Secolul in care traim sta, fara niciun dubiu, sub semnul absolut al inovatiei, fie ca este vorba de tehnologie, medicina, industrie ori comunicatii. Industria alimentara nu face exceptie, 2011 fiind un an in care specialistii de pe intreg mapamondul au avut ocazia de a experimenta produse inovatoare datorita proprietatilor tehnologice si eficientei economice. La finalul anului 2011, prestigioasa asociatie FI Europe a acordat premiile FIE Excellence Awards celor mai bune inovatii din domeniul ingredientelor pentru industria alimentara. Marii castigatori au fost companiile Sotexpro, Walter Rau Neusser Öl unde Fett AG si Purac. Toate aceste companii au scos anul trecut pe piata cate un ingredient pentru industria carnii cu adevarat revolutionare.

Proteina din mazare Compania franceza Sotexpro, lider european in producerea concentratelor si texturatelor proteice de origine vegetala pentru industria alimentara, a lansat anul trecut un nou produs revolutionar, numit Texta Pois 65/70, pe baza de proteina vegetala obtinuta din mazare. Acest produs, datorita proprietatilor sale exceptionale, largeste gama texturatelor proteice disponibile pe piata, extrase in marea lor majoritate, fie din soia (cca 85%), fie din cereale. Fabricat din mazare europeana, Texta Pois 65/70 este un produs 100% vegetal, care se fabrica printr-un proces fizic de extrudare prin care se imbunatatesc atat proprietatile nutritive (continut de fibre, proteine, digestibilitate), cat si cele functionale (capacitatea de legare a apei, de gelificare si texturare) ale produsului, obtinandu-se un praf de proteine, care poate fi utilizat apoi in industria carnii. Practic, extrudarea permite modificarea structurii proteinei vegetale prin procedee mecanice si termice, obtinandu-se proteine mai simple, care confera o textura mai putin fibroasa produsului finit. Aceste tratamente fizice elimina, totodata, si alti factori antinutritionali, ca de exemplu gustul amar, asigurand si sterilizarea produsului, ceea ce asigura deopotriva inocuitatea si trasabilitatea sa. Dupa rehidratare, proteina din mazare are un aspect si o textura fibroasa, similare carnii, motiv pentru care specialistii au denumit-o carne vegetala. Datorita acestor caracteristici, Texta Pois 65/70 se foloseste deja pe o scara larga la prepararea mezelurilor, precum si a semipreparatelor din carne si a produselor destinate vegetarienilor. A fost folosita cu succes la obtinerea produselor de tip burger, nuggets, chiftele etc., un burger fiind un amestec de 30% proteina din mazare rehidratata si 70% carne de vita. Consumatorii au apreciat produsul ca fiind extrem de gustos, fara gust de leguminoase, si cu o suculenta, respectiv textura, identica burger-ului obtinut integral din carne de vita. Pe langa aceste avantaje, Texta Pois 65/70 mai prezinta si altele care satisfac exigentele pietei, si anume faptul ca este complet lipsita de OMG, gluten si soia, deci nu contine alergeni, fiind extrem de eficient din punct de vedere economic si putand substitui carnea in proportie de pana la 35%, fara ca proprietatile gustative ale produsului finit sa se modifice. Coating-uri de soia O alta inovatie a anului trecut a apartinut companiei germane Walter Rau Neusser Öl unde Fett AG, si anume MP 5808, respectiv 5809. Acestea sunt doua coating-uri pe baza de ulei de soia, care sunt cu adevarat inovatoare, nu numai datorita faptului ca ajuta in combaterea obezitatii consumatorilor, simplifica procesul tehnologic, asigura protectia muncii operatorilor, reducand semnificativ consumul de energie si de ulei vegetal, cat, mai ales, datorita faptului acestea sunt un exemplu remarcabil de parteneriat de excelenta si inovare intr-un mod durabil. Grasimile de origine vegetala sunt utilizate pe scara larga in