momentul in care, insa, va creste presiunea produselor supraaditivate si a preturilor, trebuie sa cautam solutii. Banul este scump in ziua de azi. Criteriile de achizitie ale cumparatorilor sunt mai exigente. Daca noi nu ne vom misca in directia de a-l intampina pe consumator, iesim din piata. "Trebuie sa gasim un echilibru intre pret si calitate" In cazul in care Cris-Tim nu realizeaza zilnic un volum de livrari de peste 80 de tone, are o pro­blema. ªi atunci, noi trebuie sa ne asiguram produsele printr-un raport corect intre pret si calitate. Ca aditivi folosim azotitii, azotatii destinati mentinerii culorii produselor si conservabilitatii, antioxidantii care asigura protejarea oxidarii produselor, liantii. Insa, marea problema este aceea a mentinerii termenului de valabilitate. Daca pentru preparatele crud-uscate problema e rezolvata, ramane problema celorlalte preparate: crenvursti, salamuri proaspete, prospaturi. Va trebui sa imbunatatim structura de carne, fapt care va modifica pretul. Nu vom mai folosi o anumita cantitate de MDM, vom modifica mixtul de carne si atunci ne vom putea permite sa nu mai punem atatia aditivi, dar atunci va trebui sa crestem pretul. ªi apoi? Facem un produs curat dar, alaturi de noi, va fi cineva care va face produse cu mai multi aditivi. Produsul meu e scump, al lui se vinde imediat. Cine va cumpara produsul meu, cine va cumpara produsul lui? Cam «hamletiana» intrebarea, iar raspunsul se poate deduce. Suntem singura companie din Romania care este listata in occident de catre Lidl-Italia. Acest succes este datorat calitatii produselor, dar si termenului de valabilitate pe care il putem oferi. Atat cantitatea de carne din produsele noastre, cat si cantitatea de aditivi corespund pe deplin normelor europene. In piata am vazut ca foarte multi dintre competitorii nostri folosesc tot mai multi aditivi. Dar consumatorul roman nu poate fi pacalit decat o data. Chiar daca puterea lui de cumparare a scazut, el doreste totusi produse de calitate, asadar, cu cat mai putini aditivi. De aceea, Cris-Tim merge pe ideea reducerii aditivilor alimentari in produsele sale. E foarte drept ca producatorul trebuie sa treaca pe eticheta exact ce a folosit, dar si cumparatorii trebuie sa se informeze prin simpla citire a etichetei, sa vada ce fel de mezeluri cumpara, pentru ca s-a creat ideea ca mezelurile sunt nocive, ceea ce e inexact. E drept, producatorul modern pune accent pe produse in promotie si produse impachetate. In plus, cei care actioneaza pe piata neagra, venind cu preturi de dumping, folosesc din plin aditivii tocmai pentru a avea preturi mici. Evident ca vorbim si de exces, dar si de concurenta neloiala. Tema e delicata. Eu am, insa, o parere bine structurata. Am vazut diversi specialisti care faceau apologia unei hrane sanatoase, iar recomandarile erau acelea de a ne hrani cum se hraneau strabunicii. Imi venea sa dau o palma televizorului Specialistii aceia uitau ca nu mai suntem atat de putini si trebuie sa hranesti planeta. Intamplator, suntem 7 miliarde de locuitori, nu cele cateva sute de milioane care traiau in vremurile invocate. E drept ca in ultima vreme au aparut atentionari privind sanatatea umana, ca urmare a folosirii aditivilor. ªi din acest motiv, eu simt ca o parte din consum se orienteaza spre alte directii, spre alternative. In portofoliul firmei noastre, avem salamuri crud-uscate si mezeluri fier­te-afumate. La salamurile crud-uscate, inregistram o usoara crestere, pe cand, la cele fierte-afumate, o stagnare, ba chiar, o usoara scadere. Eu cred ca aceasta scadere este data si de preferinta spre un consum mai sanatos. Cat priveste folosirea aditi­vilor, operam intr-o industrie care functioneaza dupa niste reguli aliniate la standardele Uniunii Europene. ªi, atata vreme cat acele standarde sunt valabile, din punctul meu de vedere nu am nici cea mai mica problema, nici macar de constiinta. Eu am incredere ca aceia care au decis ca anumiti aditivi sunt buni pentru consumul uman si-au luat o anume responsabilitate si cred in competenta celor care au luat asemenea decizii. Aceasta lista de aditivi este aprobata de Ministerul Sanatatii. Este o contradictie, insa. Adica, tu, minister, prin reprezentantii tai, permiti utilizarea aditivilor, pui limite care se respecta, dar pe de alta parte, tot specialistii tai vin si spun: nu este bine, nu e sanatos, nu consumati, uite ce face industria Este o absurditate, pentru ca producatorii din intreaga industrie alimentara respecta acea lista de aditivi permisa. Daca s-ar reduce acea lista, industria se va conforma imediat. De aceea, daca discutam despre acest subiect, ar trebui ca reprezentantii Ministerului Sanatatii sa isi exprime o pozitie clara. Daca se doreste modificarea listei, trebuie sa ne punem de acord, pentru ca industria alimentara nu face altceva decat sa respecte ceea ce se stabileste prin lege.