În general, produsele tradiționale din carne conțin până la 30% grăsime. Grăsimea are efecte pozitive importante în procesul de fabricare a produselor din carne: stabilizează emulsiile de carne, reduce pierderile la preparare, îmbunătățeşte capacitatea de reținere a apei și asigură aroma, suculența și gustul dorite. Totuşi, grăsimile animale furnizează cantități mari de acizi grași saturați și colesterol, iar aportul ridicat de grăsimi animale este asociat cu obezitatea, hipertensiunea şi bolile cardiovasculare. Prin reducerea grăsimii în produsele din carne și înlocuirea grăsimii animale cu uleiuri vegetale și ingrediente precum fibre alimentare, izolate proteice din soia, caragenan, făină de konjac etc. se pot obţine produse mai sănătoase.Preocupări actuale legate de produsele din carneÎn contextul general în care consumatorii sunt tot mai preocupaţi şi mai conștienți de legătura dintre alimentaţie şi sănătate, carnea şi produsele din carne sunt adesea percepute ca nesănătoase. Astfel, în sondajele de opinie efectuate în Uniunea Europeană şi publicate online sub forma unor rapoarte anuale, de exemplu „The consumer markets scoreboard. Making markets work for consumers” (EC, 2012) sau „Consumer conditions scoreboard. Consumers at home in the single market 2015 edition” (EC, 2015), consumatorii au atribuit cea mai mică încredere sectorului cărnii. La această lipsă de încredere contribuie numeroși factori printre care diferite incidente alimentare (toxiinfecții, encefalopatia spongiformă bovină etc.) şi asocierea dintre carnea roşie sau produsele din carne şi anumite boli precum cancer, boli cardiovasculare şi diabet. Din păcate, asemenea critici trec adesea cu vederea aspectele nutritive pozitive ale rolului cărnii în dietă, în special aportul de proteine, vitamine şi microelemente esenţiale pentru creştere şi dezvoltare (Harris, 2014, p. 449). Cu toate acestea, asocierea dintre carnea roşie şi diferite boli este încă departe de a fi înțeleasă. De exemplu, se sugerează că factorii pro-cancer din carnea roşie ar putea fi excesul de grăsime, de proteine sau de fier, sarea şi nitriții adăugați în procesul de conservare sau compuşii mutageni induși de căldură, în special aminele heterociclice. Totuşi, mecanismele prin care sunt exercitate efectele dăunătoare ale acestor factori nu sunt bine înțelese. Potrivit principiului „doza face otrava”, provocarea în cazul cărnii şi produselor din carne o reprezintă gama variată şi diferențele de compoziție între carnea proaspătă şi cea prelucrată. Astfel, carnea slabă conține, în mod normal, un nivel scăzut de grăsimi (mai puțin de 5%), sodiu mai puţin de 100 mg la 100 g şi nici un aditiv. În schimb, unele produse din carne pot conține până la 40-50 % grăsime, 2-6 % sare și aditivi cum ar fi azotit, azotat și fosfat.   Recomandări de consumDe aproape un deceniu există o recomandare pentru consumul a cel mult 500 g carne roşie fiartă (de vită, porc, miel şi capră) pe săptămână, iar dacă este prelucrată prin sărare, afumare, conservare chiar mai puţin (Grasso et al., 2014 după World Cancer Research Fund -WCRF, 2007). Mulţi cercetători şi experți susțin că, prin aplicarea studiului WCRF unor subiecți din asociații epidemiologice, aceste concluzii au fost, de fapt, provocate. De asemenea, alţi cercetători au demonstrat că numeroase produse din carne din categoria gata pentru consum contribuie foarte puţin la aportul de amine heterociclice, respectiv că nitritul şi ascorbatul de sodiu inhibă, de fapt, formarea aminelor heterociclice (Puangsombat et al., 2012). O altă recomandare (USDA, 2010) referitoare la limitarea consumului de acizi graşi saturaţi la mai puţin de 10 % din aportul energetic total şi de colesterol la mai puţin de 300 mg zilnic a fost interpretată automat ca însemnând modificarea dietei prin eliminarea cărnii de vită și a altor tipuri de carne roşie. Au fost necesare alte studii care au arătat că, în carnea roşie proaspătă, slabă, conţinutul de grăsimi saturate este scăzut, iar consumul acesteia este asociat cu reducerea conţinutului de lipoproteine cu densitate joasă – colesterolul LDL (Harris, 2014, p. 450). Multe dintre conotațiile negative asociate cu produsele din carne pot fi depășite prin reducerea conţinutului constituenților nesănătoși, cum ar fi grăsimi saturate, sare și nitrați, introducând simultan ingrediente bioactive care promovează sănătatea. Se pot obţine, astfel, produse din carne „funcţionale” care pot beneficia de mențiuni de sănătate şi deschid pieţe noi pentru industria de prelucrare a cărnii. Aceste tipuri de produse din carne „mai sănătoase” pot fi atractive, de asemenea, pentru consumatorii interesați în scăderea riscurilor pentru sănătate asociate cu consumul de produse din carne prelucrată.   