Sortimentele din grupa mezelurilor fierte se caracterizează prin: procesul tehnologic mecanizat, preparatele au în compoziţie între 8% şi 15% substanţe proteice, componentele reţetelor sunt atent şi uniform mărunţite/tocate (mărunţirea se face uneori la nivelul micronilor), preparatele au un conţinut ridicat de apă. În secţiune, compoziţia prezintă aspect uniform, cu nuanţe specifice fiecărui sortiment. Lista generală a compuşilor include sute de aditivi şi ingrediente, care trebuie atent selectaţi şi grupaţi. Procesul tehnologic şi pregătirea materiei prime Procesul tehnologic de fabricare a produselor fierte trebuie realizat cu respectarea regulilor specifice de igienă a produselor alimentare, regulilor privind criteriile microbiologice pentru procesarea produselor din carne, normelor sanitare veterinare referitoare la condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea cărnii prelucrate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde tobele, produsele tip caltaboş, sângeretele, lebărul etc. Alăturat aditivilor şi ingredientelor personalizate pentru fiecare compoziţie generală a mezelurilor fierte şi fierte-afumate, sarea, amidonul, grişul şi făina de soia se cântăresc conform reţetelor de fabricaţie. Amestecul de condimente, pregătit asemenea, se cântăreşte conform limitelor stabilite şi se preambalează în pungi. Capetele pungilor trebuie să fie legate. Amestecul de sare cu nitrit este stabilit la concentraţia de 5%. Când se regăsesc printre compuşi, ouăle (selectate, de bună calitate) se spală sub jet de apă, se dezinfectează cu soluţie de apă + 2% soluţie de var sau cu soluţie de apă + 0,5% cloramină. După această operaţie, se clătesc încă o dată cu apă curată. Ouăle de bună calitate se amestecă într-un vas, iar ouăle praf vor fi trecute prin sită, unde vor fi amestecate cu o cantitate de apă necesară producerii unei soluţii cleioase. Pregătirea compoziţiei începe cu aducerea cărnii congelate din depozitul de păstrare a materiei prime. Materia primă şi emulsia se plasează în cuter şi se amestecă cu soluţie de sare şi nitrit de sodiu, maximum 5 minute, apoi se adaugă amestecul polifuncţional: condimente, amidon, făinuri, amestecându-se încă 3 minute. În următoarea etapă, se adaugă apă (gheaţă), amestecându-se până la obţinerea unei mase omogene, care se trece printr-o moară coloidală, pentru mărunţire fină. Condiţii de admisibilitate, indici ai calităţii Sortimentele de produse fierte se diferenţiază între ele, după calitatea şi natura cărnii din care se obţin, după formă sau dimensiune şi (natural) după caracteristicile lor nutritive şi urganoleptice. Iată câteva dintre condiţiile de admisibilitate (aspecte în secţiune) ale unora dintre aceste produse: -         Lebervust; compoziţie de culoare cenuşiu până la roz pal, fin mărunţită cu bucăţele de materie primă din carne (subproduse de categoria întâi – limbă, ficat, inimă, cu dimensiuni de maximum 25 mm) şi vegetală (crupe) de maximum 30%. Se admite un strat subţire de grăsime (sub membrană, pe suprafaţa batonului) şi prezenţa unei porozităţi fine, sub formă de goluri, cu diametrul de maximum 1 mm. -         Pate: masa omogenă şi fin mărunţită, nesfărâmicioasă, de culoare cenuşiu până la roz pal. Se admite un strat subţire de grăsime şi jeleu de maximum 0,5 cm, pe suprafaţa produsului. Pateurile, haşeurile, pastele şi cremele “de ficat” se obţin din ficat, carne şi alte subproduse comestibile de abator. La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere, care conţine substanţe azotate solubile (aminoacizi şi peptide), excitante pentru sucurile gastrice. -         Tobe: compoziţie de culoare cenuşiu, cenuşiu cu nuanţe de roz, roşu, uniform amestecată, cu conţinut de bucăţele de subproduse de carne categoria I-a şi a II-a, organe, slănină cu dimensiunile laturilor de maximum 30 mm şi alte adaosuri (derivate proteice, arpacaş, orez etc). prezintă în secţiune bucăţi de componente, înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge şi arpacaş plastifiat. -         Sângerete: compoziţie de culoare roşu închis până la cafeniu, uniform amestecată, cu/fără bucăţele de materie primă de carne (slănină, piept, fălci, subproduse de abator cu dimensiuni de până la 25 mm) şi vegetală (crupe), de maximum 30%. Sângele poate fi prezent într-un procent de până la 50%. Clasa de calitate pentru mezelurile fierte se stabileşte în funcţie de fracţia mastică, de materia primă (carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse, ouă, lapte) şi produsele necesare prelucrării acestora: -         calitate superioară – minimum 100% (inclusiv 30% limbă, inimă); -         calitatea întâi – minimum  85% (inclusiv 30% produse de categoria întâi prelucrate: limbă inimă ficat) şi maximum 15% produse proteice de soia sau lactice, amidon, emulsie proteină grăsime, inclusiv 5% stabilizator proteic; -         calitatea a doua – minimum 75% (inclusiv 35% subproduse prelucrate de categoria întâi: inimă ficat, diafragmă, curăţitură de carne, subproduse prelucrate de categoria a doua, carnea capetelor, rumen, maximum 25% produse proteice de soia sau lactice, făină amidon emulsie proteină-grăsime, 6% stabilizator proteic; -         calitatea a treia – 80% carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse de abator, ouă, lapte şi produse de prelucrare a acestora, subproduse de categoria întâi (limbă, inimă, ficat, diafragmă, curăţitură de carne), maximum 30% masa de carne; 15% şorici de porc şi maximum 20% produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime; -         nesortate – min. 80%, inclusiv 30% subproduse prelucrate de categoria întâi: limbă, inimă, ficat, diafragmă; subproduse prelucrate de categoria a doua: carnea capetelor rumen şi maximum  20% produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime, max. 6% stabilizator proteic. Clasa de calitate pentru salamurile/cârnăciorii din grupa “fierte şi fierte-afumate” se stabileşte în funcţie de fracţia mastică de materie primă (carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse de abator). Se admite utilizarea de până la 30% carne de pasăre, în loc de alte materii prime de carne, pentru salamurile fierte şi afumate (calitatea întâi şi nesortate).