industria carnii sub diverse forme: pentru prepararea sosurilor sau a marinatelor (proprietati nutritive), pentru prajire (proprietati tehnologice), ca emulgator (mono si digleceridele impiedica separarea fazelor) etc. Uleiurile vegetale de soia, rapita ori de floarea-soarelui, folosite la prepararea mezelurilor, determina un profil chimic al produsului finit imbunatatit, in sensul ca scade cantitatea de acizi grasi saturati si acizi grasi trans, precum si nivelul colesterolului periculos pentru consumatori. Datorita tehnologiei de obtinere si modului in care actioneaza MP 5808 si MP 5809, ele sunt considerate ca revolutia anului in ceea ce priveste emulgatorii din industria carnii. PuraQ Arome NA4 reduce nivelul de sodiu din produse Premiul de Excelenta FIE l-a primit produsul numit PuraQ Arome NA4, furnizat de compania multinationala Purac, fondata in 1931. Cu o traditie de peste 80 de ani in domeniul ingredientelor pentru industria alimentara, Purac este o companie care, de-a lungul timpului, s-a concentrat pe eficientizarea maxima a resurselor naturale aplicabile in industria alimentara. Un astfel de produs este si PuraQ Arome NA4, o inovatie absoluta si complet naturala pentru reducerea nivelului de sodiu din produsele alimentare si care are multe dintre calitatile tehnologice ale sarii alimentare dar, datorita continutului sau extrem de redus in sodiu, ofera procesatorilor posibilitatea de a fabrica produse sarace in acest element, destinate atat consumatorilor sanatosi, care vor sa previna eventuale dezechilibre pe viitor, cat si acelor consumatori care se trateaza deja de diverse afectiuni. Sarea are in componenta sa atat sodiu, cat si clor. Este bine stiut faptul ca un consum moderat de sare (3 grame/zi) are efecte benefice asupra organismului uman, regland tensiunea arteriala. Insa tendinta la nivel global, respectiv european, este de a depasi aceasta cantitate recomandata, ceea ce poate conduce la grave dezechilibre in organism. Una dintre principalele preocupari ale procesatorilor din industria carnii, si nu numai, este aceea de a reduce efectele negative ale sodiului din produsele alimentare. Aici intervine acest produs revolutionar ce reprezinta o solutie alternativa integrata, in sensul ca PuraQ Arome NA4 este un produs 100% natural, obtinut printr-un proces fermentativ inovativ. Rezultatul final este un ingredient care imbunatateste gustul produsului, dandu-i o aroma naturala de sarat, fara a se adauga sodiu. Un alt avantaj al acestui produs il reprezinta faptul ca el ii permite procesatorului sa controleze activitatea apei, scazand incarcatura microbiana a produsului finit prin inhibarea multiplicarii microorganismelor. PuraQ Arome NA4, fiind lipsit de sodiu, transforma carnea, de obicei susceptibila alterarii microbiene, intr-un mediu putin propice activitatii microorganismelor de alterare. Cu ajutorul unui calculator special, se poate determina doza de PuraQ Arome NA4, necesara mentinerii profilului de aroma, precum si mentinerii unui nivel al activitatii apei, care sa asigure conservarea indelungata a preparatului din carne respectiv. Deci, acest ingredient cu totul si cu totul unic este ceva cu adevarat nou in industria alimentara, deoarece a fost creat special ca sa formeze o structura coloidala in produs, asigurand mentinerea texturii, formarea profilului de aroma dorit si stabilitatea microbiologica, desi nu s-a incorporat sodiu in produs. Aparitia sa pe piata permite dezvoltarea unei nise prea putin exploatate in industria carnii si anume a alimentelor destinate consumatorilor care sufera de diverse afectiuni cauzate de excesul de sodiu, fiind recomandate si persoanelor care doresc sa scada in greutate, caci, in lipsa sarii, scade si gradul de retentie al apei in organism.