Grăsimea animală – rol în produsele din carneGrăsimea are un efect profund asupra proprietăților reologice și texturale ale produselor din carne. Ea influenţează aspectul, gustul, textura, suculența, aroma și stabilitatea la depozitare. Prin urmare, nu este surprinzător că îndepărtarea grăsimii afectează în mod negativ textura și are ca rezultat un produs dur, cauciucos și uscat. Întrucât conținutul de grăsime din carnea prelucrată este redus treptat, în timp ce conținutul de apă este crescut, capacitatea produsului de legare a apei va înlocui capacitatea sa de legare a grăsimilor ca problemă critică a producției, afectând astfel textura produsului. În produsele din carne tocată, grăsimea asigură o textură moale, care este în contrast cu textura mai tare a proteinelor musculare fibroase. Reducerea conţinutului de grăsime în produsele din carne necesită o bună cunoaștere a rolului grăsimii şi al ingredientelor alimentare funcţionale în produsele din carne. Proprietățile funcționale și senzoriale ale grăsimii în anumite tipuri de produse din carne sunt complexe și oarecum dependente de produs. De asemenea, oamenii au un mod de recunoaștere înnăscut al grăsimii, o preferință intrinsecă pentru aroma volatilă, gustul sau caracteristicile texturale asociate cu grăsimea. Prin urmare, utilizarea unei cantităţi mai mici de grăsime în formulări nu este simplă deoarece grăsimea are efecte semnificative asupra proprietăților fizico-chimice și senzoriale ale produsului finit. Un produs din carne perceput ca fiind mai „sănătos” trebuie să fie similar în cele mai multe atribute de calitate cu alternativa sa „mai puţin sănătoasă”. Ingredientele cele mai utilizate pentru reducerea grăsimii în produsele din carne sunt proteine din soia, zer sau sânge, caragenan, amidon, tapioca, porumb, fibre dietetice din cartof, grâu, citrice, ovăz sau mazăre şi uleiuri vegetale.   Utilizarea uleiurilor vegetale în produse din carne   Înlocuirea parţială a grăsimii în produsele din carne cu uleiuri vegetale poate îmbunătăţi atât stabilitatea oxidativă, cât şi valoarea nutritivă a acestora datorită conţinutului în acizi graşi nesaturați şi antioxidanți. În cercetările din ultimii ani au fost deja investigate diverse tipuri de uleiuri vegetale şi esenţiale (Tabelul 1) pentru înlocuirea sau reducerea conţinutului de grăsime al produselor din carne.   Cele mai recente studii acordă o atenție crescută utilizării uleiului de măsline ca înlocuitor al grăsimii animale în produse din carne, singur (Al-Abdullah et al., 2012; Jimenez-Colmenero et al., 2015) sau în combinaţie cu alte uleiuri, de exemplu ulei de palmier (Tudose et al., 2014). Utilizarea uleiurilor vegetale în produsele din carne implică reformularea produselor şi determinarea concentraţiei optime utilizate, respectiv metode de stabilizare şi structurare a uleiurilor prin interesterificare sau obţinerea unor geluri organice sau hidrogeluri de tipul ulei în apă sau apă în ulei (Jimenez-Colmenero et al., 2015). Cercetările sunt suficient de avansate astfel încât să permită apariţia pe piaţă a unor produse din carne dietetice cu conţinut redus de grăsime animală prin înlocuirea acestuia cu uleiuri vegetale singure, combinate cu ulei de peşte sau fibre alimentare, respectiv uleiuri vegetale în amestec.     Bibliografie European Commission. 2012. The consumer markets scoreboard. Making markets work for consumers. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_research/editions/docs/8th_edition_scoreboard_en.pdf.  accesat în 3 decembrie 2015. European Commission. 2015. Consumer conditions scoreboard. Consumers at home in the single market. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_evidence/consumer_scoreboards/11_edition/docs/ccs2015scoreboard_en.pdf, accesat în 7 decembrie 2015. Harris K.B. 2014. Nutrient claims on packaging. In Dikeman M. & Devine C. (Eds.) Encyclopedia of Meat Sciences, Volume 2, Elsevier, doi:10.1016/B978-0-12-384731-7.00167-7, pp. 449-455. Grasso S., Brunton N.P., Lyng J.G., Lalor F. & Monahan F.J. 2014. Healthy processed meat products – Regulatory, reformulation and consumer challenges. Trends in Food Science & Technology, 39, 4-17. Puangsombat K., Gadgil P., Houser T.A., Hunt M.C. & Smith J.S. 2012. Occurrence of heterocyclic amines in cooked meat products. Meat Science, 90(3), 739-746. USDA 2010. Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2010. http://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/dietary_guidelines_for_americans/2010 DGAC Report-camera-ready-Jan11-11.pdf, accesat în 9 decembrie 2015. Hygreeva D., Pandey M.C. & Radhakrishna K. 2014. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products. Meat Science, 98, 47-57. Al-Abdullah B.M., Al-Ismail K.M., Al-Mrazeeq K. Angor M. & Ajo R. 2012. Meat Fat Replacement with Olive Oil. Chapter 23 in D. Boskou (Ed.), Olive Oil - Constituents, Quality, Health Properties and Bioconversions, InTech, DOI: 10.5772/1378, pp. 437-446. Jimenez-Colmenero F., Salcedo-Sandoval L., Bou R., Cofrades S., Herrero A.M. & Ruiz-Capillas C. 2015. Novel applications of oil structuring methods as a strategy to improve the fat content of meat products. Trends in Food Science & Technology, 44, 177-188. Tudose C., Iordăchescu G., Stan F., Cercel F., Alexe P. 2014. Influence of animal fat replacement with vegetable oils on the sensorial perception of meat emulsified products. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI – Food Technology, 38(2), 94-103.